Lizozym jest substancją o charakterze białkowym obecną w wydzielinach biologicznych (ślina, łzy, wydzieliny nasienne, śluz nosowy, mleko itp.) Oraz w jajach (białko zawiera duże ilości). Enzym ten, odkryty w 1922 r. Przez Fleminga, prowadzi interesujące działanie przeciwdrobnoustrojowe dzięki zdolności do hydrolizowania peptydoglikanów tworzących ścianę bakteryjną (słowo lizozym pochodzi od greki: lyso = który rozmiar i zimo = enzym). Po uszkodzeniu tej mechanicznie odpornej struktury komórka bakteryjna pobiera wodę, aby wybuchnąć.
Nie przez przypadek lizozym jest obficie wydzielany w obszarach ciała najbardziej narażonych na kontakt z patogenami (jama ustna, spojówka itp.). O jego odporności świadczy fakt, że niemowlęta karmione preparatem bez lizozymu mają częstość epizodów biegunkowych trzy razy większą niż niemowlęta karmione mlekiem matki (w których oprócz lizozymu znajdują się również przeciwciała).
Optymalne pH dla funkcjonowania lizozymu wynosi pięć; w dziedzinie żywności jest używany, również pod skrótem E1105, do konserwacji dojrzałych serów, w tym Grana Padano.
