Przepisy dotyczące towarów i żywności
Z chemicznego i odżywczego punktu widzenia, jajo jest organicznym ciałem, w tym przypadku pokarmem lipoproteinowym, owiniętym w skorupę kalcytu i wyprodukowanym przez kategorię zwierząt zwanych jajorodnymi .
Z prawnego punktu widzenia, jeśli nie określono inaczej, we Włoszech „jajko” oznacza jajo kurze ( Gallus gallus domesticus ) produkowane w gospodarstwie; inne rasy ptaków wykorzystywane do produkcji jaj to: kaczka, gęś, przepiórka, perliczka, indyk, struś itd.
- Jaja przeznaczone do bezpośredniego spożycia są zdefiniowane jako kategoria A, a raczej „świeże jaja”;
- te z kategorii B, które mogą być przeznaczone do przemysłu spożywczego lub NIE do żywności, są zdefiniowane jako „druga jakość”.
Rasy kurczaka wykorzystywane do produkcji jaj to: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder itp. Każda z nich ma cechy związane z konkretną rasą, ale w przybliżeniu można określić, że naturalnie hodowana jaja jajorodne produkuje około 100 jaj rocznie (w porównaniu z +200 osobnikami poddanymi intensywnej hodowli) i że zjada około 190 g żywności dla każdego jaja produkt (wobec 210 g osób poddanych intensywnej hodowli).
Klasyfikacja i struktura
W zależności od wagi świeże jaja klasyfikuje się w następujący sposób:
- XL - bardzo duża - waga> 73g
- L - duży - waga od 63 do 73g
- M - średnia - waga od 53 do 63 g
- S - mały - waga <63g
Ponadto jajo można różnicować na podstawie łańcucha produkcji i rodzaju hodowli:
- 0 - Z rolnictwa ekologicznego: zgodnie z przepisami organicznymi
- 1 - Uprawa na zewnątrz: kury mogą drapać się na zewnątrz, ale osadzanie odbywa się wewnątrz struktur
- 2 - Hodowla na ziemi: kury mogą się poruszać, ale w szopie; jaja kładzie się na ziemi lub na gniazdach
- 3 - Hodowla klatki lub baterii (86% całkowitej produkcji): ograniczona hodowla i osadzanie w specjalnych maszynach do zbierania
Na skorupce jajka można odczytać alfanumeryczny kod identyfikujący:
- Rodzaj rolnictwa (0, 1, 2, 3 - jak wspomniano powyżej)
- Stan pochodzenia jajka (dla Włoch IT)
- Kod ISTAT gminy produkcyjnej
- Początkowa prowincja produkcji (na przykład Fe for Ferrara)
- Identyfikacja nazwy i lokalizacji gospodarstwa, w którym złożono jajo
- Data ważności (dla świeżych jaj to około 29 dni)
Jajko kurze zazwyczaj waży 60 g; z nich muszla wpływa na około 7 g, 35 g waży białko i 18 g żółtka; roczne zużycie na osobę na osobę wynosi około 13, 7 kg .
Żółtko jaja
W przeciętnym jajku około 17-18g
49, 1% zasadniczo suchej substancji lipidowej i 50, 9% wody. Żółtko stanowi najbardziej „pełną” część jaja; jest często używany do samodzielnych preparatów (takich jak zabaglione) lub jako baza likierów (VoV, Zabov itp.). To stwierdzenie jest łatwe do uzasadnienia dzięki obserwacji ilości zawartych w nim składników odżywczych; żółtko zużywa dobrą porcję białka (15-16 g / 100 g), ale przede wszystkim wysoką wartość biologiczną (najwyższą w wartościach bezwzględnych w stosunku do białka jaja i mleka, o indeksie białka 100). Polipeptydy, które go tworzą, to głównie białka fosforu (białka LIPO i koniugaty lipidów zawierające fosfor - P) i pseudoglobuliny (foswityna); białkami fosforu zawierającymi dużo siarki są lipovitellina i lipovitellinin.
NB . Część tłuszczowa związana z lipoproteinami składa się głównie z fosfatydylocholiny (głównego składnika lecytyny) i stanowi 8% całkowitych lipidów.
Ważny jest również stosunek lipidów; składa się w szczególności z nasyconych kwasów tłuszczowych (31% całości), ale ze współczynnikiem ac. Wielonienasycony tłuszcz / nasycony 0, 5 (co również wskazuje na dobry procent kwasów tłuszczowych PUFA). Zawartość cholesterolu jest bardzo wysoka (> 1300 mg / 100 g) i silnie ogranicza stosowanie żółtka; niektórzy specjaliści podkreślają fakt, że chociaż ilość tej cząsteczki jest wysoka, nie ma badań wykazujących jej potencjał hipercholesterolizujący. Moim zdaniem nie jest konieczne, aby badanie to udowodniło, lub lepiej, żółtko jaja musi być używane na podstawie właściwości chemicznych i odżywczych, które go odróżniają, bez dyskryminacji, ale nie fałszywych przypuszczeń. Nie ma znaczenia, czy w chelatacji steroidów w świetle jelita (potencjalnym działaniu obniżającym poziom cholesterolu) występuje również ważna ilość lecytyny PROBABLY, co jest pewne, że spożycie 1 żółtka stanowi 78% zalecanego MAKSYMALNEGO cholesterolu CODZIENNEGO,
Udział żółtka w soli fizjologicznej jest obfity, w szczególności wyróżnia się zawartość fosforu (P) i żelaza (Fe).
Na uwagę zasługuje również spożycie witamin, szczególnie dla rozpuszczalnego w tłuszczach: retinolu-β-karotenu (wit. A), kalcyferolu (wit. D) i tokoferoli (wit. E). Istnieją również rozpuszczalne w wodzie witaminy, takie jak tiamina (wit. B1), ryboflawina (B2) i niacyna (PP).
Jajko Białe
W przeciętnym jajku około 31-32 g
14, 1% zasadniczo suchej masy białkowej i 85, 9% wody. Białko składa się z wodnej matrycy koloidalnej składającej się zasadniczo z białek (albuminy), niewielu lipidów i soli mineralnych. Racja polipeptydowa jest szczególnie godna uwagi, ponieważ w środowisku sportowym, a zwłaszcza w kulturze estetycznej, szczególnie powszechne jest spożywanie suplementów diety opartych na białku białka lub płynnym białku jaja w brik.
Białko białka jaja kurzego: owalbumina (60-70%), z albuminą (9-13.8%), owomucoidem (13-14%), ovoglobuliną (2%), mucyną (0.06%), lizozymem (3-4%), awidyna (0, 05%).
Tabela aminokwasów zawartych w białkach jaj:
Jajko białe (%) | Kompleks pełnego białka jaja (%) | |
| lizyna | 6:48 | 5:35 |
| tryptofan | 1:04 | 0.99 |
| fenyloalanina | 5:34 | 4.92 |
| leucyna | 7.89 | 7.87 |
| izoleucyny | 5.80 | 5:39 |
| treonina | 4:39 | 4:32 |
| walina | 6.71 | 6:10 |
| arginina | 4:38 | 5:43 |
| histydyna | 2:17 | 1.84 |
| metionina | 3.74 | 2.81 |
| cystyny | 2.68 | 2:00 |
| Glycine | 3:38 | 3:45 |
| Kwas asparaginowy | 9.95 | 9:39 |
| Kwas glutaminowy | 11, 61 | 10, 96 |
| Proline | 4:06 | 3.91 |
| tyrozynowej | 2.99 | 2.93 |
Białko jest bogate w inhibitory enzymatyczne i przeciwbakteryjne, spośród których najbardziej obecne są białko owomucynowe (inhibitor enzymu) i euglobulina (antybakteryjny składnik awidyny, białko inhibitora biotyny lub wit. H).
Udział białka jaja w soli fizjologicznej NIE jest szczególny i, z wyjątkiem chloru (Cl), jest niższy lub podobny do żółtka. Ilość witaminy dotyczy przede wszystkim tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (B2) i niacyny (PP).
Skorupka
W przeciętnym jajku około 5, 5-6g
Powłoka jest NIE jadalną częścią jaja; stanowi nieco ponad 10% całkowitej masy i składa się głównie z: węglanu wapnia, węglanu magnezu, fosforanu wapnia i śladowych ilości substancji organicznych.
