Tempura to typowe japońskie danie na bazie owoców morza i / lub warzyw, wyrabiane oddzielnie i smażone we wrzącym oleju.
przepis
Składniki do smażenia na tempurę
- Produkty rybołówstwa: najbardziej znana receptura - zwana ebi tempura - jest niewątpliwie recepturą na bazie krewetek (różnych rozmiarów). Inne przepisy mogą obejmować smażenie: kalmary, muszelki, kraby, ayu (słodka ryba), conger, sum, biała ryba (dorsz, plamiak, rdzawiec, coley, flądra, rasa, manta itp.), Rekiny (gattuccio, zielonkawy, kolenia, kolenia itp.), małże (małże, ostrygi itp.), okoń morski, okoń morski itp.
- Warzywo do tempury : zwane także tempurą yasai, obejmuje: pędy bambusa, paprykę, dynie, marchewkę, bakłażan, oset, zieloną fasolę, grzyby (także shitake ), okrę, cebulę, ziemniaki, batatę, korzeń lotosu, liście shiso itp.,
Ciasto tempura jest zrobione z zimnej wody (czasami gazowanej) i białej mąki pszennej do ciast; przeciwnie, lód, jajka, soda oczyszczona, drożdże chemiczne, skrobia, olej i przyprawy są dodatkowymi składnikami. Ciasto miesza się krótko pałeczkami (lub trzepaczką) w małych pojemnikach; bardzo ważne jest, aby mieszanina NIE była jednolita i zawierała małe grudki; w rzeczywistości, dzięki termicznemu szokowi smażenia, ziarna te określą typowy wygląd i teksturę japońskiej tempury. Jest to dość ważny szczegół, który sprawia, że różnica między dobrym produktem a kiepskim produktem; nie jest zaskakujące, że niektóre branże spożywcze dostarczają rodzaj mąki specjalnie zaprojektowanej do tempury, która dzięki niskiej zawartości glutenu zapobiega, aby ciasto nie stało się gumowate (z powodu nadmiernej aktywacji elastycznego białka). Ogólnie rzecz biorąc, tempura nie obejmuje użycia bułki tartej poza ciastem; z drugiej strony panierka charakteryzuje się zupełnie inną recepturą zwaną Furai .
Narybek Tempura
Tempura jest smażona w bardzo gorącym oleju (160-180 ° C) i przez krótki czas (kilka sekund dla warzyw liściastych i kilka minut dla dużych kawałków, takich jak naleśniki kakiage ).
Najczęściej stosowane obecnie tłuszcze do smażenia to tłuszcze roślinne, zwłaszcza olej rzepakowy (otrzymywany z odpowiednio wybranych odmian rzepaku); w najbardziej wyrafinowanych japońskich restauracjach niektóre oleje z japońskiej tradycji są nadal używane, takie jak nasiona sezamu i herbaty. Przed gotowaniem krewetki, kalmary i warzywa o grubej skórze są powierzchownie cięte, aby zapobiec ich pęknięciu do wrzącego oleju.
Fragmenty ciasta tempura ( Tenkasu ) są natychmiast usuwane z oleju (za pomocą łyżki cedzakowej lub mi jakushi ), aby zapobiec ich spaleniu i pogorszeniu tłuszczu kuchennego; czasami pozostałości te mają towarzyszyć innym potrawom.
Cechy odżywcze
Tempura to wysokokaloryczne pożywienie, bogate w tłuszcze i zawierające mniej białka i węglowodanów. Zawartość tych dwóch ostatnich składników odżywczych, jak również błonnika, cholesterolu, witamin i soli mineralnych, zależy zasadniczo od rodzaju żywności, która stanowi tempurę (roślinną i / lub zwierzęcą).
Prawdą jest, że porcja tempury „powinna” być bardzo mała; na przykład w przypadku tempury z krewetek oblicza się około 3-5 sztuk. W przypadku nadwagi pozostaje jednak całkowicie niewskazaną receptą.
Ostateczne wyjaśnienie powinno dotyczyć rodzaju tłuszczu używanego do smażenia; spośród wszystkich najbardziej wskazane jest z pewnością orzeszki ziemne. Nie jest to tradycyjny japoński olej (taki jak nasiona sezamu lub herbaty), ale może się poszczycić większą odpornością na ciepło i dlatego pogarsza się gorzej. Słabej jakości oleje, takie jak frakcjonowane lub uwodornione, przyczyniają się do pogorszenia metabolicznego wpływu naczynia, które w tym przypadku staje się niewskazane nawet w przypadku hipercholesterolemii.
Obsługa Tempury
Tempura jest powszechnie podawana na gorąco z startym daikonem (białym korzeniem).
Często w Japonii tempura jest używana jako składnik dekoracyjny lub towarzyszący, podawany na miskach soba lub udon . Najczęściej łączonym sosem jest tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); sosy zielonej herbaty lub yuzu też nie są rzadkością.
Szczególnym rodzajem tempury jest kakiage, w którym warzywa są cięte na paski, a produkty rybołówstwa przetwarzane w małe klopsiki. Z drugiej strony Don Buri jest typową recepturą zawierającą łóżko ryżu gohan, na którym umieszcza się mieszaną tempurę.
Pochodzenie i etymologia
Wbrew temu, co można by sądzić, mimo że jest tradycyjną japońską potrawą, tempura ma dodatkowe japońskie pochodzenie. Został wprowadzony przez Portugalczyków w XVI wieku ne, szczególnie aktywni i liczni w mieście Nagasaki (założonym przez to samo w 1549 roku). Pierwotnie tempura była popularnym jedzeniem, dostępnym od ulicznych sprzedawców (yatai) od czasów Genroku; dziś jest nadal bardzo obecny w japońskiej kulturze spożywczej i jest często spożywany w daniach soba oferowanych w tradycyjnych kioskach.
Termin tempura pochodzi od słowa „tempora”, które w łacinie oznacza „czasy” lub „okres” (używane przez misjonarzy w odniesieniu do okresu Wielkiego Postu). „Quattro tempora” odnosi się do świąt, kiedy katolicy muszą powstrzymywać się od jedzenia czerwonego mięsa i jeść tylko ryby lub warzywa.
