małże

Co to jest?

Małże to mięczaki należące do klasy małży i do rodziny Veneridae (lub Veneridae ); termin „małże” grupuje wiele rodzajów i około 400 różnych gatunków na całym świecie.

Małże, oprócz tego, że są jadalne, są znane (bardziej niż małże, przegrzebki i ostrygi) za delikatność ich mięsa i za niskie spożycie energii . Oczywiście te cechy decydują o dużym sukcesie handlowym, wspieranym przez intensywne zbiory ryb i rozwój określonych akwakultur (venericolture), na których obraca się gospodarka różnych obszarów (we Włoszech, głównie na północnym Adriatyku: Emilia Romagna, Wenecja Euganejska i Friuli Venezia Giulia).

Rozkład geograficzny

W basenie Morza Śródziemnego - między rdzennymi a wprowadzonymi - istnieje około trzydziestu gatunków małży. Oczywiście, zgodnie z przewidywaniami, termin „małże” jest raczej ogólny i wśród różnych stworzeń charakterystyczne aspekty natury anatomicznej są wyraźnie rozróżnialne; jednakże wszystkie małże są połączone przez obecność „zawiasu”, który łączy dwa zawory, fizycznie złożone z trzech zębów zawiasowo-rozbieżnych.

Gatunki rodzimych małży najbardziej cenione na poziomie krajowym to (nomenklatura dwumianowa - rodzaj i gatunki): Venus verrucosa lub trufla morska, Callista chione lub fasolaro, Tapes decussatus lub clam, Paphia aurea i Paphia romboides lub longoni e (ważniejsze z punkt widzenia produkcji) Chamelea gallina lub Adriatic clam i Tapes philippinarum lub filipino clam.

Aby uzyskać dobry kompromis między poprawnością klasyfikacji a językiem potocznym, od teraz „małże” zrozumiemy tylko małży adriatyckiej, małży i małży filipińskiej (pochodzenia indyjsko-pacyficznego).

biologia

Różne gatunki małży mają bardzo różne cechy i zwyczaje życia. W szczególności małża adriatycka kolonizuje tylko piaszczyste i piaszczysto-błotniste dna u wybrzeży, tworząc naturalne brzegi na głębokościach, które oscylują między mniej niż 1m a 12-15m; przeciwnie, małż i filipińskie małże znajdują się w pobliżu wybrzeży, wewnątrz lagun i wód przejściowych (słonawe), na piaszczysto-błotnistych lub mulistych dnach i bardzo płytkich batymetrycznych.

Małże są wyposażone w solidne skorupy o mniej lub bardziej jajowatym lub trójkątnym kształcie eliptycznym; są one złożone z dwóch równych zaworów i przegubowo połączone przegubowo; w korespondencji z tym regionem anatomicznym, małże prezentują garbek, lub element, którego organizm rośnie i z którego można obserwować (na powierzchni zaworu) pewne koncentryczne smugi zwane „wzrostem”. Otwieranie i zamykanie zaworów jest gwarantowane przez dwa mięśnie przywodziciela (przód i tył). Zewnętrzna kolorystyka małży jest zmienna, podobnie jak powierzchowna ornamentacja (linie, kraty, płomienie i pasma promieniowe).

Małże są organizmami typu filtracyjnego; żywią się fitoplanktonem i substancjami organicznymi w zawiesinie za pomocą dwóch syfonów (jeden wziewny i drugi wydychany), które zasysają i wydalają ciecz. NB . Wystarczy spojrzeć na syfony, aby odróżnić filipińskie małże od prawdziwych; podczas gdy Filipina ma dwa przylegające i połączone syfony, prawdziwa całkowicie je oddzieliła.

Skrzela małży, umieszczone za syfonami, są bogate w rzęsy i, oprócz działania jako respiratory, wychwytują składniki odżywcze z wody, doprowadzając je do ust; ten ostatni jest wyposażony w palpery, które wybierają użyteczne cząstki z tych odpadów, które następnie są wydalane z syfonu wydechowego tak, jakby były kałem. Małże poruszają się dzięki stopie, która rozszerzając się i kurcząc pod wpływem ciśnienia krwi, pozwala ciału opaść nawet do 15 cm poniżej osadu.

Małże to organizmy z osobnymi płciami (gonocorica), z nawożeniem zewnętrznym i rzadko hermafrodytami; gonady są reprezentowane przez białawą masę, jednorodną, miękką i umieszczoną wokół przewodu pokarmowego. Dojrzałość płciowa małży osiąga się po około 12 miesiącach życia, a płodność wzrasta wraz z rozmiarem zwierzęcia; okres rozrodczy jest generalnie umieszczony między końcem wiosny a początkiem lata wraz z wyzwoleniem i zapłodnieniem milionów jaj. Z jaja małży pochodzi larwa planktoniczna (trwająca 15-17 dni), która pod koniec procesu metamorfozy osiada w dnie morskim i przechodzi do fazy bentosowej.

Aby uzyskać zadowalające porównanie dwóch najważniejszych gatunków małży dla gospodarki narodowej, poniżej podsumujemy niektóre biologiczne i ekologiczne cechy małży adriatyckiej i małży filipińskiej.

*gatunek*	*Taśmy philippinarum*	*Chamelea gallina*
Nazwa handlowa i terminy werbalne	Filipiński małż, filipiński „małż”, małża Manila itp.	Małże adriatyckie, poverassa, bibarassa, łubin, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe itp.

opis	Powłoka jajowata z zaznaczoną kratą, składająca się z rozstępów i elementów promieniowych. Kolorystyka jest bardzo zmienna i często jaskrawo zdobiona (polimorfizm chromatyczny). Wnętrze waha się od białego do żółtego do fioletowego. Maksymalny rozmiar może wynosić ponad 80 mm; wspólne są okazy o długości od 30 do 45 mm.	Solidna skorupa, o kształcie trójkątno-eliptycznym, z niskimi koncentrycznymi żebrami. Kolor przechodzi od bieli albinosów do różnych odcieni szarości, często z zygzakowatymi czerwono-brązowymi ornamentami. Wnętrze waha się od biało-żółtawej do purpurowo-fioletowej. Chociaż mogą one przekraczać 50 mm długości i 8 lat, często występują osobniki dorosłe o długości od 25 do 30 mm.
siedlisko	Żyje w środowisku słonawym na piaszczysto-błotnistej lagunie i głębokościach przybrzeżnych na niskich głębokościach.	Żyje głównie na drobnych przybrzeżnych piaskach wybrzeża do głębokości 12-15m.
dystrybucja	Dziś można go uznać za wszechobecny. Pochodzenie z Pacyfiku zostało wprowadzone we Włoszech w marcu 1983 roku.	Występuje w całym Morzu Śródziemnym, na Morzu Czarnym i na Atlantyku (od Norwegii do Maroka).

Wędkarstwo i hodowla zwierząt

Małże są zbierane przez: zarządzane połowy, uprawę winorośli i rybołówstwo (dostępne głównie w nielegalnym handlu).

Rybołówstwo zarządzane wykorzystuje naturalne ławice małży i przestrzega ich kryteriów zarządzania (periodyzacja, metody pobierania próbek, ograniczone obszary itp.). Uwaga : łowienie małży jest również konieczne do zbierania „nasion” dla czci (inaczej uzyskane przez kontrolowane rozmnażanie w „schiuditoio”).

Hodowla jest formą rolnictwa, która wykorzystuje cykliczne okresy siewu, tuczu i zbioru na obszarach koncesyjnych, które są uważane za bezpieczne z higieniczno-sanitarnego punktu widzenia.

Metody połowu małży są różne:

Ręczny: ręcznie (na bardzo niskich głębokościach jest to jedyny podany dla nieprofesjonalistów), grabie z długą rączką do łodzi, grabie z krótkim uchwytem
Mechanika: maszynka do holowania, raki, pogłębiarka wibracyjna, pogłębiarka hydrauliczna, grabie lub długa i krótka pompa itp.

Niestety, pojawienie się mechanizacji w usuwaniu małży (które trwało przez ostatnie 50 lat) znacznie osłabia gęstość zaludnienia tego małże; do tej intensywnej praktyki dodaje się wtedy: klęski żywiołowe i kłusownictwo. Ta ostatnia, przeprowadzona za pomocą dmuchaw turbinowych w bardzo małej ilości wody (połów filipińskiego małża i werandy), ma katastrofalny wpływ również na cykl reprodukcyjny niektórych ryb, które, składając TYLKO w kilku centymetrach wody, nie mają możliwości w celu zachowania integralności jaj i zapewnienia kontynuacji gatunku.

Aspekty higieniczne

Małże są małżami dwuskorupowymi i, jako podajniki filtrów, mogą być nośnikiem bakterii i wirusów, które wpływają na ludzi.

Skład odżywczy małży - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część		25, 0%
woda		82, 5g
białko		10, 2g
Lipidy TOT		2.5g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	- g
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	- g
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	- g
	cholesterol	- mg
Węglowodany TOT		2, 2 g
	skrobia	0.0g
	Cukry rozpuszczalne	2, 2 g
Błonnik pokarmowy		0.0g
energia		72, 0kcal
sód		- mg
potas		- mg
żelazo		- mg
piłka nożna		- mg
fosfor		- mg
tiamina		- mg
Ryboflawina		- mg
niacyna		- mg
Witamina A		16, 0μg
Witamina C		tr
Witamina E		- mg

Jeśli w momencie zakupu znak bezpieczeństwa i relatywna identyfikowalność są obecne na etykiecie sprzedaży, małże można zdefiniować BEZPIECZNIE.

Przeciwnie, pozyskiwanie ze źródeł wątpliwego pochodzenia znacznie zwiększa ryzyko zarażenia nawet bardzo poważnymi chorobami, takimi jak salmonelloza ( Salmonella paratyphi ), dur brzuszny ( Salmonella typhi ), zapalenie wątroby (wirus A), cholera ( Vibrio cholerae ) itp. Oczywiście gotowanie może zniszczyć mikrobiologiczne obciążenie małży, ale aby zminimalizować ryzyko infekcji, zaleca się zakup TYLKO certyfikowanych i gwarantowanych produktów.

Małże należy konserwować w lodówce, ale NIGDY nie dłużej niż jeden dzień; można próbować utrzymać je przy życiu, zanurzając je w wodzie morskiej lub w wodzie demineralizowanej, ale dodając chlorek sodu. Małże muszą być zawsze dobrze zamknięte, w przeciwnym razie mogą już być martwe i mieć bardzo duże obciążenie mikrobiologiczne.

Właściwości odżywcze

Małże są pokarmem pochodzenia zwierzęcego, dlatego zawierają cholesterol. Na szczęście część tłuszczów nasyconych jest ilościowo bardzo ograniczona.

Jednakże, nie będąc w posiadaniu dokładniejszych danych związanych z profilem lipidowym małży, wskazane jest spożywanie ich z sporadyczną częstotliwością (na przykład raz w tygodniu) i przy średniej porcji nie nadmiernej (średnio 400 g na głowę, co odpowiada 100 g części jadalne). Ponadto, ponieważ są to organizmy dwuskorupowe filtrujące wodę morską, małże zawierają duże ilości sodu, soli mineralnej, którą należy przyjmować z umiarem, a przede wszystkim w przypadku zmian ciśnienia krwi. Uwaga : małże są potencjalnie alergicznymi pokarmami i nie należy ich stosować w okresie ciąży lub laktacji.

Małże zawierają niewiele lipidów, śladowe ilości węglowodanów i dużą ilość białek o wysokiej wartości biologicznej; dostawy energii są bardzo ograniczone.

Brak dostępnych informacji dotyczących zawartości soli i witamin w małżach (z wyjątkiem odpowiedników retinolu).

Małże w kuchni

W filmie nasza Personal Cooker ilustruje podstawowe zasady czyszczenia i gotowania małży, a następnie przygotowania jednej z najprostszych potraw: małży Pescatora. Znajomość tego skorupiaka, następnym krokiem będzie przygotowanie smacznych makaronów ze świeżego domowego makaronu z małżami.