ujednoznacznienie
Termin „perski” jest używany do określania różnych jadalnych ryb słodkowodnych, nawet całkiem odmiennych od siebie. Najbardziej znane z komercyjnego punktu widzenia są okonie ( Perca fluviatilis ), afrykańskie okonie (lub okonie Nilu - Lates niloticus ) i okoń basowy ( Morone saxatilis X Morone chrysops ). Ponadto trzy inne ryby wspólne na wodach włoskich (aczkolwiek o charakterze allochtonicznym) zawierają rzeczownik „okoń” w ich wspólnej nazwie, są to: bas wielkogębowy, bas słoneczny, sandacz (okoń).
Okoń królewski
Ze wszystkich wymienionych okoń ( Perca fluviatilis ) jest jedynym włoskim gatunkiem rodzimym. Ryba ta zamieszkuje głównie wody śródlądowe, ale ma dyskretne zdolności euryhalinowe (wspiera znaczne różnice w stopniu zasolenia wody).
Okoń nie osiąga nadzwyczajnych rozmiarów (bardzo rzadko osiąga 50 cm). Ma owalne ciało o raczej łukowatym kształcie; głowa jest spora. Kolor jest zielony z tyłu i kontynuowany w prostych lub w kształcie litery Y rowkach w kierunku brzucha; bok jest żółty i zanika na brzuchu. Płetwy brzuszne, odbytowe i ogonowe są żółte i czerwonawe; inni mają tendencję do zielonkawego.
Okoń żeruje na planktonie, rybach, skorupiakach, robakach, larwach i owadach (na podstawie wieku); jest kanibalistyczna i żerowana przez inne ryby, gady i ptaki. Nie jest uważany za jeden z zagrożonych gatunków, nawet jeśli, z wyjątkiem jezior, jego gęstość zaludnienia została poważnie dotknięta przez redukcję roślinności glonów i wprowadzenie obcych stworzeń wodnych (np. Sandacza).
Okoń jest jednym z TYPOWYCH produktów rybołówstwa naszych wód śródlądowych; poławiana profesjonalnie, zwłaszcza w większych jeziorach (takich jak Garda, Como i Maggiore), jest gotowana na dania takie jak grillowane lub smażone filety. Jednak mając cierpliwość, by ostrożnie go pchnąć, z okonia można zrobić niezwykle smaczne risotto. Inne typowe preparaty to toskańskie „brustico” i „carpione” alla gardesana.
Paradoksalnie nie ma dokładnych informacji żywieniowych opisujących spożycie prawdziwego okonia. Podczas gotowania występuje bardzo cienka tkanina, która szybko wysycha; nie jest przypadkiem, że w niektórych obszarach do grillowania prawdziwego okonia stosuje się drewno trzcinowe (notorycznie mało kaloryczne i szybko konsumowane).
Afrykańska okoń - Nilu
Okoń nilowy ( Lates niloticus ) jest słodkowodnym stworzeniem, które pomimo bycia Afrykańczykiem jest bardzo obecne na krajowym rynku rybnym. Często odwiedza wody, które nie są zbyt wzburzone i niezbyt głębokie. Osiąga bardzo wysokie wymiary (do 2 m na 200 kg) i charakteryzuje się zarówno rozmiarem szczęk, jak i bardzo dobrze rozwiniętym zadem.
Okoń afrykański przypomina „niewyraźnie” prawdziwego okonia, ale kolorystyka jest całkowicie brązowo-szarawa z większą bladością niż brzuch. Jest drapieżnikiem żywiącym się planktonem, owadami, innymi bezkręgowcami i rybami (w zależności od wieku). Jest uważany za jeden z najbardziej szkodliwych i inwazyjnych gatunków na planecie, cecha podkreślona przez jego wprowadzenie do Jeziora Wiktorii (do celów hodowlanych).
To nie jest gatunek zagrożony, daleko od tego! Rybołówstwo jest intensywne, ale gatunki wydają się być w stanie z łatwością wytrzymać nacisk. Okoń nilowy jest niezwykle łatwy do czyszczenia, ponieważ ma tylko kręgosłup i kości brzuszne. Wśród najpopularniejszych przepisów wyróżnia się panierowane i pieczone filety; jest również gotowane na ruszcie i patelni, ale jego smak jest zawsze „anonimowy”. Jakość okonia nilowego jest absolutnie nieporównywalna z jakością okonia, ale dzięki niskiej cenie i łatwości przygotowania dziś stanowi jedną z najlepiej sprzedających się ryb we Włoszech.
Z żywieniowego punktu widzenia afrykański okoń ma bardzo chude mięso, a więc niskokaloryczne. Energia jest zasadniczo dostarczana przez białka o wysokiej wartości biologicznej, podczas gdy lipidy i węglowodany są absolutnie marginalne. Cholesterol nie jest bez znaczenia.
Wśród soli mineralnych nie ma godnych uwagi wartości, a jeśli chodzi o witaminy, nie brakuje niacyny (wit. PP) i kalcyferolu (wit. D).
Okoń okonia morskiego
Okoń morski to amerykańska ryba. We Włoszech termin „okoń” oznacza „palmetto”, co oznacza przecięcie M. saxatilis i M. chrysops ; przeciwnie, M. saxatilis jest lepiej znany jako „pasiasty bas”. Ta ostatnia osiąga znaczne rozmiary (większe również 2m za 40kg); ma wydłużony kształt, ma typową drapieżną szczękę, a jego kolor jest srebrno-złoty z ciemnymi podłużnymi smugami po bokach.
NB . Pigmentacja różni się znacznie w zależności od jednego lub drugiego gatunku. Żywi się głównie planktonem, rybami, robakami, mięczakami i skorupiakami (w zależności od wieku). Ma silne zdolności euryhalinowe, do tego stopnia, że łatwo kolonizuje zarówno świeżą, jak i słoną wodę, bez konieczności przeprowadzania corocznych migracji w celu rozmnażania. Palmetto (lub okoń basowy z targu rybnego) ma niezwykle szybki wzrost fizyczny.
Pomimo presji amerykańskiego profesjonalnego rybołówstwa jest raczej nagląca, pasiasty bas NIE jest zagrożonym gatunkiem; w Europie stada boczni są już dość rozpowszechnione i są przeznaczone głównie do żywienia ludzi i wędkarstwa sportowego. Niektóre okazy znaleziono również w niewoli. Z gastronomicznego punktu widzenia pasiasty bas jest uważany za wyjątkowo smaczny (chociaż jakość mięsa zależy w dużym stopniu od rosnącego środowiska); to morze reprezentuje alter ego naszego labraksa. Jednocześnie bocznia hodowlana (raczej niedroga) nie może pochwalić się taką samą wartością. Odpowiednimi metodami gotowania są takie, które nie przesuszają mięsa zbyt mocno, a następnie folię, piekarnik, patelnię i wrzenie.
Jeśli chodzi o aspekt żywieniowy, okoń basowy ma niską zawartość kalorii i raczej niską zawartość lipidów. W porównaniu do okonia afrykańskiego ma nieco inny rozkład kwasów tłuszczowych i nieco gorszy profil witaminowy.
Okoń cytrusowy
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeOkoń Ryby - Wartości odżywcze
 | |||||
| Afrykańska okoń | Okoń Spigola | ||||
| Jadalna część | 100% | 100% | |||
| woda | 80.0g | 79.2g | |||
| białko | 15, 4 g | 17, 7 g | |||
| Dominujące aminokwasy | - | - | |||
| Ograniczający aminokwas | - | - | |||
| Lipidy TOT | 1.3g | 2.0g | |||
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 0, 33 g | 0, 51 g | |||
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 0, 28 g | 0, 66 g | |||
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 64 g | 0, 78 g | |||
| cholesterol | 70, 0 mg | 80.0mg | |||
| Węglowodany TOT | 2.0g | 0.0g | |||
| glikogen | 2.0g | 0.0g | |||
| Cukry rozpuszczalne | 0.0g | 0.0g | |||
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | |||
| Rozpuszczalny błonnik | 0.0g | 0.0g | |||
| Nierozpuszczalny błonnik | 0.0g | 0.0g | |||
| energia | 80.8kcal | 88.8kcal | |||
| sód | 92.0mg | 69.0mg | |||
| potas | - mg | 256.0mg | |||
| żelazo | 0.90mg | 0.84mg | |||
| piłka nożna | 23, 0 mg | 23, 0 mg | |||
| fosfor | 200, 0 | 198.0mg | |||
| tiamina | 0.07mg | 0.10mg | |||
| Ryboflawina | 0.10mg | 0.03mg | |||
| niacyna | 2.90mg | 2.10mg | |||
| Witamina A | 9, 0 RAE | 27, 0 RAE | |||
| Witamina C | 2.00mg | 0.0mg | |||
| Witamina E (alfa-tokoferol) | 0.20mg | 0.00mg | |||
