We współpracy z dr Eleonorą Roncarati
(8) Techniki krystalizacji z przewodnikiem
Jako alternatywa dla płynnego miodu, opracowano techniki, które kierują naturalną tendencją do krystalizacji miodu w kierunku całkowicie skrystalizowanego, stabilnego, jednorodnego, przyjemnie wyglądającego, kremowego i przyjemnego dla konsumenta.
Najprostsza technika polega na mieszaniu płynnego miodu (nadal naturalnie płynnego lub skroplonego) z całkowicie skrystalizowanym miodem, w drobnym krysztale, w proporcji 9 do 1. Mieszanina musi być wytwarzana w temperaturze, która pozwala na łatwe mieszanie, bez włączenia pęcherzyki powietrza, które jednocześnie nie są zbyt wysokie, aby nie stopić wprowadzonych kryształów. W praktyce działa od 24 do 28 ° C. Miód jest następnie umieszczany w słoikach, prawdopodobnie po kilku godzinach dekantacji w celu wyeliminowania wbudowanych pęcherzyków powietrza. Słoiki należy następnie umieścić w temperaturze 14 ° C (lub w temperaturach możliwie zbliżonych do tej wartości). W ciągu kilku dni krystalizacja jest zakończona, zapewniając miód z drobną krystalizacją, o mniej lub bardziej zwartej konsystencji w zależności od zawartości wody. Główna wada tego typu techniki polega na nadmiernej zwartości, którą przyjmują miody o niskiej wilgotności, z powodu tworzenia poprzecznych kryształów, które nadają miódowi strukturę ciała stałego. Kolejny problem powstaje w połączeniu z tym rodzajem struktury: powstawaniem białawych wychodni, na powierzchni i odpowiednio do pęcherzyków powietrza wprowadzonych, z powodu powierzchniowego odparowania wody i suszenia kryształów glukozy, które pojawiają się tak biały. Jest to wada czysto estetyczna, ale poważna, ponieważ zagraża akceptacji konsumentów. Aby uniknąć tego problemu, konieczne jest przyjęcie procedur, które pozwolą oddzielić kryształy od siebie, a tym samym nadadzą całkowicie skrystalizowanemu miodowi kremową konsystencję. Jedną z technik stosowanych do uzyskania kremowego produktu jest praca w dwóch różnych fazach. W pierwszej fazie prowadzi się prowadzoną krystalizację w warunkach opisanych powyżej; zapłodniony miód pozostawia się następnie do krystalizacji w pojemnikach o dużej pojemności (25 - 300 kg) w temperaturze 14 ° C. W czasie zalewania łodygi przenosi się do ciepłego pomieszczenia w temperaturze 28 - 30 ° C aż do częściowego zmiękczenia miód (bez fuzji), który następnie przechodzi do homogenizatora, który oddziela kryształy, a następnie umieszcza w słoikach (Gonnet, 1985 i 1986) Inna technika, którą można zastosować, polega na utrzymywaniu miodu w stanie mieszania, po inseminacji, w temperaturach, w których tworzenie kryształów jest możliwe (około 20 ° C lub mniej). Mieszanie znacznie przyspiesza powstawanie kryształów iw ciągu 2–3 dni krystalizacja jest zakończona, a miód można umieścić w słoikach, ewentualnie podnosząc temperaturę o kilka stopni, aby ułatwić przepływ. Trudność tej techniki polega na pobudzaniu zimnej, a więc bardzo lepkiej masy miodu, która oprócz wymaganej znacznej wytrzymałości mechanicznej, może pochłaniać powietrze, a tym samym wytwarzać pianę. Konieczna jest zatem praca z wystarczająco mocnymi systemami, ze śmigłami, które pozostają całkowicie zanurzone w miodzie i które obracają się z ograniczoną prędkością (kilka obrotów na minutę).
(9) Invasetamento
Po oczyszczeniu w celu usunięcia powietrza i przed rozpoczęciem krystalizacji, miód można umieścić w słoikach (do sprzedaży detalicznej) lub wlać do mleka lub beczek (do sprzedaży hurtowej). Maszyna o nazwie maszyna inwazyjna jest używana do zalewania.
W normalnych warunkach fazy prowadzące do inwazji miodu mogą odbywać się w warunkach naturalnych, bez przeprowadzania obróbki cieplnej. Jednak niektóre zakłady przetwórcze stosują systemy grzewcze do topienia skrystalizowanych miodów, zmniejszają lepkość, a tym samym ułatwiają proces osadzania, filtrowania i zalewania.
Miód, jakkolwiek jest traktowany, jest wlewany do opakowań końcowych przeznaczonych dla konsumenta. Mogą one mieć różne kształty i możliwości: zdecydowanie najbardziej rozpowszechnionym obecnie materiałem we Włoszech jest szkło. Nawet plastikowe opakowania są dość powszechne, podczas gdy metal pokryty materiałami odpowiednimi do kontaktu z żywnością (plastikowa lub zeszklona farba) i parafinowanym kartonem praktycznie zniknął. W każdym przypadku używane pojemniki muszą mieć hermetyczny system zamykania, który całkowicie izoluje miód od powietrza w pomieszczeniach magazynowych, a użyte materiały muszą oczywiście być odpowiednie do kontaktu z żywnością. Szklany słoik z kapsułą typu twist-off zapewnia najlepsze gwarancje szczelności, a następnie inne systemy zamykania i ogólnie słoiki plastikowe. Miód nadaje się również do pakowania specjalnie do szczególnych zastosowań, na przykład w doniczkach ceramicznych do pakowania prezentów, w plastikowych, aluminiowych lub połączonych tubach do użytku na zewnątrz (sport, wędrowcy) lub dla dzieci ( miękkie plastikowe opakowania w kształcie zwierząt). Pojedyncze porcje są obecnie dość powszechne: oprócz słoików ze szkła mignonowego (30 lub 40 g), które nadają się również do pakowania ręcznego, inne rodzaje pojedynczych porcji (tace kształtowane termicznie, saszetki) wymagają specjalnego sprzętu nieodpowiedniego dla małych firm pszczelarstwo. System dozowania może być ręczny (z odciętymi kurkami powszechnie stosowanymi z dojrzewaczami i skalą kontroli wagi) lub mniej lub bardziej zautomatyzowany. Również w tej fazie należy uważać, aby miód nie zawierał powietrza, które może zostać zassane przez dozownika.
Ponadto:
- Na krawędzi garnka nie może być żadnych śladów produktu, który oprócz wpływu na szczelność samego garnka, obróciłby się, w kontakcie z powietrzem i metalową kapsułą, w nieestetyczne czarniste pozostałości.
- Konieczne jest sprawdzenie, czy używane naczynia są wystarczająco czyste i wolne od kurzu, zapewniając odpowiednio w przeciwnym przypadku. Tę samą uwagę należy również zwrócić na kapsułki.
- Pamiętaj, że cienkie uszczelnienie kapsułek bardzo łatwo pochłania zapachy: nie jest niczym niezwykłym, aby otworzyć garnek z miodem i poczuć zapach detergentu, kosmetyków, leków, olejków eterycznych lub różnych produktów spożywczych, ze względu na przechowywanie nowych kapsułek w pobliżu tych materiałów lub do recyklingu tych samych kapsułek.
- Prezentacja gotowego produktu musi uwzględniać, jak również aspekty techniczne, z których do tej pory zajmowaliśmy się, oraz komercyjne, szereg zobowiązań prawnych związanych z prezentacją produktu (etykietowanie), o których firma pakująca musi wiedzieć.,
(10) Przechowywanie
Przechowywanie jest ważną fazą dla miodu, ponieważ wysoka temperatura, ekspozycja na słońce lub inne nieprawidłowe operacje mogą pogorszyć jakość, smak, a nawet jadalność produktu.
(11) Ochrona
WPROWADZENIE: miód jest ekstrahowany płynem, ale w większości przypadków po krótkim czasie ma tendencję do krystalizacji w typowych temperaturach przechowywania. Proces krystalizacji obejmuje tworzenie kryształów glukozy w ilości, kształcie i innym układzie w zależności od warunków, w których sama krystalizacja miała miejsce.
Ogólnie rzecz biorąc, im dłuższy jest ten czas, tym większe są kryształy; różne miody mają inną tendencję do krystalizacji w zależności od składu (im niższa zawartość wody i większa zawartość glukozy, tym większa tendencja do krystalizacji) i temperatura przechowywania. Szybkość tworzenia kryształów jest: maksymalna przy 14 ° C, podczas gdy przy hamowaniu przy temperaturach powyżej 25 ° C i poniżej 5 ° C; również obecność cząstek stałych w zawiesinie i mieszanie sprzyjają krystalizacji. Tylko miód, który proporcjonalnie zawiera wysoką zawartość fruktozy, pozostaje naturalnie płynny przez długi czas. Ponadto wszystkie miody zawierają komórki drożdży, mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację alkoholową; w normalnych warunkach wysokie stężenie cukru w miodzie zapobiega ich rozwojowi, ale jeśli zawartość wody jest wysoka, drożdże mogą rozwinąć się na glukozie, powodując fermentację z utworzeniem alkoholi, kwasów i dwutlenku węgla. Korzystne warunki fermentacji to: zawartość wody 18%; temperatura około 16 ° C; sfermentowany miód nie jest szkodliwy dla zdrowia, ale oprócz tego, że jest produktem zdegradowanym, prawo zabrania jego komercjalizacji do bezpośredniego spożycia, a zatem stanowi nieodwracalne i bardzo poważne uszkodzenie, z którym można spotkać miód podczas przechowywania.
