Kapusta i kapusta to dwa podgatunki znanej Brassica oleracea L., rośliny należącej do rodziny Brassicaceae ; w botanice kapusta znana jest jako „ capitata ”, podczas gdy kapusta jest nazywana „ sabauda ”.
Kapusta ma gładkie i opadające liście, łatwo osiąga 50 cm wysokości, a jadalna część składa się z centralnego pędu, który, jak na zewnątrz, może być zielony lub czerwony (w zależności od jakości); oba rodzaje kapusty (zielona lub czerwona) mają tę samą charakterystykę botaniczną, chemiczno-odżywczą (z wyjątkiem zawartości pigmentu) i uprawy. Kapusta włoska jest bardzo podobna do poprzedniej, ale ma pomarszczone liście z licznymi zmarszczkami i wypustkami.
Kapusta i kapusta mogą być klasyfikowane zgodnie z czasem zbierania; są wczesne, letnie i późne, chociaż z dietetycznego punktu widzenia, jak większość Brassica oleracea L. (zwłaszcza brukselki ), są one typowo zimowymi warzywami. Ich odporność na zimno stanowi silnie „pożądaną” cechę, ponieważ w obecności niskich temperatur większość warzyw i owoców (składniki witaminy C) „powinny” być rzadkie lub nawet znikać (z wyjątkiem ziemniaków, które z ze swej strony potrzebują długotrwałego gotowania z ograniczeniem zawartej w nich witaminy C).
Najbardziej znane odmiany kapusty i kapusty to:
- Wczesna kapusta biała: rynek kopenhaski (zwężający się), Gloria z Enkhuizen, Filderkraut Spezialzucht (zalecany do produkcji kapusty kiszonej)
- Wczesna czerwona kapusta: murzynowa głowa
- Kapusta włoska: D'Asti Pasqualino
- Późna czerwona kapusta: Septemberrot, Monhrenkopl
- Późna kapusta: późno cnót, Piacenzy.
Jak gotować beztłuszczową kapustę
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeuprawa
Kapusta i kapusta włoska, podobnie jak inne Brassica oleracea L., są roślinami, które (ze względu na względną masę liści) znacznie eksploatują glebę, dlatego obie muszą być umieszczone na pierwszym miejscu w „płodozmianie”. Okrągła kapusta i kapusta wymagają dużej przestrzeni między roślinami, dlatego w uprawie małych ogrodów warzywnych bardziej odpowiednie są odmiany kapusty o „smukłym” kształcie (np. Mercato di Copenhagen).
Kapusta i kapusta potrzebują dobrze zapłodnionej gleby od jesieni przy użyciu dojrzałego obornika, obornika lub mączki mięsno-krwionośnej; bardzo skuteczny nawóz uzupełniający mógłby być oparty na mące skalnej i maceracie pokrzywy. Uwaga : Nadmierne nawożenie jest tak samo szkodliwe, jak użycie zubożałej gleby.
Siew kapusty i kapusty odbywa się, zgodnie z wczesnością lub późno, między marcem a kwietniem w łóżkach siewnych, po czym (od kwietnia do czerwca, ponownie w zależności od odmiany) mogą być przesadzone w polu w odległości 40x40 lub 50x50 cm; dla powodzenia uprawy kapusty i kapusty konieczne jest utrzymanie gleby miękkiej i możliwie wilgotnej.
Kolekcja kapusty i kapusty zmienia się w zależności od odmiany rośliny; późne są odporne na pierwsze przymrozki, podczas gdy biała kapusta może być fermentowana i przechowywana w doniczkach w postaci kapusty kiszonej. Nadają się do uprawy współrzędnej z kapustą i kapustą: pomidorów, selera, ziemniaków, szpinaku, sałatek, porów i grochu.
Właściwości odżywcze
Kapusta i kapusta to warzywa należące do grupy VI i VII żywności, ponieważ nawet przy braku WSZYSTKICH wartości referencyjnych można sobie wyobrazić, że zawierają one duże ilości witaminy C ( kwas askorbinowy ) i B-karotenu ( równ. retinolu - prowitamina A ); w odniesieniu do tego stężenia witamin i wielu innych przeciwutleniaczy (zwłaszcza substancji fenolowych), kapusta i kapusta są uważane za żywność ochronną przed różnymi nowotworami. Ponadto wysoka zawartość błonnika pokarmowego jest bardzo skuteczna w promowaniu prawidłowego funkcjonowania jelit (zapobieganie i leczenie w kierunku zaparć).
Spożycie potasu i żelaza (chociaż to ostatnie nie jest bardzo biodostępne) zielonej, surowej kapusty jest odczuwalne; nie jest jasne, czy zawartość puryn w kapuście i kapuście jest podobna do zawartości kalafiora (i prawdopodobnie brokułów) lub niższej.
Ze względu na ich odporność na zimno, podobnie jak brukselka, późna kapusta i kapusta służyły DETERMINANTNEJ funkcji dietetycznej dla wszystkich populacji północnych lub kolonizujących terytoria kontynentalne. Późna kapusta i kapusta włoska, podobnie jak owoce cytrusowe dla grup etnicznych basenu Morza Śródziemnego, są doskonałym źródłem witaminy C i odpowiedników retinolu przez większą część sztywnego sezonu (podczas którego NIE byłoby możliwe znalezienie innych warzyw zamiast sezon umiarkowany). Wreszcie zielona kapusta jest podstawą do przygotowania kapusty kiszonej, sfermentowanej żywności gotowanej na gotowo (dlatego pozbawionej łatwo utleniającej się i termolabilnej witaminy C) bogatej w wiele innych witamin pochodzących z bakteryjnej fermentacji mlekowej.
Zupa orkiszowa i sabaudzka
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| Skład odżywczy na 100 gram jadalnej części Zielona kapusta, surowa : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Skład odżywczy na 100 gram jadalnej części Czerwona kapusta : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Skład odżywczy na 100 g jadalnej części Zielona kapusta, gotowana : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Skład odżywczy na 100 g jadalnej części kapusty Savoy, surowy : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bibliografia:
- Ogród warzywny i ogród organiczny - ML Kreuter - Giunti - pag 164.
