ogólność
Wprowadzenie do kaszy manny
Kasza manna to mąka otrzymywana przez mielenie pszenicy durum (gatunek botaniczny o nazwie Triticum durum, należący do rodziny Poaceae / Gramineae).
Zgodnie z prawodawstwem dotyczącym żywności termin „kasza manna” odnosi się wyłącznie do produktu mielenia nasion pszenicy durum, podczas gdy określenie „mąka” stosuje się tylko do proszku pochodzącego z miękkiej pszenicy.
Istnieje również istotna różnica między kaszą manną a przetworzoną semoliną . W porównaniu z pierwszym, dzięki dalszemu rozdrabnianiu i rafinacji, zmielona semolina ma niższą granulometrię i wyższy poziom czystości, co nadaje jej różne właściwości fizykochemiczne. Istnieją również integralne semoliny, które, jak zobaczymy później, utrzymują włóknistą część „cruschello” (patrz poniżej).
Kasza manna jest pokarmem bogatym w skrobię; zawiera również dobry procent białek, wśród których jest także gluten. Z drugiej strony, specyficzne peptydy zaczynowe są bardziej obfite w mąkę z pszenicy miękkiej iz tego powodu semolinę uważa się za bardziej odpowiednią do produkcji makaronu; z drugiej strony, dzisiaj semolina znajduje (lub lepiej, znajdzie ponownie) szerokie zastosowanie również w pieczeniu i pakowaniu produktów piekarniczych.
produkcja
Technologiczne aspekty produkcji kaszy manny
Produkcja semoliny opiera się zasadniczo na mieleniu nasion pszenicy durum.
Wydajność produkcji kaszy mannej wynosi 60-64%, podczas gdy produkty mączne (popioły, białka i inne ciemne eliminowane w rafinacji) odpowiadają tylko 8-12%.
Poniżej krótko podsumowujemy fazy produkcji kaszy manny.
- Produkcja pszenicy durum
- Odbiór ziarna w cyklu produkcyjnym
- Rozładunek i czyszczenie wstępne - Eliminacja odpadów
- Czyste przechowywanie pszenicy
- Odbiór i drugie czyszczenie - Eliminacja odpadów
- Przechowywanie w komórkach premiksu
- Mieszanka mieląca
- Czyszczenie - Eliminacja odpadów
- Kondycjonowanie z regulacją wilgotności
- Szlifowanie - kasza manna - otrzymuję produkty uboczne, takie jak otręby, otręby i śruty
- Rimacina - ponownie mielona kasza manna
Zgodnie z przewidywaniami, z semoliny można uzyskać ponownie przetworzoną kaszą manną poprzez dalszy proces obróbki, który polega na walcowaniu z pasiastymi cylindrami; cały produkt otrzymuje się w ten sam sposób, ale przez mielenie, które obejmuje otręby.
Właściwości odżywcze
Podstawową funkcją odżywczą mąki roślinnej na bazie nasion skrobiowych jest przede wszystkim:
- Energiczny, dzięki niezwykłej zawartości złożonych węglowodanów
- Źródło błonnika pokarmowego
- Specyficzne źródło minerałów i witamin.
Z drugiej strony, w odniesieniu do III grupy podstawowej żywności, kasza manna i przemiał odznaczają się wysoką zawartością białek o średniej wartości biologicznej.
Na uwagę zasługuje udział minerałów potasu, żelaza i fosforu, a także zawartość witamin w grupie B B1 (tiamina) i PP (niacyna).
Obecność karotenoidów jest interesująca, ze szczególnym uwzględnieniem luteiny i, w mniejszym stopniu, beta-karotenu. Te dwie cząsteczki - identyfikowalne jako pro-witaminy A - wydają się wykazywać uczciwą wartość zdrowotną, która różnicowałaby siłę antyoksydacyjną (przeciwstarzeniową, przeciwnowotworową itp.) W porównaniu z innymi mąkami.
Kasza pełnoziarnista i ponownie zmielona zawierają, w porównaniu z rafinowanymi, większe ilości błonnika, tłuszczów (także fitosteroli), białek, witamin i minerałów; w konsekwencji mają niższe stężenie skrobi.
Kasza manna nadaje się do każdej diety, ale pokarmy, które ją zawierają, muszą być przyjmowane w odpowiedniej ilości przez osoby z nadwagą, przez diabetyków typu 2 i hipertriglicerydemię. W tych przypadkach integralny może być bardziej adekwatny, mniej kaloryczny i mieć niższy ładunek glikemiczny i indeks. Większy procent włókien czyni ten produkt bardziej odpowiednim nawet w przypadku zaparć.
Zawierająca gluten, kasza manna musi być wykluczona z diety celiakii. Nie zawiera laktozy.
Nie ma przeciwwskazań do filozofii wegetariańskiej i wegańskiej.
Średnia porcja zmienia się w zależności od receptury, w której używa się semoliny.
| Zmieszana kasza manna | Cała przerobiona kasza manna | |
| wilgotność | 14, 0 | 14, 0 |
| białko | 11, 5 | 12, 0 |
| lipidy | 0, 5 | 1.9 |
| skrobia | 68, 2 | 59, 7 |
| Błonnik pokarmowy | 3.6 | 9.6 |
| Energia (kcal) | 339 | 319 |
| Elementy mineralne (mg / 100 g) | ||
| sód | 12 | 3 |
| potas | 170 | 337 |
| żelazo | 1.3 | 3.0 |
| piłka nożna | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Witaminy (mg / 100 g) | ||
| Tiamina lub B1 | 0.19 | 0.40 |
| Ryboflawina lub B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niacyna lub PP | 2.0 | 5.00 |
Charakterystyka technologiczna
Kasza manna i mąka: główne różnice żywieniowe
W porównaniu ze średnią mąki pszennej miękkiej, kasza manna i semolina z pszenicy durum mają wyższą zawartość białka i glutenu. Kasza manna i przemiał, zarówno wyrafinowane, jak i całe, są również bogatsze w popiół i luteinę (karotenoid, prowitamina A, odpowiedzialna za żółtawy kolor produktu).
mistrz | białko (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | popiół (g / 100 g) | luteina (g / 100 g) | |
| mokro | suchy | ||||
| Pełny regranulat | 15, 0 | 42, 9 | 14, 5 | 0, 86 | 7.16 |
| rimacinata | 14, 4 | 39, 6 | 14, 9 | 0, 75 | 5.68 |
| Mąka pełnoziarnista | 12, 5 | 32, 1 | 11, 3 | 0.43 | 0, 88 |
Absorpcja wody z kaszy manny
Wysokie stężenie białek i obecność tak zwanej „uszkodzonej” skrobi (pękanie mechaniczne podczas mielenia) dają kaszy mannej, a przede wszystkim przemieniają większą absorpcję wody, ze wzrostem wydajności ciasta; jest możliwe, że ten czynnik, na który wpływ wywiera przede wszystkim stopień przesiewania, przyczynia się również do obfitości kwasów ferulowych (łańcuchów karboksylowych z funkcją antyoksydacyjną), które w semolinie występują w podwójnych ilościach w porównaniu z mąką z pszenicy miękkiej.
Szacuje się, że ze 100 kg przemiału można uzyskać około 135 kg pieczonego chleba (znacznie więcej niż mąka z pszenicy miękkiej). Ta większa retencja wody, pozostająca również w gotowym produkcie, decyduje o wzroście konserwacji w związku z procesem rafinacji (patrz „Stale Bread”).
| mistrz | Stopień przesiewania | Woda związana | Zdolność absorpcyjna |
| Miękka pszenica | 75 | 46, 4 | 50, 0 |
| 85 | 48, 4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Pszenica durum | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Charakter mąki | Zdolność koloidów do wiązania wody (%) |
| Miękka pszenica | 47, 8 |
| Pszenica durum | 51, 8 |
| Pszenica jęczmienna | 51, 8 |
| Pszenica owsiana | 45, 8 |
| Orkisz pszenicy | 47, 8 |
| Pszenica ziemniaczana | 29, 4 |
Trwałość kaszy manny
Siła, wytrzymałość i rozciągliwość w porównaniu z białkami całkowitymi
Właściwości chemiczne dwóch zbóż i związanych z nimi mąk określają także mieszaniny o różnych właściwościach fizycznych.
Alweograf Chopina (instrument do pomiaru siły, twardości i rozciągliwości ciasta) wykazuje dużą wytrzymałość na rozciąganie w odniesieniu do elastyczności mieszanek na bazie kaszy manny; stosunek wytrzymałości na rozciąganie / elastyczność jest zatem wyższy (P / V> 1, 5) w porównaniu do pszenicy zwyczajnej, o wytrzymałości około 190-200 W.
| Odmiana pszenicy durum | Białka (całkowity azot X 5, 70) | W | P / L, |
| duilio | 12, 4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12, 8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12, 8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12, 8 | 184 | 1.31 |
| Coliseum | 12, 3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14, 0 | 223 | 1.97 |
Odmiany pszenicy durum najbardziej bogate w białka całkowite (na przykład szwabski) wykazują wyższą wytrzymałość. Jednak globalna podaż peptydów nie wydaje się bezpośrednio wpływać na stosunek P / L (cecha obserwowana dla odmian Dulio i Creso).
Klimat uprawy i aktywność amylazy
Kasza manna i przetworzona kasza manna, ze względu na ostry klimat obszarów uprawy pszenicy durum, mają niską „aktywność amylazy” (moc katalityczna enzymów alfa-amylazy). Powoduje to większą „liczbę upadków” (wskaźnik Hagberga, mierzony za pomocą amylografu, co odpowiada oszacowaniu aktywności alfa-amylazy na cieście) o wartościach powyżej 500 sekund.
W przypadku wypieku chleba przy użyciu ciasta do przenoszenia lub zakwasu większa liczba kropli (niska aktywność amylazy) wymaga znacznego wydłużenia czasu zakwaszania. Aby wyeliminować tę niedogodność i utrzymać ten sam czas, unikając ryzyka otrzymania ciężkich i małych chlebów na zakwasie, do mieszaniny można dodawać enzymy słodu lub amylazy.
historia
Notatki historyczne na temat pszenicy durum i kaszy manny
Ta z pszenicy durum zastąpiła najwcześniejsze uprawy farro, od Magna Graecia do reszty południowo-wschodniej części Morza Śródziemnego, już w piątym wieku naszej ery. Produkcja semoliny, początkowo typu domowego, która stała się rzemieślnicza, wkrótce musiała zaspokoić zapotrzebowanie handlowe wielu obszarów daleko od miejsca uprawy.
Piekarnia na bazie kaszy manny, która już od wielu lat znajduje się w centrum uwagi po zastąpieniu jej mąką z pszenicy miękkiej, była pierwotnie przeprowadzana w domu.
Przez wiele stuleci rodziny włoskiego półwyspu (zwłaszcza na południu) utrzymywały dostawy suszonych nasion pszenicy durum, które w razie potrzeby były mielone na semolinę do produkcji chleba (z własnym młynem lub z użyciem młyna miejskiego, około dwa razy w miesiącu ).
