Botulinum w żywności i botulizmie

Botulinum i botulizm

Botox ( Clostridium botulinum ) jest bakterią beztlenową, która może zanieczyścić żywność, czyniąc ją szczególnie niebezpieczną dla zdrowia ludzkiego.

Spożycie tych pokarmów powoduje ciężkie zatrucie, znane jako botulizm i charakteryzuje się specyficznym obrazem klinicznym. Po okresie inkubacji (w wyjątkowych przypadkach od 12 do 48 godzin do 8 dni) pojawiają się objawy, takie jak nudności, wymioty, biegunka i silny ból mięśni; śledzić ważne problemy neurologiczne, suchość w ustach i drogach oddechowych, zmiany widzenia, zaburzenia mowy i połykania.

Gwałtowne pogorszenie już niepewnych warunków ogólnych może prowadzić do śmierci w wyniku porażenia oddechowego iw konsekwencji asfiksji.

Spostrzeżenia na temat botulizmu

Botulizm: jakie formy istnieją? Botulizm niemowlęcy Botulizm pokarmowy: Konsekwencje botulinowe: Wyższe ryzyko zachowania żywności w oleju i objawy botulinowe Botulizm Botulizm: Jak rozpoznaje się botulinę: Zasady unikania ryzyka Leki stosowane w botulizmie Botulinum w medycynie estetycznej Alternatywy botulinowe Nadmierne pocenie się: strategia Botoxu

Chociaż choroba nie jest zaraźliwa, tylko jeden gram toksyn jest w stanie zabić dziesięć milionów ludzi, podczas gdy ilość dwieście razy wyższa wystarczyłaby do zniszczenia całej ludzkości.

Botulinum w żywności

Termin botulizm został ukuty w 1897 r. Przez doktora E. van Ermengena, który zauważył bezpośredni związek między początkiem różnych epidemii a spożywaniem kiełbas (Butulus po łacinie).

Dziś, jak wtedy, egzotoksyny wytwarzane przez tę bakterię można znaleźć w różnych produktach spożywczych, w szczególności w mięsie i konserwach rybnych, wędlinach, konserwach i konserwowanych warzywach w oleju. Szanse na skażenie są wyższe w przypadku domowych produktów spożywczych, ponieważ prawidłowa higiena i zachowania zdrowotne nie zawsze są przyjmowane podczas ich przygotowywania.

Obecność botoksu w żywności jest często ogłaszana przez obrzęk pokrywy; czasami występują także zmiany (jełczenie, pojawienie się pleśni, zmiękczenie), ale ekstremalne niebezpieczeństwo bakterii wynika z jej zdolności do namnażania się, utrzymując niemal niezmienione właściwości organoleptyczne żywności.

Na szczęście Botox można pokonać ze względną łatwością, o ile podczas przygotowywania i przechowywania żywności przyjęto szereg zasad zachowania. Wiemy na przykład, że toksyna jest inaktywowana przez ciepło, tlen i kwasowość. Ryzyko zatrucia można zatem zmniejszyć, zagrażając gotowaniu żywności przez co najmniej dziesięć minut przed spożyciem. Chociaż chłodzenie może opóźniać, ale nie zapobiegać rozwojowi toksyny, nadal ważne jest zamrażanie częściowo przygotowanej żywności.

Niestety, zarodniki botoksu są bardzo odporne na ciepło .

• Proste gotowanie (osiągające 100 ° C) żywności przed zanurzeniem w oleju nie wystarcza, aby zabić zarodniki (chyba że jest przedłużone przez co najmniej 4/5 godzin), w rzeczywistości może nawet przynieść efekt przeciwny do zamierzonego. 5-10 minut wrzenia uważa się za wystarczające do dezaktywacji toksyn botulinowych; jeśli produkt zostanie zużyty natychmiast po zagotowaniu, można go uznać za bezpieczny, a jeśli jest przechowywany, nie można zapewnić 100% jego bezpieczeństwa.

  W razie wątpliwości, przed spożyciem konserw, ważne jest zatem ponowne napełnienie zamkniętego słoika (80 ° C przez co najmniej 20/30 minut) lub zagotowanie zawartości przed spożyciem.

• Aby była skuteczna, obróbka cieplna musi odbywać się w temperaturze 121 ° C przez co najmniej 3 minuty; podobne temperatury można osiągnąć tylko za pomocą szybkowaru.
• Nawet jeśli gotowanie nie gwarantuje zdrowego odżywiania, istnieją inne interwencje, które mogą uczynić konserwę bezpieczną. Na przykład warunki silnej kwasowości (na przykład przecier pomidorowy i ocet), wysokie stężenie cukru (dżemy i dżemy) oraz wysokie stężenia soli (marynowane produkty spożywcze w solance) nie pozwalają na rozwój botulinum.

  W związku z tym zaleca się stosowanie płynu do gotowania na 10/15% chlorku sodu (sól kuchenna - NaCl) i / lub zawierającego więcej niż 2% kwasu octowego (poprzez dodanie octu spożywczego, dzięki czemu odpowiednie obliczenia na podstawie tego, co podano na etykiecie). Z drugiej strony w dżemach ważne jest, aby procent cukru osiągnął co najmniej 50/60%.

  Niższe stężenia octu, soli lub cukru mogą być równie skuteczne w połączeniu z obróbką cieplną wrzenia lub pasteryzacji. Zamiast tego powinien osiągnąć 121 ° C przez co najmniej 3 minuty w przypadku nie kwaśnych, niesolonych, niesłodzonych i bogatych w wodę konserw.

Obejrzyj wideo

X Obejrzyj film na YouTube

Jeśli zauważysz oznaki możliwej obecności toksyn (podniesiona pokrywa), przed wyrzuceniem, dobrze jest kontynuować gotowanie żywności, aby nie rozpraszać toksyn w środowisku.

BOTULINA: JAK ROZPOZNAĆ

Możliwe znaki ostrzegawcze to: wybrzuszona metalowa osłona, obecność pęcherzyków, ucieczka gazu lub cieczy, nieprzyjemny zapach zjełczałego masła i nienaturalny aspekt. W takich okolicznościach UNIKAJ degustacji produktu (i jeśli to możliwe, otwórz go).

Pamiętaj jednak, że NIE obecność botoksu i jego toksyn jest związana z tymi czynnikami.

Ponieważ zarodniki botulinowe zostały znalezione w pozostałościach miodu stosowanych przez dzieci z niemowlęcym zatruciem jadem kiełbasianym, należy unikać spożywania tego pokarmu w ciągu pierwszych dwunastu miesięcy życia.

W dziedzinie przemysłowej stosuje się specyficzne środki konserwujące żywność, które zapobiegają namnażaniu się botoksu. Dzięki temu pretekstowi niektóre z tych substancji, zwłaszcza azotynów i azotanów, są w znacznym stopniu wykorzystywane do poprawy koloru żywności. Niestety, przedawkowanie jest szczególnie szkodliwe nie tylko dla botuliny (która w każdym przypadku byłaby inaktywowana przy niższych stężeniach), ale także dla ludzi.

terapia

Aby dowiedzieć się więcej: Leki do leczenia zatrucia botuliną

Jeszcze kilka lat temu zatrucia botulinowe były często śmiertelne (60-70% przypadków). Dzisiaj, dzięki zastosowaniu nowoczesnych technik sztucznego oddychania wspomaganego i podawaniu surowicy antyotulinowej (antytoksyny), śmiertelność spadła do 15-20%.

Szanse na przeżycie są tym większe, im szybciej diagnoza jest; w tym przypadku strategie terapeutyczne opierają się, nawet przed wyżej wymienionymi interwencjami, na podawaniu środków przeczyszczających lub emetycznych, które sprzyjają ewakuacji toksyn obecnych w przewodzie pokarmowym i jeszcze nie wchłoniętych

, Antybiotykoterapia wspomagająca obejmuje podawanie penicyliny w dawkach 10-20 milionów IU / dzień.

W ciężkich przypadkach całkowite wyleczenie z zatrucia jadem kiełbasianym wymaga kilku miesięcy powrotu do zdrowia.