Fior di Latte R.Borgacci

Co

Fior di latte to świeży ser wytwarzany z pełnego mleka krowiego z gęstą pastą.

Historia kwiatu mleka ma raczej starożytne korzenie. Ten świeży ser pochodzi z środkowo-południowych Włoch i pochodzi z regionu między Kampanią a Apulią.

Z żywieniowego punktu widzenia fior di latte należy do drugiej podstawowej grupy produktów spożywczych - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach. Ma również znaczną zawartość cholesterolu i tłuszczów nasyconych, podczas gdy sód ma dopuszczalne stężenie.

Fior di latte nadaje się do konsumpcji jako ser stołowy, w roli przystawki lub dania. Jest również składnikiem szeroko stosowanym w różnego rodzaju recepturach, zarówno na pierwsze dania, jak i na drugie danie oraz wyjątkowe dania, w których jest rozpuszczony.

Mozzarella VS Fior di Latte

Zgodnie z dyscypliną produkcji sery tego produktu mlecznego są identyczne z serem mozzarella. Nie ma istotnych różnic między tymi dwoma produktami i oba terminy mogą być używane jako synonimy.

Z drugiej strony mozzarella z bawołu musi być koniecznie określona jako taka. Te ostatnie i fior di latte / mozzarella są w rzeczywistości rozróżniane przez ramy prawne: mozzarella z bawołu cieszy się ChNP (chronioną nazwą pochodzenia), natomiast mozzarella lub mozzarella zamiast tego otrzymują STG (tradycyjna specjalność gwarantowane).

Najsłynniejszym przygotowaniem gotowanym jest pizza neapolitańska, a następnie mozzarella w carrozzie, a najlepiej znanym zimnym daniem jest caprese - fior di latte z pokrojonym pomidorem, oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i bazylią / oregano (często wzbogacone czarnymi oliwkami, anchois, kapary); świetnie pasuje również do prosciutto.

Czy wiesz, że ...

Obecnie najczęściej używaną fior di latte lub mozzarellą na pizzy jest „niska wilgotność”. Bardzo różni się od tradycyjnej wersji - pod względem smaku i konsystencji - ta ostatnia ma tę zaletę, że nie uwalnia dużych ilości płynu podczas gotowania. Miłośnicy mozzarelli lub fior di latte uważają to za „okropny surogat”.

Ma bardzo krótki okres trwałości, kilka dni i ściśle w temperaturach lodówki. Uwaga : należy podkreślić, że mozzarella, podobnie jak mozzarella z bizona, musi być przechowywana w cieczy i doprowadzona do temperatury pokojowej tylko przed spożyciem.

Fior di latte lub mozzarella ma wygląd kuli lub podobny do sześcianu o zmiennych wymiarach; nawet mini formaty - „mozzarelline” - są bardzo popularne na rynku, podczas gdy „treccia” i „nodino” są częściej używane do mozzarelli bawolej. Powierzchnia i pasta są kremowo białe. Ma elastyczną, delikatną i lekko nitkowatą konsystencję. Bezskorupowy, ma prawie niezauważalną zewnętrzną skórę - ale bardziej widoczny w mozzarelli bawolej. Smak jest słodki, nigdy kwaśny ani gorzki, a smak i zapach mleka.

Czy wiesz, że ...

Burrata jest produktem mlecznym podobnym do fior di latte, ale pod względem chemicznym znacznie bardziej tłustym i kalorycznym. Burrata zrodziła się z potrzeby apulijskich producentów serów, aby wykorzystali nadwyżkę śmietany - lub śmietany mleka - i ponownie wykorzystali skrawki obróbki mozzarelli lub fior di latte; oba te składniki składają się na wypełnienie burraty.

Produkcja fior di latte charakteryzuje się - podobnie jak kilka innych serów, takich jak provolone i scamorza - fazą wirowania. To, które ma podobne działanie do pasteryzacji, odpowiada za nadanie mu typowej konsystencji nitkowatej. Skrzep może odbywać się na różne sposoby, przy użyciu syntetycznej podpuszczki (kwas cytrynowy), do procesu szczepienia lub też do dojrzewania naturalnej flory bakteryjnej. Mozzarella musi być sprzedawana we własnym płynie.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze mozzarelli

Fior di latte to prawdziwy ser; dlatego należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów mleka i pochodnych.

Ma zapas energii i średni poziom tłuszczu. Kalorie dostarczane są głównie przez trójglicerydy, a następnie przez białka i niewielkie ilości węglowodanów - nawet jeśli większość węglowodanów zawartych w mleku jest rozkładana do kwasu mlekowego przez florę bakteryjną, która go kolonizuje. Kwasy tłuszczowe są przeważnie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka - i rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - typu disacharydu laktozy.

Fior di latte nie zawiera włókien, podczas gdy poziom cholesterolu jest znikomy. Ilość histaminy, która powstaje przez dekarboksylację aminokwasu w wolnej postaci, jest prawie zerowa. Ser ten, jako produkt wysokobiałkowy, dostarcza znaczne ilości aminokwasów fenyloalaniny. Poziom puryn jest bardzo niski. Nie zawiera glutenu.

Profil witaminy fior di latte charakteryzuje się przede wszystkim obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub równoważnego (witamina A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane.

Natomiast w przypadku minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia i fosforu; chlorek sodu, chociaż jest obecny, nie jest tak wysoki, jak można to zaobserwować w starszych serach.

dieta

Kwiat mleka w diecie

Fior di latte ma więcej niż znaczący wkład energetyczny - przede wszystkim ze względu na znaczącą obecność tłuszczu; jest to świeży ser, ale można go uznać za chudy. Ze względu na znaczną obecność wody jest mniej kaloryczna niż dojrzałe produkty mleczne. Jego znaczenie w diecie zależy od stanu odżywienia konsumenta. W diecie odchudzającej przeciwko nadwadze - która musi być niskokaloryczna i normolipidowa - kwiat niskotłuszczowy jest niewątpliwie bardziej wskazany niż sery sezonowane i, ogólnie, sery tłuste; nie oznacza to, że konieczne jest dostosowanie zarówno części, jak i częstotliwości zużycia.

Częstość występowania nasyconych kwasów tłuszczowych na nienasyconych, związanych z odpowiednim poziomem cholesterolu, sprawia, że ​​kwiat mleka jest nieodpowiedni lub ma niewielkie znaczenie w przypadku hipercholesterolemii. Jest to jednak bardziej zalecana alternatywa dla dojrzałych i tłustych produktów mlecznych.

Fior di latte jest doskonałym źródłem niezbędnych aminokwasów, zawartych w zawartych w nich białkach o wysokiej wartości biologicznej. Dlatego jest zalecany w różnych sytuacjach charakteryzujących się większym zapotrzebowaniem na aminokwasy niezbędne, takich jak: ogólne niedożywienie i defedamento, specyficzny niedobór białek, przewlekłe zaburzenia wchłaniania (jelitowe), zwiększone potrzeby metaboliczne: ciąża, karmienie piersią, wyjątkowo intensywne i długotrwałe uprawianie sportu itp. Stosowanie fior di latte jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości - patrz cholesterol i tłuszcze, z których większość jest nasycona - które w zrównoważonej diecie wymagają stosowania jej części i zużycie średniej częstotliwości.

Laktoza obecna, ale niezbyt obfita z powodu fermentacji mlekowej, która występuje podczas produkcji, może być denerwująca dla osób nadwrażliwych. Ponadto obecność - nawet ograniczona - histaminy sugeruje ostrożność w obecności specyficznej nietolerancji. Nie ma negatywnych skutków dla diety kamieni trzewnych, hiperurykemicznych i nerkowych (kamicy nerkowej) z kwasu moczowego. Będąc bogatym w fenyloalaninę, należy ją przyjmować z umiarem w przypadku fenyloketonurii. Jest rzeczą oczywistą, że będąc bardzo bogatym w białka mleka, nie należy go włączać do diety alergicznej tych składników odżywczych.

Ze względu na szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B - które głównie pełnią funkcję koenzymów komórkowych - fior di latte można uznać za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne różnych tkanek. Rozpuszczalna w tłuszczach witamina A i / lub ekwiwalenty (RAE) obfitują w kwiat mleka, niezbędny do utrzymania funkcji wzrokowej, zdolności reprodukcyjnej, różnicowania komórkowego, obrony antyoksydacyjnej itp. W stanie nienaruszonym.

Zawiera umiarkowany poziom sodu iz tego powodu fior di latte jest jednym z niewielu serów podawanych w diecie dla pierwotnego nadciśnienia wrażliwego na sód.

W odniesieniu do bogactwa wapnia i fosforu - bardzo przydatna cecha wspomagająca metabolizm szkieletowy, bardzo delikatny proces rozwoju płodu, wzrostu i starości ze zwiększonym ryzykiem osteoporozy - mozzarella jest zalecana w diecie kobiety w ciąży, dziecko i starszy. Uwaga : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zapewnienie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniego nasłonecznienia.

Jest bardziej strawny niż tłuste i sezonowane sery. Należy jednak pamiętać, że w przypadku trudności lub chorób układu pokarmowego cała podstawowa grupa żywności wymaga odpowiednich porcji - zwłaszcza w wieczornym posiłku. Dlatego podczas kolacji konieczne jest zmniejszenie ilości kwiatu mleka w przypadku: niestrawności, choroby refluksowej przełyku, silnego kwasu żołądkowego, zapalenia żołądka, wrzodu żołądka lub dwunastnicy.

Fior di latte nie jest dopuszczony w diecie wegańskiej. Ponadto, jeśli jest produkowany przy użyciu podpuszczki zwierzęcej, musi być również wykluczony w religii wegetariańskiej, hinduskiej i buddyjskiej. Zamiast tego jest dozwolone w diecie koszernej i halal.

Zapakowane fior di latte nadaje się do diety matki; świeży, sprzedawany luzem, nie jest całkowicie odpowiedni ze względów higienicznych.

Częstotliwość spożywania zdrowej osoby mozzarelli - jako potrawy - wynosi około 2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 100 g.

kuchnia

Fior di latte w kuchni

Fior di latte lub mozzarella to włoski ser stołowy należący do najsłynniejszych również w reszcie świata.

Świetnie łączy się ze składnikami z lądu i morza. Ulubioną przyprawą jest oliwa z oliwek extra virgin; hojnie wita kilka kropli tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny. Wśród aromatycznych ziół mają większe znaczenie: bazylia, oregano, majeranek, dziki koper i pietruszka. Wielu używa świeżego chilli lub grubo mielonego czarnego pieprzu.

Stosuje się go na surowo, zwłaszcza jako przystawkę lub danie, samodzielnie lub w zimnych przepisach, takich jak caprese lub po prostu z kawałkami szynki. Cotto, wzbogaca receptury tradycji Kampanii i Pugliese, ale nie tylko. Nie da się mówić o fior di latte w kuchni bez automatycznego kojarzenia go z neapolitańską pizzą, mozzarellą w carrozzie i bakłażanem parmigiana; smażona mozzarella i faszerowana mozzarella są obecnie szeroko rozpowszechnione. Jest również używany do bardziej innowacyjnych receptur, takich jak zimne danie fior di latte i anchois cantabrico z koprem, pieczony makaron z warzywami itp.

Najbardziej odpowiednie jedzenie i kojarzenie wina z fior di latte to wina białe, mocne lub musujące, takie jak: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blancs blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore i Ischia Bianco.

Fior di latte to świeży ser do krótkiej konserwacji, który wymaga niskich temperatur - z lodówki. Pakowany ma czas trwania, który może łatwo przekroczyć dwa tygodnie. Zamiast tego należy zużyć w ciągu 2-3 dni.

opis

Opis fior di latte

Fior di latte to ser o kulistym kształcie, czasem nieco podobny do sześcianu, o zmiennej wielkości i wadze. Te komercyjne to głównie 100-125-200-250 g lub 10 g w przypadku małych kulek mozzarelli; z wyrabiania rękodzieła, wręcz przeciwnie, można znaleźć fior di latte również o dużych wymiarach - do 800 g. Uwaga : możemy znaleźć plecioną i nodino mozzarellę, formaty, z którymi wolimy pakować mleczny odpowiednik mleka bawolego.

Fior di latte nie ma skorupy; cienka warstwa może być obecna, ale bardziej charakterystyczna niż mozzarella z bawołu. Kolor jest kremowo biały, zarówno na zewnątrz, jak iw cieście - jeśli bladożółty, ser nie jest świeży; niezmiennie miękka, elastyczna i zwarta konsystencja. Po sprasowaniu uwalniane są krople serwatki, które nadają jej typową soczystość. Zapach i smak mozzarelli przypomina świeże mleko. Smak jest słodki, nigdy przeważnie kwaśny lub gorzki - wskaźniki słabej konserwacji.

produkcja

Produkcja fior di latte

Produkcję mozzarelli można podsumować następująco:

1. Dojenie i zbieranie mleka krowiego
2. Możliwa pasteryzacja lub konserwacja mleka surowego
3. Możliwa surowica lub utrzymanie fizjologicznej flory mlekowej - zwłaszcza S. thermophilus - i / lub możliwy dodatek podpuszczki - cytrynowy lub zwierzęcy
4. Przędzenie - proces, który odbywa się w temperaturze 64-66 ° C, typowy dla mozzarelli i fior di latte - który wpływa na populację bakterii, zmniejszając ją i wybierając ją w podobny sposób jak pasteryzacja
5. Formowanie i chłodzenie
6. Pakowanie w płynie rządowym.