smażyć

wprowadzenie

Smażenie to metoda gotowania oparta na zanurzaniu żywności we wrzącym tłuszczu; Rezultatem jest wyjątkowo apetyczne i kaloryczne danie, które należy spożywać oszczędnie, aby nie zagrażać optymalnej funkcjonalności naszego ciała. Aby żywność była smażona w celu zaspokojenia podniebienia bez przeciążenia układu pokarmowego, konieczne jest przestrzeganie prostych zasad przygotowania.

Olej i smażenieOrgany do smażenia W jakiej temperaturze smażyć Wskazówki do smażenia Krojenie i zdrowie

Olej i smażenie

Wybór oleju powinien dotyczyć oliwy z oliwek (szczególnie odpowiedniej dla ryb) lub tańszego oleju arachidowego. Oba, w rzeczywistości zawierają dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które lepiej wytrzymują wysokie temperatury osiągane podczas smażenia. Natomiast wielonienasycone kwasy tłuszczowe - typowe dla oleju rybiego, oleju słonecznikowego, oleju kukurydzianego i oleju z pestek winogron - łatwo ulegają rozkładowi pod wpływem ciepła, tworząc substancje szkodliwe dla organizmu.

Aby ocenić przydatność tłuszczu do smażenia, istnieje wskaźnik, znany jako punkt dymu ( punkt dymienia ), który wyraża maksymalną tolerowaną temperaturę oleju lub tłuszczu; przekroczenie tego progu determinuje rozkład produktu i genezę wyżej wymienionych szkodliwych substancji; w konsekwencji idealne oleje do smażenia to oleje o wysokiej temperaturze dymu.

Punkt dymu niektórych olejów i tłuszczów *
Olej słonecznikowy	poniżej 130 ° C
Olej sojowy	130 ° C
Olej kukurydziany	160 ° C
Olej z orzeszków ziemnych	180 ° C
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra	210 ° C
Olej kokosowy	177 ° C
Rafinowany olej palmowy **	240 ° C
() proponowane wartości mogą się różnić w zależności od stopnia rafinacji, różnorodności nasion, trendów sezonowych i technik uprawy; z tego powodu różne dane można znaleźć w literaturze. Punkt dymu zmniejsza się - nawet zauważalnie - jeśli olej nie jest właściwie przechowywany (pamiętaj, że konieczne jest naprawienie go ze światła i ciepła) i jeśli został już użyty podczas poprzedniego smażenia. (*) rafinowane oleje mają wyższą temperaturę dymu niż oleje nierafinowane i dlatego są bardziej odpowiednie do smażenia żywności.

Na rynku istnieją również mieszaniny specyficznych olejów do smażenia, charakteryzujących się szczególnie wysoką temperaturą dymu.

Jaka temperatura?

Na podstawie tego, co powiedziano w poprzednim akapicie, możesz myśleć, że zdrowe smażenie uzyskuje się przez gotowanie na wolnym ogniu; w rzeczywistości zbyt niska temperatura nie jest zalecana, ponieważ prowadzi do pochłaniania przez żywność znacznych ilości oleju i wygasania ze zdrowego i organoleptycznego punktu widzenia.

Należy zauważyć, że temperatura oleju zmniejsza się nadmiernie, nawet podczas smażenia dawek żywności, które są za wysokie za jednym razem, w wyniku czego różne naczynia mają tendencję do nasycania się olejem i sklejania się. Z drugiej strony, nadmierna temperatura - oprócz tego, że jest szkodliwa dla pokonywania punktu dymu - powoduje, że jedzenie zbyt szybko się pali, pozostając w środku surowym.

Temperatura oleju	Żywność odpowiednia do smażenia
150 ° C	Warzywa, ziemniaki, duże ryby, crescentine, ciasta drożdżowe
160-170 ° C	Preparaty z mąki panierowane lub przekazywane do różnych ciast (kotlet, panierowane warzywa itp.)
180 ° C	Małe posypane mąką ryby

Smażyć bez oleju

Wydawałoby się, że to utopia, ale jest to jedna z wielu magii kuchni molekularnej. Nawet z ograniczeniami smażenie w glukozie jest ważną i zdrową alternatywą dla klasycznego smażenia oleju; w filmie nasza osobista przeglądarka pokazuje wszystkie tajemnice tej techniki.