Czym jest Murazzano?
Murazzano to typowy włoski ser pochodzenia piemonckiego, który od 16 grudnia 1996 r. Otrzymał uznanie europejskiego DOP (chronionej nazwy pochodzenia).
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze
Ze swoimi 50-55% lipidami (szacowanymi na suchą substancję), murazzano jest tłustym i bardzo energicznym serem.
Jest to produkt należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych i jako taki jest dobrym źródłem: białek o wysokiej wartości biologicznej, witaminy B2 (ryboflawiny), wapnia i fosforu. Jednakże murazzano ma również właściwości chemiczne, które nie są tak naprawdę pożądane, takie jak obfitość kalorii, nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i sodu.
Energia jest dostarczana głównie przez lipidy, a następnie przez peptydy i małe ilości węglowodanów.
Zgodnie z przewidywaniami, białka murazzano zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach, podczas gdy kwasy tłuszczowe są głównie nasycone; węglowodany składają się z laktozy, którą jest cukier mleczny.
Błonnik i gluten są nieobecne, a ilość cholesterolu jest zbyt obfita.
Wśród witamin, ryboflawina (B2) obfituje zgodnie z przewidywaniami, ale także A (odpowiedniki retinolu) i hipotetycznie B12 (kobalamina z powodu działania bakterii w fazie produkcji) są znaczące.
Powtarzamy, że najważniejszymi minerałami są wapń, fosfor i sód.
Aspekty dietetyczne
Murazzano to ser, który nie nadaje się do żywienia klinicznego, zwłaszcza do diety z nadwagą (z powodu nadmiaru kalorii), hipercholesterolemii (z powodu stężenia cholesterolu i tłuszczów nasyconych) i nadciśnienia wrażliwego na sód (dla obfitość sodu z soli).
Zamiast tego jest dobrym wsparciem dla rozwoju szkieletu młodych ludzi i dla utrzymania gęstości kości u dorosłych dorosłych (szczególnie kobiet wchodzących w okres menopauzy i osób starszych).
Murazzano nie nadaje się do diety ze względu na nietolerancję laktozy, alergię na histaminę i białko mleka. Nie ma przeciwwskazań w przypadku celiakii, ale nie zezwala na to filozofia wegańska, a nawet wegetariańska, do tradycyjnego stosowania podpuszczki zwierzęcej.
W czasie ciąży należy unikać spożywania surowego murazzano, ponieważ sery ze skórką w kwiaty mają większe ryzyko zakażenia Listeria monocytogenes, mikroorganizmem, którego zakażenie byłoby szkodliwe dla zdrowia płodu.
Średnia część murazzano wynosi około 80g.
opis
Charakterystyka Murazzano
Murazzano to ser typu ptamontese lub toma.
Jest produkowany z pełnego mleka od owiec Langhe, ewentualnie zmieszanego z nie więcej niż 40% mleka krowiego (dozwolony czas do 60%). Makaron jest surowy, o początkowo miękkiej konsystencji, który może się starzeć w miarę dojrzewania.
Proces dojrzewania jest zmienny, ale zawsze dość krótki. Ciasto pozostaje jednak dość delikatne i może mieć łagodny wygląd. Skórka typu mytego (proces przeprowadzany przy letniej wodzie podczas przypraw) jest cienka i bardziej lub mniej kwiecista, która jest pokryta lekką białą pleśnią, która w miarę dojrzewania staje się najpierw jasnożółta, a następnie jasnobrązowa.
Kształty są cylindryczne, z płaskimi powierzchniami o średnicy 10-15 cm i 2-3 cm pięty. Ważą od 250 do 400 g.
Pod względem smaku murazzano jest tłuste, ale delikatne, suche, lekko zielne (typowe dla miejscowego mleka owczego) i dojrzałe zapachy gorzkie wraz z postępującym starzeniem się.
Wykorzystanie gastronomiczne
Podobnie jak wszystkie książki, murazzano to doskonały ser stołowy, który nadaje się do przyprawiania oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, solą i pieprzem, ale także sprawia, że jest bardzo smaczny podczas gotowania.
Znane są pierwsze przepisy kulinarne: ziemniaki i murazzano timbale, risotto z trufli piemonckiej, ravioli al murazzano i różne makarony smażone z roztopionym serem oraz drugie dania: filet z fassone ze śmietaną murazzano, carpaccio z murazzano i borowiki, nadziewane cebule z Murazzano itp. Doskonały do rozsmarowywania kremu murazzano i posiekanych aromatycznych ziół.
Z Murazzano można otrzymać bruss (Bruz di Murazzano), jedzenie oparte na kruszonym serze, nadające się do smarowania, fermentowane z grappą lub brandy i przechowywane w hermetycznych naczyniach zwanych burnie.
Parowanie enologiczne
Murazzano można łączyć z lokalnymi białymi winami, takimi jak Gavi i Roero Arneis; lub czarni jak: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada i Ruché di Castagnole Monferrato.
produkcja
Zarys produkcji Murazzano
Promocja i ochrona Murazzano są gwarantowane przez „Consorzio di tutela del Murazzano DOP”, które zgodnie z przepisami monitoruje poziom jakości i zapewnia przestrzeganie podstawowych kryteriów podczas produkcji.
Produkcję Murazzano można podsumować w następujący sposób:
- Ogrzewanie mleka w 37 ° C
- Dodanie ciekłej podpuszczki i oczekiwanie na koagulację
- Przerwa skrzepu i ułożenie w formie z perforowaną podstawą do drenażu serwatki
- 24-godzinny odpoczynek
- solenie
- Dojrzałe przez co najmniej 4-10 dni i na ogół nie dłużej niż 4 miesiące.
Roczna produkcja wynosi około 800-1200 kwintali.
ciekawość
Bardzo ciekawa legenda przekazywana jest na dobroć Murazzano.
„Otrzymałem zadanie matki, by pilnowała trochę sera, Giovannino, chłopiec z wioski Murazzano, rozpraszał się pozwalając krukowi ukraść kształt. Młody człowiek gonił zwierzę do Cebano, miejsca, w którym często przebywają demony i czarownice. Wyczerpany Giovannino schronił się w chacie, szukając orzeźwienia. W środku, ku swemu przerażeniu, zobaczył stół obładowany dwoma pokrowcami i wykorzystał go. Pod koniec posiłku chłopiec okazał się diabłem, który obwiniał go za kradzież i skłonił go do pójścia za nim do podziemi. Jako ostatnie życzenie młody mężczyzna poprosił o możliwość picia świeżej wody. Kiedy dotarli do studni, kiedy Belzebub położył się, by zobaczyć obecność wody, Giovannino pchnął go do środka. Z dna studni Mephisto protestował i przeklął. W tym momencie Giovannino, wyczuwając oszustwo, obiecał mu pomóc w zamian za pieniądze i formę, którą sam zły zabrał mu w formie kruka. Murazzano jest tak dobry, że nawet sam diabeł jest kuszony ”.
