ogólność
Roquefort to owczy ser, który podobnie jak gorgonzola jest częścią grupy sera pleśniowego .
Od 1925 r. Roquefort cieszy się „ apelacją d'Or ” (ochrona prawna), aw 1996 r. Otrzymał znak „ Chronione oznaczenie pochodzenia ” (PDO, podobny do naszego ChNP).
Historia Roquefortu jest ściśle związana z popularną legendą; mówi się, że pasterz, zapominając o swoim białym serze razem z chlebem w jaskini, po jego powrocie znalazł ich oboje spleśniałe (chleb skaził ser). W rzeczywistości trudno jest zrozumieć, w jaki sposób zrodził się Roquefort, ponieważ dzięki wykryciu niektórych znalezisk archeologicznych ustalono, że względne produkty mleczarskie rozpoczęły się 3500 lat przed narodzeniem Chrystusa.
produkcja
Roquefort to ser wytwarzany WYŁĄCZNIE przez dojrzewanie białego produktu w jaskiniach Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Jest produkowany TYLKO z surowego mleka owiec Lacaune, karmionych pastwiskami, paszami i zbożami (co najmniej 75% z obszaru pochodzenia). Zarodniki mikroorganizmu „ Penicillium Roqueforti ” są następnie zaszczepiane mlekiem, formą stosowaną również w produkcji sera camembert, brie i gorgonzola .
Produkcja Roquefort wymaga wielu faz, opisywanych z niezwykłą precyzją w danej dyscyplinie; są to: wprowadzenie podpuszczki w mleku, zaszczepienie zarodników Penicillium Roqueforti, cięcie skrzepu, drenaż / drenaż, solenie na sucho i „ igłowanie ” (wielokrotne mikro wiercenie, wykonywane ręcznie lub w sposób automatyczny); ten ostatni krok jest niezbędny, aby nadać odpowiednie żyły od zewnątrz do serca kształtu (podobny proces stosuje się również do gorgonzoli).
Ser zostaje następnie pozostawiony do dojrzewania przez co najmniej 90 dni (do 9 miesięcy) w jaskiniach położonych w miejscowości Roquefort-sur-Soulzon (obszar ograniczony specyfikacją); jaskinie te charakteryzują się stałą wilgotnością i temperaturą, wapiennymi ścianami i naturalną wentylacją zapewnioną przez przenikanie wiatru w „ Fleurines ” (pęknięcia w ścianach komunikujących się z otoczeniem).
Podsumowując, unikalne cechy Camembert wynikają zasadniczo z 4 niepowtarzalnych czynników:
- stosowanie mleka owczego Lacaune
- Inokulacja pleśni Penicillium Roqueforti
a przede wszystkim:
- proces igłowania
- dojrzewanie (3-9 miesięcy) w wapiennych jaskiniach charakteryzujących się fleurynami .
Cechy gastronomiczne i odżywcze
Roquefort jest silnie aromatycznym produktem mlecznym o charakterystycznym smaku. Ma niebieskawe i / lub zielonkawe żyły, podobne do naszych gorgonzoli; z drugiej strony, w porównaniu z tym ostatnim, młody Roquefort ZAWSZE ma bardziej solidną, jednolitą, elastyczną i mniej kruchą konsystencję; ta cecha ma tendencję do zmniejszania się w przyprawionym produkcie.
| Skład na 100 g Roquefortu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Oczywiście zasadnicza różnica między Roquefortem a gorgonzolą składa się z surowca pochodzenia lub mleka; podczas gdy francuski ser jest produktem owczym, włoski ser pochodzi z mleka krowiego. Między innymi, w przeciwieństwie do tego, co można by sobie wyobrazić, gorgonzola (mimo że jest oparta na szczepionkach) ma BARDZO intensywniejszy i ostrzejszy smak i aromat niż Roquefort; Niemniej jednak spożycie energii, lipidów i sodu jest wyższe we francuskim serze niż we włoskim produkcie mleczarskim.
Roquefort to ser, który doskonale nadaje się zarówno do degustacji, jak i do tworzenia złożonych receptur. W pierwszym przypadku nadaje się przede wszystkim jako danie lub deser, podczas gdy w drugiej hipotezie pobudza formułowanie sosów do dań z makaronem i fondue. Nie brakuje zastosowań w różnych wypełnieniach, takich jak na przykład „ CheeseCacke al Roquefort z dżemem gruszkowym (lub gruszkami w syropie) i orzechami pekanowymi ”.
Roquefort to energiczny, lipidowy ser, bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol; z tych powodów nie nadaje się do diety osoby z nadwagą ani do diety z hipercholesterolemią.
Białka Roquefort są zawarte w dobrych ilościach, mają wysoką wartość biologiczną i powinny pochwalić się występowaniem aminokwasów: kwasu glutaminowego, proliny i leucyny. Limitującym aminokwasem jest prawdopodobnie tryptofan (informacje uzyskane z analizy białek mleka podobnych serów).
Bogaty w sód, Roquefort NIE nadaje się do żywienia przeciwko nadciśnieniu; z drugiej strony, zawierająca dobrą porcję wapnia, może stanowić naczynie do spożycia nawet dwa razy w tygodniu (zwłaszcza w wieku wzrostu szkieletu).
W Roquefort są dobre poziomy ryboflawiny (wit. B2) i wit. A (retinol).
