Co
Czym jest isinglass
Pasta rybna lub „ittiocolla” - w języku angielskim: isinglass - to wulgarna nazwa składnika / dodatku (E441) na bazie kolagenu (białka), z funkcją zagęszczania i żelowania, bardzo powszechna zarówno w domowej kuchni, jak iw przemyśle - żywność, kosmetyki, farmakologia itp.
Przeczytaj także ocenę żywieniową karłowatości i artykułu żelatynowego.
„Z definicji” karbienie można uzyskać susząc i miażdżąc pęcherz rybny, ale także chrząstki - typowe dla klasy biologicznej Chondrichthyes, do których należą na przykład rekiny, płaszczki i jesiotry. Obecnie jednak najbardziej rozpowszechniony we Włoszech produkt, mimo że jest nazywany tą samą nazwą, pochodzi głównie z piątej czwartej dużych ssaków rzeźnych (głównie świń, ale także bydła), w szczególności ze skóry (powszechnie znanej jako skórka lub skórka) ) i chrząstki.
We Włoszech słowo „isinglass” jest niewłaściwie używane jako synonim „jadalnej żelatyny”; jest to w rzeczywistości dość gruby błąd semantyczny lub niedokładność. W rzeczywistości, jak już powiedzieliśmy, chociaż wciąż produkowany i sprzedawany jest kolagen rybny, został on w znacznym stopniu zastąpiony przez uzyskany ze świń i bydła, lepiej zidentyfikowany jako „arkusze żelatynowe”. Po drugie, obecnie większość „galaretek spożywczych” pochodzi z warzyw lub glonów; typowym przykładem są gumy, śluzy i inne podobne polimery. Najczęściej są to: guma guar, guma ksantanowa, guma tara, guma konjac, mąka naskórka babki płesznika, agar agarowy, pektyna itp.
Oprócz wyraźnej zdolności zagęszczania i żelowania, główną cechą wspólną wszystkich tych produktów jest rozpuszczalność w wodzie lub w każdym przypadku w związkach hydrofilowych; dla reszty są to cząsteczki o właściwościach fizyko-chemicznych, które czasami różnią się od siebie. Istnieje zatem wiele różnic, które powodują, że jedna żelatyna jest odpowiednia. W praktyce wybór i zastosowanie galaretek spożywczych może się zmienić w zależności od rezultatu, który chcesz osiągnąć - konsystencji, tolerancji na kwaśne lub zasadowe pH, koloru, przezroczystości, wrażenia dotykowego itp. - na potrzeby żywieniowe lub filozoficzne konsumentów - patrz alergie jedzenie, choroby jelit, dieta wegetariańska lub wegańska, religia muzułmańska, żydowska, hinduska, buddyjska - itd.
Czy wiesz, że ...
Większość światowej produkcji karłowatych ma na celu wyjaśnienie lub udoskonalenie piwa i wina. Może również stanowić rodzaj wysoce specyficznej „lepkiej pasty”.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze karłowatości
W przypadku większości dodatków nie ma sensu otwierać paragrafu na temat ich właściwości odżywczych. W przypadku isinglass zamiast tego warto poświęcić na to przynajmniej kilka słów.
Przede wszystkim musimy sprecyzować, że z wyjątkiem postaci alergicznych nie ma udokumentowanych działań niepożądanych dotyczących karłowatej żelatyny kolagenowej lub lądowej. Może się to wydawać zbędne, ale wielu konsumentów, jako dodatek do żywności (E441), wierzy, że przy znacznych dawkach może mieć negatywny wpływ na zdrowie. Tak nie jest.
W rzeczywistości isinglass to czysty kolagen składający się wyłącznie z białek. Dostarcza około 340 kcal / 100 g, ale jeśli weźmiemy pod uwagę, że stosuje się około 1 g budyniu, jego wartość odżywcza, a także jego wpływ na dietę, są prawie zerowe.
Deser antycellulitowy - Aspic z jagód i centella asiatica
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeZamiast tego należy rozważyć przydatność do filozoficznych lub religijnych reżimów żywieniowych. Wszystkich galaretek zwierzęcych należy unikać w dietach wegetariańskich, hinduizmie i buddyzmie. Te z ryb koszernych i halal są istotne w judaizmie i muzułmanizmie; jesiotr jest jednak uważany za nieczyste zwierzę i dlatego należy go unikać. Ta sama wstręt do świni, ale nie do bydła, jeśli ubite zgodnie z określonymi kryteriami.
zastosowania
Pasta rybna w kuchni
Przed uzyskaniem kolagenu z chrząstki i ze skóry zwierząt lądowych, z karłowatości wytwarzano zagęszczacze i środki żelujące. To było powszechnie stosowane w słodkich ciastach w wielu przepisach, takich jak galaretki owocowe, białe puddingi - jak blancmange - itp.
W rzeczywistości wszystkie galaretki spożywcze mają ten sam cel. Jednak wiele osób wie, że „zagęszczenie” i „żel” nie są dokładnie tym samym. Na przykład krem musi być „kremowy”, nie tylko „gęsty”, a nawet mniej „galaretowaty”. Przeciwnie, dżem owocowy powinien mieć gęstą konsystencję, a zatem gęstą, nie kremową lub galaretowatą. I znowu, mówiąc o budyniu, ważne jest, aby miał strukturę i migotanie galaretki, nie może się łuszczyć ani nawet przyklejać do formy.
Isinglass, a raczej wszystkie kolageny zwierzęce, mają przede wszystkim zdolność żelowania; innym przykładem jest agar agarowy. Z drugiej strony pektyny bardziej się zagęszczają, zwłaszcza wodne mieszaniny bogate w cukry. Z drugiej strony, w celu zwiększenia kremowości, szczególnie odpowiednie są emulsje wody i tłuszczu zawierające lecytynę.
Kolageny zwierzęce nie nadają się na przykład do dżemów, a nawet kremów. Nie oznacza to, że jeśli są stosowane w małych dawkach, nie są w stanie zwiększyć masy przepisu; z drugiej strony nie jest to ich podstawowa funkcja.
Aby zorientować się, jaka może być naturalna konsystencja karpi, po prostu spójrz na schłodzony bulion mięsny; jeśli jest dobrze skoncentrowany i utrzymywany w temperaturze 4-5 ° C, przybiera typową „drżącą” konsystencję, aby upłynnić się zaraz po podgrzaniu. W tym przypadku kolagen pochodzi z tkanek łącznych ciała, które mają tendencję do rozpuszczania się podczas wrzenia.
Isinglass jest również nadal używany do optymalizacji konserwacji niektórych produktów w puszkach, zarówno do żywienia ludzi - patrz mięso w galarecie - jak i dla zwierząt, takich jak mokra karma dla kotów; poniżej proponujemy domowej roboty przepis dla twojego czworonożnego przyjaciela.
Wilgotna karma dla kotów - domowe galaretowe mięso
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubePasta rybna do klarowania i rafinacji napojów
„Płatki” oparte na karbieniu są szeroko stosowane w Wielkiej Brytanii jako przyspieszacze opadów i klarowania w sektorze piwowarskim. W istocie jest to proces chemiczny, który zastępuje fizyczną mikrofiltrację i jako taki nie wymaga obróbki cieplnej ani pasażów membranowych.
Fryzy z kleju rybiego znajdują szczególne zastosowanie w produkcji surowych piw (beczki kondycjonowane w beczce lub piwa beczkowe), chociaż niektóre produkty nie poddane temu procesowi są nadal dostępne. Dodane do „surowego” piwa, flokulują żywe drożdże, tworząc galaretowatą masę, która ma tendencję do wytrącania się. Unikając mieszania cieczy lub w inny sposób przesuwając osad na dno, pozwala to piwu rozjaśnić się naturalnie i szybciej niż normalnie.
Czy wiesz, że ...
Flokulacja jest mechanizmem chemiczno-fizycznym, który obejmuje układy koloidalne, w których faza stała ma tendencję do oddzielania tworzących się płatków w zawiesinie.
Natomiast piwa bez beczki są zazwyczaj pasteryzowane, co pozwala na szybkie wytrącanie osadu, łatwo usuwalne przez fizyczną filtrację. Oczywiście obróbka cieplna zmienia właściwości organoleptyczne i smakowe piwa i zabija drożdże.
Stosowanie karpi w produkcji piw surowych obecnie maleje, choć jest to dość skuteczna metoda odzyskiwania najbardziej zanieczyszczonych partii.
Chociaż w gotowym piwie można zidentyfikować tylko ślady karłowatości, wielu wegetarian uważa te napoje - dziś jeszcze bardzo rozpowszechnione, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii - za nieodpowiednie dla ich diety. Dlatego zaproponowano roślinną alternatywę, próbując odtworzyć tę samą moc klarującą; tak jest w przypadku karageniny ekstrahowanej z chrząszcza lub karagenu (Genus Chondrus i gatunki crispus ), rodzaju czerwonych alg. Ten polisacharyd jest stosowany zarówno podczas procesu termicznego, jak i po fermentacji, ale przede wszystkim zmniejsza stężenie zawiesiny masy białka, a nie mikroorganizmów. Z kolei isinglass jest używany głównie do usuwania drożdży. Ponieważ oba środki klarujące działają inaczej, ze szkodą dla wegetarian, w rzeczywistości nie są one wymienne i wiele piw z nich korzysta.
Ryby są stosowane do produkcji koszernych win - jest to dozwolone przez religię żydowską - nawet jeśli z powodu koszerności nie mogą pochodzić od bieługiego jesiotra, uważanego za nieczysty, a zatem nie koszernego.
Klej rybny jako środek konserwujący do żywności
Isinglass był używany jako środek konserwujący w latach 40. XX wieku, przed iw czasie drugiej wojny światowej, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii. Rozpuszczano go w wodzie, zazwyczaj w wiadrze, do którego zanurzano świeże jaja.
Klej rybny jako środek konserwujący do pergaminów
Isinglass służy do odbudowy pergaminów. Po namoczeniu w wodzie i gotowaniu w temperaturze 45 ° C, z dodatkiem zdekantowanej gumy tragakantowej (emulgatora), uzyskuje się bardzo przydatny związek do naprawy łuszczonej farby tych rękopisów - uprzednio zmiękczonej etanolem. Można to zastosować bezpośrednio do punktu, bardzo małymi kroplami, które są następnie kierowane za pomocą mikroskopu dwuokularowego, pod krawędziami łuszczącej się farby.
Isinglass może być również użyty do pokrycia samej tkaniny. W tym przypadku karbon jest nakładany powierzchniowo i ma charakter reaktywny z wilgocią, na przykład mieszaniną etanol-woda. Do tego użytku zazwyczaj gotuje się z kilkoma kroplami gliceryny lub miodu. Ten klej jest korzystny zwłaszcza w sytuacjach, gdy chcesz użyć bardzo małej ilości wody. Ma także większą siłę przyczepności niż wiele innych produktów używanych do naprawy pergaminów.
historia
Historia isinglass
Chociaż pierwotnie był produkowany wyłącznie z jesiotra „beluga” (gatunki Genus Huso i huso ), typowego dla mórz i rzek położonych w północno-wschodniej części Azji, w 1795 roku William Murdoch wprowadził stosowanie dorsza, bardziej dostępne i tanie. Odtąd, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, karp dorsza zastąpił importowany klej rosyjski.
ciekawość
Etymologiczne pochodzenie tego terminu jest najprawdopodobniej związane z holenderskim rzeczownikiem „huizenblaas”, obecnie uważanym za przestarzały. „Huizen” to nazwa gatunku jesiotra, natomiast „blaas” to określenie określające pęcherz pływania. W języku niemieckim „hausen blas” ma zasadniczo to samo znaczenie.
