Zasada gotowania na sucho polega na obiegu ciepłego powietrza wokół i na żywności.
Do tej pory najbardziej rozpowszechnionym instrumentem jest piekarnik elektryczny, który w przypadku IRADIANCJI i KONWEKCJI rozwija temperaturę 150-300 °.
Z metodologicznego punktu widzenia zasada gotowania na sucho odbywa się w 2 etapach: 1) początkowy szok termiczny, sprzyjający tworzeniu smacznej skorupy na żywności; 2) kontynuacja i koniec gotowania w bardziej umiarkowanych temperaturach, które docierają do serca jedzenia.
Pieczone gotowanie
Pieczenie odbywa się za pomocą suchego ciepła bez użycia płynów lub tłuszczów (lub z niewielką ilością tłuszczu); pojemnik składa się z naczynia do pieczenia, talerza (zwanego talerzem lub patelni) lub formy.
Temperatury pieczenia w piekarniku są następujące:
- Na talerzu lub talerzu lub patelni do pieczenia 140-250 ° C
- Na grillu piekarnika 180-250 ° C
- W piecu powietrznym ( konwektomat ) nawet powyżej 250 ° C
NB . Zarządzanie temperaturą można zmieniać podczas gotowania potrawy, która ma być gotowana, w zależności od potrzeb.
Potrawy odpowiednie do pieczenia to: filet Wellington, ziemniaki, dania z makaronu, zapiekanki, ciasta-tarty-różne wypieki.
Grillowanie i grillowanie
Podczas grillowania żywność umieszczana jest na ruszcie i poddawana działaniu ciepła przez promieniowanie z cewki, płomienia węgla lub gazu, ale także przez konwekcję ogrzanego powietrza. Siatki, które przekazują ciepło do żywności z własnego metalu, nazywane są „talerzami” i gotują przez przewodzenie.
Temperatura zmienia się w zależności od żywności i zwykle początkowo wynosi około 220-250 ° C, aby później zostać obniżona do 150-200 ° C.
Wskazane produkty to: małe i średnie kawałki mięsa (lub duże we krwi, patrz florencki, żeberka, filet, itp.), Małe ryby (do maksymalnie 800 g), skorupiaki, ptaki.
NB . Należy unikać oparzeń pokarmowych, aby uniknąć ryzyka zwiększenia spożycia rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, zwłaszcza benzopirenu lub akrylamidu .
ZAPIEKANIE
Zapiekanka oznacza intensywne i powierzchowne gotowanie potraw do 250-300 ° C; celem NIE jest penetracja serca, ale stworzenie przyjemnej skorupy powierzchniowej.
Najbardziej odpowiednie produkty do zapiekania to: ryby, mięso, drób, ziemniaki, warzywa, makaron. NB . Jeśli zapiekanka NIE jest poprzedzona innymi technikami lub systemami gotowania, dobrze jest, że rozmiary żywności są szczególnie małe.
Pieczony ROAST
Dzięki tej technice lub systemowi gotowania żywność jest najpierw zrumieniona w temperaturze co najmniej 200 ° C BEZ POKRYWY, a następnie kontynuowana w niskiej temperaturze (około 110-160 ° C), często zwilżając ją płynem do gotowania. WYJĄTEK : W przypadku niektórych specjalnych kawałków mięsa, takich jak pieczeń wołowa, początkowe brązowienie NIE jest konieczne.
Żywność przeznaczona do pieczenia ROAST w piekarniku to: białe i czerwone mięso (TYLKO miękkie kawałki), duże ryby, ptaki, dziczyzna, ziemniaki.
Wypluć pieczeń
Również w pieczeniu na rożnie przeprowadza się wstępne gotowanie w bardzo wysokich temperaturach, do 250-280 ° C, a następnie do 150-250 ° C. W pieczeniu na rożnie potrawę często szczotkuje się płynem do gotowania, który grawitacyjnie opada do „laccarda” (pojemnika zbiorczego).
Potrawy, które nadają się do gotowania na rożnie to: białe i czerwone mięso (tylko delikatne kawałki), drób (klasyczny kurczak na rożnie), duże ryby, dziczyzna.
