Parówki

Pochodzenie i dyfuzja

Parówka to mięso wypełnione mięsem; reprezentuje środkowoeuropejskie alter ego włoskich kiełbasek, tak że literackie tłumaczenie terminu „würstel” oznacza „salsicciotto”.

Frankfurter urodził się między Austrią ( frankfurter - würstel ), Niemcami ( würstchen ) a Szwajcarią ( wienerli ); jest to również typowa żywność naszego Trentino Alto Adige ( wiener lub wiener würstchen ), ale wydaje się być szczególnie udana także wśród ludzi z zagranicy ( hot-dog ), ponieważ reprezentuje przodka amerykańskiej diety PRO-atherogenicznej (tj. typowa dieta, która ze względu na obfitość tłuszczów nasyconych i cholesterolu sprzyja faworyzowaniu blaszek miażdżycowych odpowiedzialnych za chorobę wieńcową i udar).

przygotowanie

Tradycyjnie frankfurter to kiełbasa uzyskiwana z mielenia wieprzowiny i / lub wołowiny; w oparciu o lokalną recepturę i rodzaj kiełbasy, składniki (procent mięsa), kształty, wagę, zewnętrzną osłonę, metodę konserwacji itp. różne preparaty znacznie się od siebie różnią.

Ogólnie można określić, że tradycyjna parówka to kiełbasa uzyskana z mielenia mięsa i tłuszczu zwierzęcego z lodem i aromatami, a następnie pakowana i gotowana w piecu parowym. Obecnie produkcja przemysłowa tradycyjnych parówek musi również korzystać z dodatków (zwłaszcza konserwantów) ... ale analizując różne produkty dostępne na rynku, wydaje się oczywiste, że we Włoszech dominującym zastosowaniem są parówki otrzymywane z mięsa odkostnionego mechanicznie a zatem jakościowo WYGASZ!

Würstel Słabe

Bez powoływania się na jakąkolwiek markę czytelnik jest w stanie doskonale odróżnić tradycyjne würstele od tandetnych; szczegół, który czyni różnicę, to pochodzenie i metoda przetwarzania podstawowego składnika: mięsa.

Niezależnie od tego, że frankfurter (tradycyjnie) NIE powinien zawierać odpadów podrobowych ani przetwarzających, nawet metoda, w której jest przetwarzana, odgrywa zasadniczą rolę.

Kiepskie kiełbasy uzyskuje się przez mechaniczne oddzielenie karnacji ; dlatego konsument, który chce uniknąć ich zakupu, może łatwo odwołać się do etykiety żywności, w związku z czym wyklucza a priori wszystkie opakowania opatrzone napisem „produkty z mięsem odkostnionym mechanicznie”.

Würstel Homemade

Domowe Würstels - Bez dodatku tłuszczów

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Mięso odkostnione mechanicznie

Zacznijmy od wskazania, że ​​chociaż zawartość podrobów i odpadów przetwórczych przyczynia się do określenia jakości kiełbasy na rynku, we Włoszech kiełbasa wieprzowa zawsze będzie lepsza niż kiełbasa z kurczaka i / lub indyka.

To stwierdzenie jest uzasadnione faktem, że podczas gdy würstel uzyskiwany przez mielenie dużych zwierząt zazwyczaj NIE wykorzystuje mechanicznej techniki oddzielania mięsa, produkt pochodzący z mięsa drobiowego (kurczaka i indyka) wykorzystuje (często i chętnie!) Ta strategia,

Zaleta używania mięsa oddzielonego mechanicznie jest oczywista; dzięki wykorzystaniu tej techniki możliwe jest drastyczne i jednoczesne zmniejszenie zarówno kosztów surowca, jak i kosztów przetwarzania.

Spróbujmy zrozumieć, dlaczego:

Mechaniczna separacja mięsa w celu wytworzenia parówki z kurczakiem i / lub indykiem obejmuje:

1. Stosowanie tuszek z kurczaka i / lub indyka pozbawionych: skóry, nóg, szyi, skrzydeł, ud i klatki piersiowej.
2. Używanie pras, które kruszą się, mielą i przesiewają tusze, oddzielając kości „od mięsa, które przybiera konsystencję i kolor różowego puree” do najmniej najgorszego.

W tym momencie mięso oddzielone mechanicznie (stanowiące do 90% gotowego produktu) jest korygowane dodatkami (konserwantami, zagęszczaczami, polifosforanami itp.), Regulowanymi smakiem, nadziewane, zanurzane w wodzie aromatyzowanej i przyprawionej oraz w końcu zapakowane.

Właściwości odżywcze

Kiełbasa z kurczaka i / lub indyka z mięsa oddzielonego mechanicznie

energia	257 kcal
białko	12, 9 g
lipidy	19, 5 g
z czego nasycone	5, 5 g
węglowodany	6, 8 g
prosty	6, 8 g
cholesterol	101 mg
Minerały (obecne w znaczących ilościach):
piłka nożna	95 mg
fosfor	107 mg
żelazo	2 mg
sód	1370 mg
Witaminy (obecne w znaczących ilościach):
niacyna	3, 1mg

Nie ma zalecanej częstotliwości zużycia dla parówek, zwłaszcza jeśli uzyskuje się je przez mechaniczne oddzielenie mięsa. Są to pokarmy nadmiernie tłuste i bogate w cholesterol (cząsteczki pro-aterogenne), a także ładunki sodu (Na - odpowiedzialny za zwiększone ryzyko nadciśnienia tętniczego) i fosfor (P - odpowiedzialny za zmniejszenie wchłaniania żelaza i wapnia w jelito cienkie).

Jakość lipidów różni się nieznacznie między parówkami wieprzowymi a kurczakiem i / lub indykiem, ale w sumie jest jeszcze tłuszczem i kiełbasą. Spożycie wapnia jest większe niż innych produktów mięsnych (dzięki mieleniu kości zwierzęcych), ale żelazo jest w granicach średniej; również podaż niacyny jest niezwykła, ale tego samego nie można powiedzieć w odniesieniu do tiaminy, ryboflawiny i retinolu.

Ostatecznie zaleca się UNIKAĆ systematycznego stosowania parówek i do limitu preferowania (jeśli to możliwe) tych uzyskiwanych przez tradycyjne przetwarzanie.