„ Masło jest produktem spożywczym uzyskanym przez przetworzenie śmietany uzyskanej z mleka krowiego lub z jego serum”
Masła produkowane z mleka różnych gatunków, takich jak kozie lub owcze mleko, muszą podać swoje pochodzenie na etykiecie.
Produkcja masła
Ekstrakcja śmietanyBurrificationHomemade Murder Homemade ButterWłaściwości odżywcze
Skład chemiczny i wartość odżywcza Klasyfikacja Masło lub margaryna - masło lub oliwa z oliwek?Masła warzywne
Masło kakaowe Masło Shea Masło orzechoweProdukcja masła
Masło można uznać za koncentrat frakcji lipidowej mleka, który przygotowuje się w dwóch różnych fazach:
- ekstrakcja kremu z mleka: frakcja lipidowa jest zatężana około 10 razy, uzyskując emulsję olej w wodzie, w której zawartość tłuszczu osiąga 35-40%.
- Przekształcenie śmietany w masło: faza lipidowa jest dalej zatężana i osiąga procenty bliskie 80-85%; występuje również odwrócenie emulsji, która przechodzi z typu olej w wodzie (typowy dla mleka i śmietany) do typu woda w oleju, gdzie małe cząstki serwatki (maślanki) pozostają rozproszone w masie lipidowej.
W przeciwieństwie do tłuszczu mlecznego, w którym lipidy występują w postaci globulek (kropelek owiniętych błoną lipoproteinową), tłuszcz maślany zawiera pewien procent krwinek pełnych i małe kropelki surowicy lub maślanki.
Domowe masło - przepis na wideo
W filmie wideo nasz Personal Cooker szczegółowo wyjaśnia rzemieślnicze i przemysłowe procesy produkcji masła; następuje (minuta 4:20) demonstracja, jak łatwo jest przygotować masło w domu, zaczynając od śmietany.
Jeśli chcesz łatwo przygotować domowe masło, nie przegap wideo alternatywnego przepisu: Domowe masło w butelce
Domowe masło
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeEkstrakcja ze śmietany
Śmietanka mleka lub częściej śmietana jest surowcem, z którego otrzymuje się masło; pojawia się jako ciecz o bardziej lub mniej spójnym wyglądzie (w zależności od stężenia lipidów), żółtawy kolor, pachnący zapach i przyjemny smak.
Oprócz produkcji masła, krem może być również stosowany do bezpośredniego spożycia (krem do gotowania, kawa lub śmietana do ubijania), do produkcji mascarpone i lodów oraz wzbogacania serów i produktów mlecznych w lipidy (podczas przygotowywania na przykład mleko, z którego otrzymuje się jogurt, konieczne jest standaryzowanie jego frakcji lipidowej, jeśli jest ona zbyt niska, koryguje się ją dodając krem).
Krem otrzymuje się przemysłowo przez odwirowanie mleka przy 6500-7000 obr / min. Kuleczki tłuszczu, mniej gęste i lżejsze od wody, oddzielają się od mleka i przesuwają w kierunku środka maszyny. Cała operacja, przeprowadzana w temperaturze od 32 do 55 ° C, odbywa się w specjalnych odpieniaczach i umożliwia uzyskanie wydajności 35-40% w stosunkowo krótkim czasie (kilka minut).
Krem otrzymany przez zastosowanie odpieniaczy (wirówki) nazywa się „DOLCE”, ponieważ - biorąc pod uwagę szybkość procesu - mikroorganizmy naturalnie obecne w mleku nie mają czasu na przeprowadzenie procesu fermentacji zakwaszającej. Dlatego otrzymuje się krem bez aromatu; przeciwnie, podczas procesu fermentacji wytwarza się cały szereg związków aromatycznych, które stanowią typowy smak masła.
„KWAS” definiuje się jako krem zebrany na powierzchni przez spontaniczne napawanie z mleka pozostawionego na 10-20 godzin w temperaturze 10-15 ° C; w tym czasie mikroorganizmy normalnie obecne w żywności zaczynają fermentować laktozę do kwasu mlekowego, wytwarzając serię substancji aromatycznych. Obniżenie pH determinuje denaturację białek, które tworzą zewnętrzną błonę kuleczek tłuszczu, osłabienie tej struktury i wynikające z tego uwalnianie kropelek lipidów, które stopniowo łączą się aż do oddzielenia kremu od reszty mleka. Ta praktyka, której plon jest bliski 25%, nie jest już wykorzystywana ze względów higienicznych i dla ryzyka potencjalnych patogennych zanieczyszczeń; jest on przeprowadzany - ale tylko w zamkniętych pojemnikach i w kontrolowanej temperaturze - tylko w celu wyprodukowania dojrzewających serów twardych, które muszą być przetwarzane począwszy od niskotłuszczowego mleka; pośród nich, na przykład, ser Parmezan z ChNP musi spełniać bardzo rygorystyczne wymogi dotyczące produkcji, które obejmują między innymi odtłuszczanie mleka do napawania. W ten sposób unika się niepożądanego zanieczyszczenia produktu, uzyskując jednocześnie krem o niższym pH (kwas) i bogatym w substancje aromatyczne; jego użycie nadaje produktowi (czy to masło czy ser) bardziej aromatyczny aromat, ale zderza się z kosztami produkcji, które są wyraźnie wyższe niż mechaniczne wirowanie.
Krem można również uzyskać z serwatki (po produkcji sera); oczywiście zmienia się skład chemiczny, który zależy od pochodzenia i rodzaju ekstrakcji.
Krem nawierzchniowy | Krem wirówkowy | Krem serum | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
woda | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
białko | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktoza | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7 do 3, 0 |
Popioły (sole mineralne) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Tytuł kremu, czyli procent zawartego w nim tłuszczu, zmienia się w zależności od zastosowań, dla których jest przeznaczony:
PRODUKT | FAT MATTER |
Krem do kawy | ≥ 10% |
Krem lub krem do gotowania | ≥ 20% |
Śmietana lub bitej śmietany | ≥ 30% |
Krem mascarpone | 20-30% |
Do nieciągłego masła | 35-40% |
Do ciągłego parzenia * | 80% |
Bez względu na przeznaczenie, krem musi przejść, tak jak mleko, przynajmniej jedną pasteryzację lub sterylizację UHT w celu inaktywacji wszelkich obecnych mikroorganizmów. Korzystne jest stosowanie tego ostatniego sposobu do kremu przeznaczonego do bezpośredniego spożycia, takiego jak gotowanie, ubijanie lub do kawy, podczas gdy pasteryzacja jest przeprowadzana, a zatem łagodniejsza dla kremu przeznaczonego do innych zastosowań.
Krem mleczny jest zatem surowcem, z którego uzyskuje się masło, dzięki późniejszemu procesowi masła.
