Czym jest akrylamid
Akrylamid jest bardzo toksyczną substancją, która powstaje podczas procesu gotowania, w wysokich temperaturach (powyżej 120-140 ° C), w żywności bogatej w węglowodany. Jest to jeden z powodów, dla których eksperci zalecają ograniczenie spożycia smażonych potraw, zwłaszcza jeśli są panierowane przed włożeniem do wrzącego oleju (mąka i bułka tarta są bogate w skrobię).
Jak tworzyć
Tworzenie się tej substancji rozpoczyna się w temperaturach powyżej 120 ° C i osiąga maksimum około 190 ° C; jak wspomniano, jest ona większa w przypadku produktów skrobiowych (ziemniaki, zboża) i kawy. Wytwarzanie akryloamidu ułatwia brak wody i obecność asparaginy (aminokwasu) i zredukowanego cukru (takiego jak glukoza lub fruktoza zawarte zwłaszcza w ziemniakach, ale także w karmelizowanej żywności).
Zapobiegaj jego powstawaniu
Przemysłowe smażone ziemniaki
Przemysłowa produkcja tak zwanych „wstępnie smażonych ziemniaków” obejmuje mycie natychmiast po cięciu; ma to na celu uwolnienie klinów ziemniaczanych lub plastrów z powierzchniowych cukrów. W ten sposób, w późniejszej fazie parzenia - koniecznej do uniknięcia tak zwanego „brązowienia” produktu - tworzenie się akryloamidu jest ograniczone do minimum, co ma istotne znaczenie dla zdrowia konsumentów.
Domowe frytki
Nawet na poziomie krajowym możliwe jest działanie w podobny sposób przed smażeniem świeżych ziemniaków w celu zmniejszenia o połowę tworzenia akryloamidu. Po cięciu należy zatem zanurzyć je w zimnej wodzie na 15 minut, a następnie osuszyć przed gotowaniem.
Zagrożenia dla zdrowia
Ponieważ niebezpieczeństwo akryloamidu jest znane od pewnego czasu (jest silnie podejrzane, że jest czynnikiem mutagennym, a zatem potencjalnie rakotwórczym), argument ten budzi poważne obawy zarówno ze strony organów zdrowia publicznego odpowiedzialnych za kontrolowanie żywności, jak i obu przede wszystkim ze strony obywateli, którzy czasami są powiadamiani przez media. Z drugiej strony, biorąc pod uwagę mnóstwo wypieków pochodzących ze zbóż i ziemniaków, niebezpieczeństwo akrylamidu musi być bezwzględnie kontrolowane.
Zapobieganie odbywa się na dwóch frontach; z jednej strony staramy się wyeliminować problem pochodzenia (wybierając odmiany ziemniaków i zbóż, które generują najmniejszą ilość akryloamidu), z drugiej koncentrujemy się na optymalizacji procesów przemysłowych i informowaniu obywateli.
Porady dla konsumenta
Zrównoważona dieta o obniżonej zawartości tłuszczu, ale bogata w owoce i warzywa, w połączeniu z regularną aktywnością sportową, jest najlepszym warunkiem dobrego zdrowia.
Wyeliminowanie prażonych lub zwęglonych części ze zbyt prażonej kromki chleba pomaga zmniejszyć ryzyko akrylamidu. Dobre domowe narybek, respektując kilka ważnych zasad (wybór oleju o wysokim punkcie dymu, nigdy masła, utrzymywanie go w temperaturze 170 ° C i okresowe zmienianie go bez „uzupełniania”) jest z pewnością lepsze niż porcja olbrzymi frytki typu fastfood. Jednakże, jeśli to możliwe, lepiej jest preferować inne metody gotowania, takie jak gotowanie na parze, gotowanie i cartoccio (nieodpowiednie dla kwaśnych pokarmów, takich jak cytryny i pomidory, ponieważ ich działanie w połączeniu z ciepłem sprzyja uwalnianiu aluminium z folii), Ogólnie rzecz biorąc, ważne jest, aby zawsze biegać w kiepskim nastroju lub gotować, nigdy nie przesadzając. Ten środek, oprócz ochrony przed akrylamidem, zapewni zmniejszenie strat witamin i innych cennych mikroelementów zawartych przede wszystkim w produktach roślinnych.
Skojarzenie smażonych potraw ze świeżymi warzywami zmniejsza ryzyko związane z akrylamidem i innymi toksycznymi substancjami, które rozwijają się podczas procesu gotowania (zarówno dlatego, że włókna zmniejszają ich wchłanianie, a także z powodu ich cennego anty-mutagennego ładunku przeciwutleniającego ).
Następnym razem, gdy spotkasz się z zapraszającą złotą panierką lub nieodpartą skorupą, zastanów się nad niebezpieczeństwem, które ukrywają; bez narzucania szczególnych wyrzeczeń, dodaj ten kawałek do swojej wiedzy dietetycznej, aby stworzyć zdrową kulturę żywności.
