spaghetti

ogólność

Gi spaghetti to typowe jedzenie włoskiej kultury, symbol Bel Paese na całym świecie. Z drugiej strony pochodzenie tego pożywienia mówi po wschodniej, ponieważ najwcześniejsze rodzaje spaghetti (które były oparte na prosa) pojawiły się w Chinach 2000 lat przed narodzeniem Chrystusa.

Dzisiaj rzeczownik „spaghetti” jest niezwykle rozpoznawalny i „powinien” być związany wyłącznie z: „ rodzajem suchego makaronu na bazie semoliny z pszenicy durum zmieszanej z wodą, którą można umieścić w grupie długiego makaronu otrzymanego przez wytłaczanie i rysunek z brązu ”. W dwóch słowach: „włoski makaron”. Inne podobne formaty, ale nie takie same, to: wermiszel, anielskie włosy i bucatini (te ostatnie mają perforowaną sekcję i są uzyskiwane przez „wymuszanie”).

Istnieją jednak na rynku różne rodzaje spaghetti, które często - poza kształtem (wydłużonym i cienkim) - sekcja (mniej lub bardziej okrągła) i przeznaczenie do spożycia jako pierwszy kurs - mają niewiele wspólnego; oprócz tych właściwie nazwanych (pszenica durum) są też spaghetti z makaronem jajecznym, pełnoziarniste, kamut, ryż, kukurydza, soja, bezglutenowe, z błonnikiem cukrzycowym itp. Niektóre są oparte na roślinach strączkowych, podczas gdy inne należą do kategorii pokarmów dietetycznych.

Spaghetti to (stereotypowy) symbol naszej gastronomicznej tradycji, ale nie oddaje to wielkości kuchni włoskiej ani pomysłowości ludzi, którzy jako pierwsi odkryli spaghetti. Prawdopodobnie związek ten wynika z faktu, że jest to najdłuższy suchy makaron najczęściej spożywany we Włoszech od prawie 3 wieków i jako taki był często przedmiotem cytatów literackich i pokazów kinematograficznych.

Wykorzystanie gastronomiczne

Spaghetti jest podstawowym składnikiem potraw z makaronu, zarówno suchych, jak i smażonych (np. Spaghetti z sosem pomidorowym, spaghetti z serem i pieprzem, spaghetti z owocami morza itp.) I zapiekane (np. Gniazda spaghetti z beszamelem i truflami ).

Podstawowe gotowanie spaghetti odbywa się w wodzie, przez gotowanie; muszą być zanurzone we wrzącej cieczy (w ilościach 10 razy większych niż masa makaronu do ugotowania), w zasadzie słonych (10 g soli na litr wody, ale NIE jest to podstawowy składnik !!!), przez czas wystarczający do osiągnięcia gotowanie (które zależy od grubości i osobistych upodobań). W niektórych regionach służy do „przełamania” spaghetti na pół, aby ułatwić całkowite zanurzenie w wodzie zawartej w tłumiku (wysoka i wąska patelnia odpowiednia do gotowania / gotowania).

Spaghetti alla chitarra z cukinią i stracchino

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Domowe Spaghetti Sojowe

Spaghetti z Scoglio

Pełnoziarniste spaghetti ze śmietaną, cytryną i orzechami włoskimi

Cechy odżywcze

Spaghetti doskonale odtwarza skład chemiczny suchego makaronu, ale wydaje się, że mają INNY wpływ na insulinemię; później postaramy się zrozumieć „dlaczego”.

Są bardzo energetyczne, a kalorie pochodzą głównie ze złożonych węglowodanów lub skrobi. Należy jednak pamiętać, że ładunek glikemiczny i ilość energii spaghetti po ugotowaniu i ze względu na efekt hydratacji są zmniejszone o połowę: 100 g suszonego spaghetti, po ugotowaniu, waży około DOUBLE (tzn. Wchłania 100 g woda). Nie zawierają znaczących dawek lipidów, a te nieliczne są głównie nienasycone (dobre tłuszcze). Profil aminokwasów jest rzadki, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym (wartość biologiczna średniej wartości). Będąc pokarmem roślinnym, spaghetti nie zawiera cholesterolu i stanowi znaczącą część błonnika pokarmowego. Wśród soli mineralnych najpowszechniejsze są potas i fosfor (jednak poddawane rozcieńczeniu podczas gotowania), natomiast jeśli chodzi o aspekt witamin, podświetlone są średnie ilości rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B (niektóre uszkodzone podczas gotowania),

Dochodzimy teraz do metabolicznego aspektu spaghetti. Jak można łatwo wywnioskować, będąc bogatym w węglowodany, spaghetti może znacznie zwiększyć poziom cukru we krwi. Ilość glukozy, która dostaje się do krwi, jest parametrem nazywanym GŁÓWNYM OBCIĄŻENIEM i jest proporcjonalna do ilości węglowodanów przyjmowanych podczas spaghetti (tak samo jak w przypadku innych suchych makaronów). Przeciwnie, szybkość wzrostu poziomu cukru we krwi jest nazywana indeksem glikemicznym i podporządkowana jest wielu innym czynnikom, między innymi: strukturze skrobi, poziomowi hydrolizy z gotowaniem, jednoczesnej obecności błonnika pokarmowego, wody, białek, lipidów, trawienie, zdolność absorpcyjna itp. Oba te parametry wpływają na uwalnianie insuliny przez trzustkę, hormon, który może przenikać glukozę do większości tkanek i promować masowy anabolizm. Nadmiar składników odżywczych energii (w tym przypadku glukozy) i insuliny sprzyja syntezie kwasów tłuszczowych przez wątrobę i ich odkładaniu w postaci trójglicerydów (głównie) w tkance tłuszczowej.

Jeśli prawdą jest, że spaghetti ma taką samą kompozycję odżywczą jak inny suchy makaron (ten sam ładunek glikemiczny), równie prawdziwe jest to, że różne formaty wyróżniają się określonym indeksem glikemicznym (nawet jeśli rzeczywiste powody nie są całkowicie jasne). W oparciu o to, o czym wspominają różne źródła badań (nigdy całkowicie się nie zgadzamy), spaghetti byłoby rodzajem makaronu o najniższym indeksie glikemicznym . Jest prawdopodobne, że ta cecha wynika z procesu przemysłowego wytłaczania tego samego, który, zachodząc w cieple, tworzy rodzaj bariery, która utrudnia wewnętrzne uwodnienie skrobi (nie przez przypadek, indeks glikemiczny makaronu zmienia się znacznie również w na podstawie poziomu gotowania). Dzieje się tak również w przypadku rysowania innych suchych makaronów, nawet jeśli mają one mniej korzystny całkowity stosunek powierzchni do objętości. Zmniejszona szybkość wprowadzania glukozy do krwi określa najbardziej leniwy bodziec insuliny, chociaż ta cecha podporządkowuje się całkowitemu ładunkowi glikemicznemu (tj. Części).

Podsumowując, chociaż są one bardziej odpowiednie niż inne suche makarony, duże porcje spaghetti nie nadają się do żywienia przeciwko cukrzycy, nadwadze i hipertriglicerydemii.