Kwas fitynowy i fityniany

Kwas fitynowy jako składnik antyżywieniowy

Kwas fitynowy jest tradycyjnie uważany za czynnik przeciwodżywczy, czyli substancję zdolną do ograniczenia wchłaniania lub stosowania składników odżywczych. W konkretnym przypadku, wiążąc się z nimi tworząc sole nierozpuszczalne (fityniany i fitynę), kwas fitynowy utrudnia wchłanianie niektórych minerałów (wapnia, żelaza, magnezu i cynku).

Fityniany są szeroko rozpowszechnione przede wszystkim w zbożach i roślinach strączkowych, gdzie są skoncentrowane w nasionach i częściach włóknistych; z tego powodu są obfite w produkty pełnoziarniste i praktycznie nieobecne w wyrafinowanych. Otręby, na przykład, są szczególnie bogate w fityniany, a także z tego powodu dietetycy doradzają uzyskanie własnej dziennej porcji błonnika z pożywienia, zamiast uciekać się do konkretnych suplementów.

Zmniejsz ilość fitynianów w żywności

Fityniany są inaktywowane przez ciepło i fermentację. Nawet długotrwałe moczenie, klasyczna metoda poprawy strawności roślin strączkowych, przyczynia się do znacznego zmniejszenia stężenia kwasu fitowego w żywności. Jeśli chodzi o chleb, powolny zakwas na zakwasie może zmniejszyć zawartość tych czynników przeciwodżywczych, podczas gdy drożdże piwne i drożdże przemysłowe nie są tak skuteczne, ponieważ sprzyjają nadmiernie szybkiemu zakwaszaniu. Nawet dobre pieczenie chleba pomaga wyeliminować kwas fitowy obecny w żywności.

Obecność fitynianów w zbożach i innych produktach spożywczych
	żywność	% suchej masy
	sezam	5.4
	Fasola Lima	2, 5
	orzeszki ziemne	1.9
	Proszek kakaowy	1.9
	soja	1.4
	kukurydza	1, 1
	jęczmień	1, 0
	ryż	0, 9
	pszenica	0, 9
	Avena	0.8

Właściwości przeciwutleniające

Wśród wielu cieni pojawiają się również interesujące właściwości związane z dobrą siłą antyoksydacyjną fitynianów. Substancje te są w rzeczywistości zdolne do chelatowania żelaza, pierwiastka, który, jeśli występuje w nadmiarze, sprzyja produkcji wolnego rodnika hydroksylowego (OH-), środka chemicznego, który jest szczególnie niebezpieczny dla organizmu.