Gryka
Według niektórych autorów gryka nie jest naprawdę zbożem. Ta dyskryminacja wynika z różnych ram botanicznych w odniesieniu do rzeczywistych zbóż (takich jak pszenica, jęczmień, żyto, ryż itp.). W rzeczywistości, chociaż te ostatnie należą do rodziny Polygonaceae (lub Graminaceae, jeśli wolisz), gryka jest członkiem rodziny Fagopyrum .
Jednakże, ponieważ właściwości odżywcze i zastosowania przemysłowe są podobne do właściwości właściwych zbóż, ci sami autorzy klasyfikują grykę w grupie pseudozbóżów; grupa, do której należą również amarant i quinoa.
Dwumianowa nomenklatura gryki to Fagopyrum esculentum . Z botanicznego punktu widzenia roślina nie ma nic wspólnego z pszenicą (właściwie zwaną pszenicą - Triticum aestivum ), a jej nazwa (także synonim czarnej pszenicy ) odnosi się do niektórych epizodów fałszowania żywności. W tych okolicznościach mąkę gryczaną (tańszą) dodano do pszenicy w celu obniżenia kosztów.
Nasiona gryki różnią się od nasion najczęściej spotykanych zbóż. Jak pokazano na zdjęciu, są to niełupki piramidalne, często pigmentowane w ciemniejszych odcieniach. Roślina pochodzi z południowej Syberii i Mandżurii; z tych miejsc rozprzestrzenił się najpierw w Chinach, a następnie (według różnych nurtów myśli) w Turcji (i stąd w Grecji) lub w centralnej Rosji (a później w północnej Europie); przybył dopiero później w Europie Środkowej. We Włoszech uprawa i konsumpcja występują głównie w północnych regionach (prowincje Bolzano i Sondrio).
| Skład: 100 g mąki gryczanej | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gryka jest uprawiana jako pasza dla zwierząt lub do spożycia przez ludzi. Bezglutenowy nadaje się do żywienia celiakii i jest stosowany głównie jako alternatywa dla klasycznych zbóż zawierających gluten.
Całość nadaje się do formowania pierwszych dań (soupy lub suche), natomiast w postaci mąki przeznaczona jest do pakowania owsianki, makaronu, naleśników, herbatników lub analogów chleba NIE zakwaszonego naturalnie (raczej przez drożdże chemiczne).
Mąka gryczana
Zacznijmy od stwierdzenia, że gryka bez glutenu charakteryzuje się wysokim potencjałem alergizującym; u uczulonych pacjentów spożycie nasion lub mąki może wywołać nawet ciężkie reakcje alergiczne, takie jak anafilaksja.
Dostępna w handlu mąka gryczana pochodzi zasadniczo z rolnictwa ekologicznego, ponieważ jest dość popularnym produktem w dietach naturystycznych i alternatywnych (np. Kuchnia makrobiotyczna); nic dziwnego, że cena detaliczna mąki gryczanej wynosi około 4, 50 € / kg.
Mąka gryczana ma podobny wkład energetyczny jak mąka uzyskiwana z tradycyjnych zbóż. Posiada bardzo wysoką zawartość węglowodanów złożonych, a następnie dyskretne (ale nie wyjątkowe) stężenie białka. Wartość biologiczna peptydów jest średnia, chociaż zawartość ograniczającego aminokwasu „lizyny” wydaje się wyższa niż mąka z pszenicy zwyczajnej. Lipidy są prawie nieistotne, ale zawierają rozkład kwasów tłuszczowych, co jest niezwykłe, dzięki bogactwu w wielonienasyconych.
Mąkę gryczaną otrzymuje się przez mielenie nasion bez powłok powłokowych. Spożycie błonnika jest nawet niższe niż w przypadku mąki 00 uzyskanej z tradycyjnej pszenicy.
W odniesieniu do witamin, gryka zawiera głównie tiaminę (wit. B1), niacynę (wit. PP) i α-tokoferol (wit. E). Jeśli chodzi o sole mineralne, występują niewielkie ilości potasu i cynku, podczas gdy spożycie żelaza jest znaczne (pomimo słabej biodostępności).
Właściwe jest również określenie, że w mące gryczanej pozostaje dobra dawka rutyny, przeciwutleniacza typu flawonoidowego, obecnego w całej roślinie, który ma właściwości przeciwzakrzepowe, a także przeciwzakrzepowe. Ponadto wydaje się, że zawarta w nim cząsteczka D-chiro-inozytolu ma potencjalnie pozytywny wpływ na metabolizm osobników cierpiących na cukrzycę typu 2 i / lub policystycznych jajników.
Mąka gryczana zawiera również hipotetycznie użyteczne białko w walce z hipercholesterolemią, ale jego skuteczność nie została jeszcze potwierdzona w warunkach eksperymentalnych.
