Mąka 0 autorstwa R.Borgacci

Co

Czym jest 0 mąki?

Mąka 0 jest substancją sproszkowaną, o określonej granulometrii i poziomach przesiewania (0), otrzymaną z mielenia nasion „pszenicy miękkiej”.

Zgodnie z ustawodawstwem włoskim nazwa rodzajowa „mąka”, bez dalszych szczegółów, odnosi się wyłącznie do pochodnych Triticum aestivum (dwumianowa nomenklatura botaniczna pszenicy zwyczajnej). Inne synonimy aestivum to vulgare lub sativum . Uwaga : te z „pszenicy durum” lub Triticum durum nie są mąkami, ale semoliną lub kaszą manną.

Mąka 0 jest zatem pochodną zbóż. Charakteryzuje się wysokim procentem złożonych węglowodanów (skrobi), średniej ilości błonnika, przeważnie rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B (tiamina, pirydoksyna) i niektórych minerałów (głównie fosforu i lekko biodostępnego żelaza), mąka ta jest sklasyfikowana w III grupie podstawowej pokarmy. W porównaniu z surowcem wykorzystywanym do przetwarzania mąka 0 jest jednak uboga w wodę i otręby (zarodki i składniki włókniste).

Miękkie mąki pszenne, a także mąki z pszenicy durum, są podstawowymi składnikami kuchni śródziemnomorskiej. Zawierające gluten, kompleks białkowy utworzony przez peptydy gluteninowe i gliadynę (w obecności wody), ciasta na bazie mąki 0 są doskonałe do przepisów wymagających naturalnego zakwasu (z drożdżami piwnymi, zakwasem, zakwasem, rydwanem), Z tym samym składnikiem można pakować produkty podobne do chleba, ale nie kwaśne, ciasta zakwaszone drożdżami chemicznymi, makaron (świeży lub suszony, woda lub jajko), smażone lub gotowane na patelni, która wymaga mąki lub ciasta, sosy i soki do gotowania „wiązane” (pogrubione), kremowe desery itp.

Inne szeroko stosowane mąki zbożowe to: kukurydza (w Ameryce Południowej), żyto (w Europie Środkowej), ryż (w Azji), jęczmień, orkisz itp. Są również szeroko rozpowszechnione:

• Skrobiowe mąki bulw, korzeni bulwiastych i owoców takich jak: tapioka, skrobia ziemniaczana, mąka kasztanowa, mąka chlebowa itp.
• Pulsuje mąkę: mąka z ciecierzycy, mąka z grochu itp.
• Mąka pseudo-zbożowa: mąka konopna, mąka gryczana, mąka chia itp.
• Mąka oleista: mąka z orzechów laskowych, mąka migdałowa itp.
• Inne rodzaje: mączka rybna itp.

pogłębienie

Przez granulometrię rozumiemy oszacowanie wielkości ziaren stanowiących agregat, wykonywane głównie przez przesiewanie lub sedymentację.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze mąki 0

Mąka 0 należy do III podstawowej grupy produktów spożywczych. Ma bardzo znaczące spożycie kalorii, głównie dostarczane przez węglowodany, a następnie białka i wreszcie małe ilości lipidów. Należy jednak pamiętać, że jest to składnik odwodniony; w rzeczywistości ciasta (tylko z wodą) i gotowane potrawy (na przykład chleb i makaron) wykonane z mąki 0 mają od 20 do 50% mniej kalorii niż surowa żywność.

Węglowodany mąki 0 są zasadniczo złożone i składają się ze skrobi. Białka mają średnią wartość biologiczną, tj. Zawierają tylko część niezbędnych aminokwasów, które tworzą ludzkie białka. Niekompletna wartość biologiczna peptydów mąki typu 0 (ograniczona przez brak lizyny i treoniny) może być uzupełniona przez niektóre rośliny strączkowe lub żywność pochodzenia zwierzęcego, nawet niekoniecznie spożywane w tym samym posiłku. Kwasy tłuszczowe, które wydają się być nienasycone, powinny mieć dobry procent łańcuchów wielonienasyconych. Uwaga : w mące typu 0 tłuszcze są niedostateczne, ponieważ większość lipidów jest zawarta w zarodku lub zarodku, usuwana razem z włóknistą kapsułką w procesie rafinacji.

Mąka typu 0 zawiera dużą ilość błonnika. Wielu uważa, że ​​biała mąka, jako wyrafinowana, wcale jej nie zawiera. To jest niewłaściwa uwaga; nawet jeśli z pewnością przynoszą mniej niż integralne, białe mąki zawierają błonnik w ilościach hipotetycznie wystarczających do ułożenia zrównoważonej diety. Dzieje się tak dlatego, że całkowite włókna diety nie są dostarczane wyłącznie ze zbóż, ale także z warzyw i warzyw, ze słodkich owoców, z owoców tłustych iz roślin strączkowych.

Mąka 0 zawiera gluten, który u osób nietolerujących jest odpowiedzialny za celiakię. Laktoza i histamina są nieobecne.

Profil witaminowy mąki 0 charakteryzuje się dużą obecnością rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B. Szczególnie obecne są tiamina lub B1 i pirydoksyna lub B6. Co więcej, nawet jeśli nie jest to naprawdę dużo, stężenie niacyny lub PP również przyczynia się do dziennego zapotrzebowania. Poziom witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest znikomy.

Jeśli chodzi o minerały, 0 mąka jest dobrym źródłem fosforu i potasu. Żelazo, już niezbyt bogate, jest również słabo biodostępne.

dieta

Mąka 0 w diecie

W diecie śródziemnomorskiej decydującą rolę odgrywają mąki zbożowe, zwłaszcza pszenne; typ 0 nie jest wyjątkiem.

Nadaje się do każdej diety, z wyjątkiem celiakii i alergii na białka pszenicy. Nie ma przeciwwskazań do diety z nietolerancją laktozy i histaminą.

U zdrowych osobników dowolnej płci, wieku, budowy i poziomu aktywności fizycznej mąka 0 jest pozbawiona przeciwwskazań. Wręcz przeciwnie, w przypadku otyłości - szczególnie ciężkiej - cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii, wskazane jest łagodzenie porcji żywności na bazie mąki 0. To samo dotyczy ciąży (zwłaszcza charakteryzującej się nadwagą), biorąc pod uwagę ryzyko związane z cukrzyca ciążowa dla płodu.

Mąka 0 doskonale nadaje się do diety wegańskiej i wegetariańskiej, ale, jak powiedzieliśmy, ze względu na niekompletność charakterystycznych białek, wymaga pewnej uwagi przy wyborze innych składników.

Żadna religia ani filozofia nie zaprzecza użyciu mąki 0, nawet jeśli nie jest ona tradycyjnie spożywana we wschodnich krajach, gdzie buddyzm i hinduizm są przeważnie praktykowane.

Bogata w kalorie ze skrobi, 0 mąki jest idealna w diecie sportowca. Należy jednak pamiętać, że cechy strawności, a zatem i indeks glikemiczny, ale także ładunek glikemiczny, mogą się znacznie zmienić zgodnie z recepturą.

Nie ma specjalnych ostrzeżeń dla dzieci i osób starszych.

funkcje

Ogólna charakterystyka mąki 0

Mąka 0 ma właściwości fizykochemiczne między typem 00 a typem 1, ze względu na właściwości granulometrii i przesiewania.

00, najbardziej „wyrafinowany” i chudy, jest bogaty w skrobię, odprowadza włókna i nadaje się do ciasta, które ma być zakwaszone szybko, ale naturalnie, chemicznie kwaśne ciasta i świeży makaron. 1 ma znaczną ilość otrębów i jest znacznie bardziej odpowiedni do wypieku chleba. W konsekwencji, mąka 0 może być zdefiniowana jako pośrednia i ogólnie odpowiednia, przede wszystkim do wypieku chleba.

Jak widać z poniższej tabeli, wzrost poziomu przesiewania zmniejsza popioły (składające się głównie z minerałów) i całkowite białka; to samo dotyczy tłuszczów, podczas gdy skrobia wzrasta. Dzieje się tak, ponieważ popioły, białka i lipidy są bardziej obfite w zewnętrznych powłokach i kiełkach nasion. Wręcz przeciwnie, to, co jest zmielone w celu uzyskania rafinowanych mąk (bielmo), składa się głównie z złożonych węglowodanów rezerwowych.

Mąka 0, białko całkowite i gluten

Jeśli chodzi o zawartość białka, konieczne jest niewielkie wyjaśnienie. W kontekście mąki pszennej zwyczajowo kojarzy się potencjał zakwaszenia z zawartością białka. Dzieje się tak, ponieważ gluten, niezbędny czynnik wzrostu objętości ciasta, ma charakter peptydowy. Cóż, koncepcja nie jest taka prosta. Gluten jest w istocie charakterystyczny dla bielma, a nie zewnętrznych powłok. Oznacza to, że większa całkowita zawartość białka jest związana z większym stężeniem glutenu i tylko zdolnością do podnoszenia (i niekoniecznie) przez porównanie jednakowo przesianych i mielonych mąk różnych ziaren. Przeciwnie, mimo że mąka pełnoziarnista zawiera więcej białka całkowitego niż mąka 00 tej samej pszenicy, nie zawiera już glutenu i nie rośnie lepiej.

Mąka 0 i absorpcja wody

Również granulometria, mająca grubość proszku, wpływa na zastosowanie mąki 0. Im większe granulki, tym wolniejsze i trudniejsze jest tworzenie glutenu; grube mąki z niewielkim przesiewaniem wymagają lepszych czasów mieszania i obróbki. Ponadto, wraz ze wzrostem wielkości ziarna i zawartości włókien, zwiększa się także zdolność absorpcyjna; oznacza to, że mąka 0 pochłania więcej wody niż 00 i mniej niż typ 1.

Siła mąki 0

Mówienie o sile mąki 0 jest w rzeczywistości niewłaściwe, ponieważ ta cecha różni się znacznie w zależności od odmiany pszenicy i odpowiedniej zawartości glutenu.

Powiedzieliśmy, że gliadyna i glutenina są zawarte w bielmie. Ponieważ są to peptydy pierwotnie oddzielone, przechowywane w różnych przedziałach komórkowych nasion, które łączą się dopiero po zmieleniu i zmieszaniu z wodą, oczywiste jest, że połączenie gliadyny i gluteniny zwiększa się również przez zwiększenie procesu rozdrabniania.

W szerokim ujęciu możemy zatem stwierdzić, że spośród najbardziej lub mniej workowanych mąki, otrzymanych z tego samego ziarna, te o lepszym rozwoju glutenu są najbardziej wyrafinowane. Porównując jednak mąkę 0 z 00, różnice te nie są bardzo zauważalne, a różnorodność użytej pszenicy ma podstawowe znaczenie.

pogłębienie

Jednak siła mąki nie jest tak prostym tematem do podsumowania. Zaczynamy od określenia, że ​​aby naukowo zmierzyć ten parametr, stworzyliśmy „indeks W”, który interpretuje specyficzne cechy - wytrzymałość P i rozciągliwość L - wykrywane przez Alveografo Chopina. W praktyce, wraz ze wzrostem glutenu, wzrasta wskaźnik W, który jest energią potrzebną do nadmuchania ciasta. W praktyce eksperyment polega na wstrzyknięciu mieszaniny wody i mąki do punktu zerwania (wskaźnik pęcznienia G). Związek między wytrzymałością a rozciągliwością jest również bardzo ważnym czynnikiem. Jeśli P / L wynosi 0, 5, ciasto jest bardzo sztywne i zwarte. Idealny G do wypieku chleba (pierwiastek kwadratowy objętości wdmuchiwanego powietrza) wynosi od 20 do 25.