Wołowina

Klasyfikacja bydła

• cielę, samce lub samice bydła w wieku poniżej 12 miesięcy (zazwyczaj ubijane po około 4 miesiącach) z wielu delikatnych mięs dzięki wysokiej zawartości wody, która czasami, niestety, mogła być uzyskana przez podawanie hormonów, które powodują nadmuchiwanie mięsa;
• cielę, samce lub samice bydła ubite w wieku od 12 do 18 miesięcy, mają delikatne mięso i doskonałą wartość odżywczą, nawet jeśli zawierają mniej wody niż cielę;
• wołowina, 3-letnie bydło, które w przypadku samca zostało wykastrowane, jeśli samica nigdy nie urodziła, z mniejszą ilością wody zawartej w mięsie i wyższą zawartością tłuszczu;
• wołowe, wykastrowane bydło płci męskiej powyżej 4 lat, mięso jest podobne do wołowiny.

Klasyfikacja cięć

• Pierwsze cięcie - mięso z tylnej ćwiartki, jest najcenniejsze i najdroższe, ma szybkie gotowanie (grillowane lub na patelni);
• 2. krojone - mięso z przedniej ćwiartki, są mniej wartościowe, ale równie pożywne, mają pół-szybkie gotowanie (pieczone, prażone, gulasz);
• Trzecie cięcie - mięso z przedniej ćwiartki, ale nie drogocenne, jest najtańsze, wolno je gotować (gotowane, duszone, duszone).

Światło gulaszu

W tym filmie, Alice, nasza osobista kuchenka pokazuje, jak przygotować lekki gulasz z kawałka chudej wołowiny, dzwon (Garretti), szczególnie odpowiedni do potraw. Idealny dla tych, którzy kochają zdrową i lekką kuchnię, aby dogadać się z tymi, którzy preferują smak i intensywny smak. Ciesz się!

Lekki gulash trydencki

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Co oprzeć na wyborze wołowiny?

1) Kolor jest wizytówką mięsa, niestety może być pod wpływem efektów oświetlenia otoczenia.

2) pH jest miarą kwasowości lub zasadowości substancji, jest obojętne w czasie uboju, po czym zmienia się i stabilizuje około 5, 4 / 5, 5, co odpowiada niewielkiej kwasowości i która jest idealną wartością dla wysokiej jakości mięsa; jeśli mięso ma pH o wyższej wartości, pojawia się zjawisko zwane „mięsem jajecznym”; z drugiej strony opóźnienie obniżania pH powoduje wzrost intensywności koloru i zatrzymywanie wody.

3) Zatrzymywanie wody jest kluczowe dla jakości mięsa, wpływa na wygląd, gotowanie i soczystość; woda stanowi 75% masy mięśnia dzielącego się na związaną wodę i wolną wodę; związana woda jest silnie wewnątrz włókien mięśniowych (jest to mały procent, około 5%), wolna woda jest natomiast zamknięta w strukturze mięśniowej; jeśli związana woda jest zbyt niska, po ugotowaniu mięso będzie twarde i twarde, ale może to być również wina zbyt długiego gotowania; zmiany zdolności zatrzymywania wody są związane z gatunkiem, płcią, wiekiem, stanem zdrowia, stopniem przygotowania i sposobem transportu zwierząt; hormony mają wielką moc w utrzymywaniu większej ilości wody.