Dojrzewanie jest naturalnym procesem chemiczno-fizycznym, który zachodzi spontanicznie w mięśniach szkieletowych właśnie ściętych zwierząt, stopniowo przekształcając je w ciało. Z tego powodu mięso, zanim zostanie zaoferowane konsumentowi, pozostawia się do dojrzałości (do zerwania) i zmiękcza przez kilka dni.
Szczególnie długi czas dojrzewania jest również wymagany w przypadku gry (czarne mięso), podczas gdy białe mięso (perliczki, kurczak, królik, indyk) oraz szczególnie młode zwierzęta (jagnięcina, dziecko i cielę) wymagają znacznie krótszego czasu (0 -72 h). W rzeczywistości młode zwierzęta o niewielkich rozmiarach wymagają niższych okresów dojrzewania niż te wymagane dla mięsa dużych zwierząt.
Niezależnie od wielkości zwierzęcia i innych czynników, czas trwania tego procesu jest odwrotnie proporcjonalny do temperatury, w której jest przeprowadzany; oznacza to, że im wyższe temperatury, tym mniejsze problemy z dojrzewaniem i odwrotnie.
Granicą zawieszenia jest to, że wymaga czasu, a więc pieniędzy. Dlatego przemysł spożywczy zwraca szczególną uwagę na wszystkie możliwe rozwiązania, aby skrócić czas starzenia, często z uszkodzeniem smaku i kruchości produktu. W szczególności opracowano pewne techniki szybkiego dojrzewania w temperaturach 18-20 ° C, w których - aby uniknąć nadmiernego wysuszenia, rozwoju mikroorganizmów i wynikającego z tego gnicia - środowisko jest nawilżane i traktowane środkami sterylizującymi, takimi jak promieniowanie ultrafioletowe.
Mięsień bezpośrednio po uboju nie jest jadalny ze względu na ekstremalną twardość. Podczas dojrzewania zachodzą pewne procesy biochemiczne, które modyfikują strukturę mięsa, czyniąc go jadalnym i zwiększając jego smak, z przyjemnym odczuciem sensorycznym przez konsumenta.
Po śmierci zwierzęcia możemy wyróżnić trzy fazy, które występują we wszystkich typach zwierząt, w tym u ryb; jednak ich czas trwania różni się w zależności od wielkości (są one znacznie krótsze u małych zwierząt):
- Pre rigor: od kilku minut do pół godziny po śmierci zwierzęcia. Metabolizm beztlenowy pozostaje w komórkach, co prowadzi do przemiany cukrów w kwas mlekowy; z tego powodu następuje obniżenie pH, które przechodzi od 7 do 5, 6 - 5, 7. W rezultacie tusza sztywnieje, a mięso jest skórzaste i bez smaku.
- Rigor mortis: od 3-6 godzin do 24 godzin po śmierci zwierzęcia; pod nieobecność ATP aktyna i miozyna wiążą się nieodwracalnie, mięśnie skracają się, a ciało staje się zauważalnie sztywne, dzięki czemu jest szczególnie twarde i soczyste.
- Post rigor: faza zmiękczania dzięki proteolitycznemu działaniu enzymów na białka miofibrylarne; mięso powraca miękko i staje się jadalne, równolegle pH stopniowo wzrasta do wartości zbliżonych do neutralności. Podczas dojrzewania ważne jest, aby pH mięsa nie zmieniało się w kierunku zasadowości, jako warunku sprzyjającego rozwojowi reakcji gnilnych.
