We współpracy z dr Eleonorą Roncarati
(6) Zapobieganie fermentacji lub PASTERYZACJA
Zapobieganie fermentacji stwarza dalsze problemy technologiczne. Jest to jedyna zmiana mikrobiologiczna, której może dotyczyć miód, i wynika z obecności drożdży, które znajdują swoje idealne środowisko rozwojowe (drożdże osmofilne) w stężonych roztworach cukru.
Pierwsza metoda polega na wdrożeniu wszystkich możliwych środków ostrożności w celu wydobycia tylko miodów o zawartości wody mniejszej niż 18, 0%. Jeśli nie jest to możliwe, istnieją różne techniki mające na celu zmniejszenie zawartości wody w zbyt mokrym miodzie za pomocą wymuszonego odparowania. Łatwiej je wytworzyć na miodzie nadal zawartym w grzebieniach, gdy stosunek powierzchni do masy sprzyja szybkiej wymianie wilgoci z otaczającym środowiskiem.
Dobre wyniki uzyskuje się poprzez cyrkulację strumienia gorącego powietrza (w temperaturze nieprzekraczającej 35 ° C) wytworzonego między grzebieniami zawartymi w nadbudówkach, wytwarzanych za pomocą odpowiedniego systemu (kocioł, wentylator i termostat); w ciągu 24 godzin wilgotność spada o 1-3%. Konieczne jest usunięcie powietrza naładowanego wilgocią wychodzącą ze stosu plastrów miodu poddanego procedurze za pomocą odpowiedniego systemu odsysania. Podobne wyniki można uzyskać dzięki maszynom do osuszania (które usuwają wilgoć z otoczenia). W tym przypadku supersfery należy umieścić w środowisku zredukowanym i odizolować od powietrza zewnętrznego, tak aby proces osuszania odbywał się w stosunku do miodu, a nie do środowiska zewnętrznego. Oba systemy można dostosować do stężenia miodu już wyekstrahowanego z grzebieni: w tym przypadku należy skonstruować strukturę, która pozwala na właściwe wystawienie miodu na działanie ciepłego powietrza (które może być cieplejsze niż temperatury nałożone na traktowanie miodu w plaster miodu) lub do suchego środowiska generowanego przez osuszacz. Miód można na przykład przesuwać po pochyłej płaszczyźnie lub wpadać w cienkie nitki lub rozprowadzać na powierzchni obracających się dysków lub mieszać w sposób ciągły.
Ostatnią alternatywą przemysłową jest zastosowanie urządzeń do zatężania próżniowego, przystosowanych do tych powszechnie stosowanych w przemyśle konserwowym dla soków warzywnych (soki owocowe, koncentrat pomidorowy, dżemy), które mogą działać wyjątkowo wydajnie w temperaturach poniżej 45 ° C. Miody skoncentrowane w tych systemach, jeśli są dobrze stosowane do produktów, w których proces fermentacji jeszcze się nie rozpoczął, nie ulegają znaczącej degradacji.
Druga rodzina systemów zapobiegania fermentacji opiera się na inaktywacji drożdży. Inaktywacja drożdży odbywa się za pomocą ciepła (pasteryzacja): w celu zniszczenia drożdży osmofilnych konieczne jest podgrzanie do temperatury 60 - 65 ° przez kilka minut. Podobne warunki obróbki można wdrożyć tylko w systemach przemysłowych, które umożliwiają szybką wymianę ciepła w celu utrzymania miodu w wysokiej temperaturze tylko przez ściśle niezbędny czas (cienkowarstwowe wymienniki ciepła, rury lub płytki). Ogólnie, te procesy pasteryzacji są przeprowadzane w podwójnym celu, jakim jest zapobieganie fermentacji i sprzyjanie konserwacji miodu w stanie ciekłym: w tym przypadku obróbkę prowadzi się w temperaturze 77-78 ° C przez 5 - 7 minut, bezpośrednio przed dell'invasettamento.
(7) Przygotowanie płynnego miodu
Przygotowanie miodu na rynek musi stawić czoła naturalnej tendencji wielu miodów do krystalizacji. Na poziomie komercyjnym producenci napotykają problem na różne sposoby.
Jeśli pojawienie się miodu nie jest czynnikiem ograniczającym, nie podejmuje się żadnych specjalnych środków, a miód jest sprzedawany jako spontanicznie; użyteczne jest jednak, aby unikać sytuacji, w której produkt ulega wyraźnym przekształceniom w okresie marketingowym (na przykład, że krystalizuje się podczas marketingu), ponieważ każda zmiana jest postrzegana przez konsumenta z podejrzliwością; ponadto odbywa się poza kontrolą producenta. Na innych rynkach miód jest rygorystycznie prezentowany w postaci płynnej iz tego powodu często konieczne jest jego odnowienie lub obróbka, aby zapobiec krystalizacji.
Alternatywnie, próbuje się przyspieszyć krystalizację, aby móc ją stale prezentować z przyjemnymi cechami zarówno pod względem wyglądu, jak i użytkowania.
Z drugiej strony niektóre miody pozostają naturalnie płynne przez długi czas, na przykład jeśli ich zawartość glukozy jest naturalnie niska (miód z robinii, miód kasztanowy, jodła miodowa) lub jeśli zawartość wody jest wysoka lub są stale utrzymywane w temperatury powyżej 25 ° C. Te dwa ostatnie warunki kontrastują jednak z dobrą konserwacją produktu, a zatem nie nadają się do przedłużenia żywotności w stanie ciekłym.
Wśród rozwiązań powszechnie stosowanych do likwidacji miodów, które krystalizują w stanie ciekłym, często stosuje się je do całkowitego ich uzupełnienia (w temperaturze 40 - 50 ° C) tuż przed sprzedażą, która należy do najbardziej przyjętych. Fuzję można wykonać przed inwazją lub po niej, ale drugim rozwiązaniem jest, o wiele bardziej efektywny, efekt, ponieważ łatwiej jest sprawdzić, czy fuzja została zakończona i ryzyko ponownego zapalenia krystalizacja z manipulacją produktem po fuzji. Utrzymanie stanu ciekłego po przetopieniu tego typu jest zmienne w zależności od charakterystyki miodu i temperatury przechowywania. Dla miodów, które mają małą ilość glukozy (stosunek glukozy do wody niższy niż 1, 8) czas trwania jest zadowalający. W przypadku miodów o większej zawartości glukozy czas życia jest proporcjonalnie krótszy. Należy unikać dalszego przerabiania, również dlatego, że duże kryształy, które tworzą się w ogrzewanych miodach, wymagają większej ilości ciepła do całkowitego przetopienia. Pod względem degradacji produktu ogrzewanie w temperaturze 40 ° C przez jeden dzień w celu stopienia jest znacznie mniej poważne niż przedłużone przechowywanie przez miesiące w temperaturach, które hamują krystalizację (powyżej 25 ° C).
Na poziomie przemysłowym stosuje się bardziej złożone techniki przygotowania, które oprócz rozpuszczania obecnych kryształów, opóźniają rekrystalizację, a zatem mogą być również stosowane do miodów o średniej zawartości glukozy.
Po pierwsze, miody są selekcjonowane i mieszane w celu uzyskania produktów o stałej charakterystyce i bez nadmiernej zawartości glukozy. Miód jest częściowo topiony w gorącej komorze, przenoszony do podgrzewanego zbiornika, gdzie jest mieszany i prawie całkowicie topiony, następnie filtrowany, a następnie poddawany krótkiemu nagrzewaniu w wysokiej temperaturze (pasteryzacja w 78 ° C przez 5-7 minut) za pomocą warstwowego wymiennika ciepła cienkie. To, wraz z następnym, jest kluczowym etapem obróbki, ponieważ ogrzewanie w wysokiej temperaturze, oprócz niszczenia obecnych drożdży, rozpuszcza także mikrokryształy glukozy, które mogą później ponownie wywołać krystalizację. Przed ochłodzeniem gorący miód można przefiltrować w sposób mniej lub bardziej „pchany”. Filtracja, która eliminuje wszystkie stałe mikroskopijne cząsteczki zawarte w miodzie, jest zabroniona w krajach europejskich, ponieważ uważa się, że usuwa ona z miodu niektóre substancje, które określają jego wartość, a także uniemożliwia w rzeczywistości kontrolę pochodzenia geograficznego i botanika miodu, wykonalna poprzez identyfikację mikroskopijnych elementów naturalnie w niej zawartych.
Przejście w stacji odpowietrzania próżniowego pomaga zapobiegać ryzyku rekrystalizacji, a także eliminuje powstawanie brzydkiego kołnierza piankowego w słoikach. Następnie miód schładza się do temperatury porażenia (57 ° C według amerykańskiej „szkoły”, Townsend, 1975, 35 ° C według europejskiej, Gonnet, 1977), ponownie używając cienkowarstwowego wymiennika ciepła i słoików, w umytych lub suchych naczyniach czyszczonych.
Kolejny krok, który według niektórych amerykańskich autorów przyczyniłby się do przedłużenia życia w stanie ciekłym, polega na szybkim ochłodzeniu produktu w puszce i zachowaniu go przez 5 tygodni w temperaturze 0 ° C, zanim zostanie umieszczony w normalnym obiegu komercyjnym. Nawet w przypadku tego typu leczenia wyniki są zmienne, jeśli chodzi o konserwację w stanie ciekłym, ale bardziej stałe i przedłużone. Krytycznym etapem procesu są fazy następujące po pasteryzacji: wszystkie ruchy (mieszanie, turbulencje, poślizg, wibracje) lub zakłócenia (tarcie w maszynie do natryskiwania, uwięzienie powietrza, pył w naczyniach), które przechodzi płynny produkt mają tendencję do ponowna aktywacja krystalizacji.
