Czym jest Gouda?
Gouda (goudse kaas) to słynny holenderski twardy ser wytwarzany z mleka krowiego.
Nazwa pochodzi od miejsca, w którym przez wiele stuleci był sprzedawany lub od historycznego miasta Gouda w południowej Holandii Pierwsza pisemna wzmianka o serze pochodzi z 1184 r., Co czyni go jednym z najstarszych znanych serów na świecie. Nawet dziś gouda jest absolutnie jednym z najbardziej znanych i konsumowanych serów w Holandii.
Gouda jest produkowana w okrągłych kształtach o masie od 1 do 16 kilogramów. Ma zawartość tłuszczu około 32% (50% suchej substancji), a także zawiera sole mineralne i witaminy.
Termin gouda jest raczej ogólny i - zarówno w Holandii, jak i na świecie - nadaje nazwę różnym twardym serom, nawet całkiem innym od siebie. W rzeczywistości wiele osób twierdzi, że termin „gouda” odnosi się raczej do stylu mlecznego niż do określonego rodzaju sera, ponieważ smak różnych produktów spożywczych zmienia się znacznie w odniesieniu do przypraw (zgodnie z którym zidentyfikowano sześć kategorii ).
Dopiero niedawno (październik 2010 r.) Komisja Europejska przyznała serowi wyprodukowanemu w Gouda tytuł chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG) o nazwie „Gouda Holland”.
Cechy odżywcze
Gouda to produkt należący do drugiej grupy produktów spożywczych; jego główną funkcją w diecie jest dostarczanie białek bogatych w niezbędne aminokwasy, wapń, fosfor i witaminę B2.
Gouda to ser wytwarzany z pełnego mleka krowiego; dlatego zapewnia bardzo dużą ilość energii. W rzeczywistości kalorie pochodzą głównie z lipidów, a następnie z peptydów i wreszcie z małych ilości węglowodanów. Kwasy tłuszczowe zawarte w serze gouda są przeważnie nasycone, białka o wysokiej wartości biologicznej i węglowodany proste (laktoza).
Włókna są nieobecne, a cholesterol jest obfity.
Profil soli gouda nie różni się od średniej serów i jest bogaty w wapń, fosfor i sód.
Jeśli chodzi o witaminy, odpowiedniki retinolu (wit i provit A), B2 (ryboflawina) i K2 ( menachinony pochodzenia bakteryjnego - szczegóły nie przedstawione w tabeli) są dobrze obecne. Witamina B12, zwykle bogata w sery, jest raczej rzadka (szczegóły nie są pokazane w tabeli).
| Skład odżywczy dla 100 g „Gouda” | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ze względu na obfitość kalorii gouda nie nadaje się do karmienia osób z nadwagą. Ponadto, ze względu na obfitość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, ser ten powinien być unikany przez osoby cierpiące na hipercholesterolemię.
Podobnie jak większość dojrzałych serów, gouda przynosi duże ilości sodu, co jest zdecydowanie przeciwwskazane w przypadku pierwotnego nadciśnienia tętniczego. Ponadto obfitość sodu i potasu sprawia, że gouda jest pokarmem nieodpowiednim dla niektórych rodzajów zaburzeń czynności nerek.
Gouda zawiera niewielkie ilości laktozy; dlatego nie powinien być spożywany przez nietolerancyjnych; przeciwnie, nie ma śladów glutenu i można je kontekstualizować w diecie celiakii.
Gouda produkowana z mleka nie jest częścią pożywienia dozwolonego w diecie wegańskiej; ponadto, wykorzystując chemiczne działanie podpuszczki (otrzymywanej z żołądka cielęcia), należy ją również wyłączyć z diety wegetariańskich jaj lakto wych. Nie jest nawet dozwolone w diecie „halal” (muzułmańskiej).
Średnia porcja gouda (jako danie) wynosi około 70-120 g (250-120 kcal).
Zarys produkcji
Gouda jest produkowana w następujący sposób.
Po dojeniu i zebraniu pełnego mleka (surowego lub pasteryzowanego) dodaje się podpuszczkę.
Po prawidłowym uformowaniu skrzepu serwatka jest odprowadzana i dodawana jest woda. Wspomniana „mycie twarogiem”, ta ostatnia faza służy do eliminacji laktozy, aby dać więcej słodyczy gotowemu jedzeniu. W rzeczywistości, chociaż wydaje się to paradoksem, eliminacja laktozy ma znaczący wpływ organoleptyczny na znaczne zmniejszenie stężenia kwasu mlekowego wraz ze starzeniem się (mniejsze zaangażowanie bakterii, odpowiedzialne również za małą ilość witaminy B12).
Gdy twaróg jest gotowy, umieszcza się go w specjalnych formach i poddaje działaniu ciśnienia przez kilka godzin; pozwala to na odprowadzenie całego nadmiaru cieczy i uzyskanie charakterystycznego kształtu.
Produkt zanurza się następnie w roztworze soli (solanka), co pomaga nadać serowi skorupę o charakterystycznym smaku.
Forma jest następnie suszona przez kilka dni i pokryta żółtą powłoką (która zapobiega odwodnieniu); wreszcie następuje przyprawa, która odróżnia różne goudy twardym i półtwardym ciastem:
- młody (4 tygodnie),
- młody-dojrzały (8-10 tygodni),
- dojrzałe (16-18 tygodni),
- bardzo dojrzałe (7-8 miesięcy),
- stary (10-12 miesięcy),
- bardzo stary (12 miesięcy i więcej).
Zarys użytkowania gastronomicznego
Bardziej dojrzałe goudy nabierają coraz bardziej intensywnych nut karmelu i mają tendencję do tworzenia drobnych kryształków w makaronie.
Młodsza gouda, w postaci naturalnej lub stopionej, jest używana głównie do wypieku kanapek.
W Holandii gouda pokrojona w kostkę i podawana z holenderską musztardą jest bardzo popularnym daniem. Bardziej wytrawne są również podawane z cukrem lub syropem jabłkowym.
Starym i bardzo starym kostkom gouda towarzyszą piwa Vino Porto lub Trappist (potrójne i podwójne, jasne i bardzo mocne).
