granita

Czym jest granita

Granita to zamrożony związek wody, cukru i soków owocowych lub naparów, który otrzymuje się przez powolną krystalizację wody zawartej w mieszaninie.

Wśród różnych produktów lodowych granita znajduje się w połowie drogi między sorbetami i popsicles, w rzeczywistości składa się z niezliczonych mikrokryształów lodu. Nic dziwnego, że granity zostały nazwane na podstawie ich krystalicznej i szorstkiej struktury, dokładnie „granitu”. Kryształy lodu - a więc niezbędny przywilej granity - muszą być jednak bardzo delikatne, widoczne na języku i łatwo rozpływające się w ustach.

Granitas różnią się od lodów i sorbetów szeregiem aspektów strukturalnych:

Brak kremowości i miękkości
Ziarnisty i krystaliczny wygląd
Pół-gęsta (lub półpłynna) konsystencja
Minimalne przekroczenie („przekroczenie” oznacza zdolność mieszaniny do włączenia powietrza podczas fazy zamrażania): w granicie włączenie powietrza musi być bardzo niskie
Statyczne i powolne zamrażanie

produkcja

Przygotowanie granity jest zdecydowanie prostsze niż w przypadku lodów: wymaga mniej uwagi, mniej czasu na formułowanie, a koszt jest znacznie niższy.

Najważniejsze etapy produkcji granity można podsumować w kilku prostych krokach:

Formulacja mieszanki
Zamrażanie i skrobanie
Sprzedaż (w przypadku granitów rzemieślniczych) lub bezpośrednia konsumpcja

Formulacja mieszanki

W sformułowaniu tradycyjnej granity pojawia się tylko kilka prostych składników, a mianowicie woda, cukier i soki (lub napary).

Procent cukru zawartego w granicie wynosi zwykle od 20 do 24%, chociaż często zdarza się, że breja zawiera 17% cukrów. Na ogół procent cukrów zmienia się w zależności od rodzaju użytych owoców.

Najczęściej używanym cukrem w przygotowaniu granitu jest zwykła sacharoza. Nie zaleca się jednak stosowania jakichkolwiek dodatkowych cukrów wtórnych (dekstrozy, cukru inwertowanego, miodu, syropu glukozowego itp.), Jak to ma miejsce w przypadku formowania lodów. Cukry te, w rzeczywistości obniżając temperaturę zamarzania wody zawartej w mieszaninie, ograniczałyby tworzenie się kryształów lodu wymaganych w granicie.

W produkcji granity poszukuje się zatem różnych warunków - prawie kontrastowych - w stosunku do pożądanych dla lodów: jeśli z jednej strony znajdujemy w rzeczywistości ziarnistość i lodowe kryształy granity, z drugiej strony znajdujemy kremowość i miękkość lodów,

Zwykle podstawą granity jest syrop z 60% cukru i wody. Oznacza to, że aby przygotować 1 litr syropu dla granity, należy rozpuścić 600 g cukru na 400 ml wody.

ciekawość

Jeszcze kilka lat temu gęstość syropów dla granitu mierzono za pomocą określonego instrumentu zwanego gęstościomierzem (lub po prostu skalą syropu) i wyrażano w stopniach Bé (stopnie Baumé). Stopnie Bé wskazują ilość cukru zawartego w syropie w temperaturze 20 ° C

Wraz z ulepszeniem sztuki lodów, gęstościomierz nie był już w stanie dostarczyć dokładnych danych ze względu na obecność innych składników w mieszaninie, takich jak cukry wtórne i zagęszczacze. W ten sposób gęstościomierz zastąpiono bardziej precyzyjnym przyrządem, refraktometrem . Nowy instrument opiera się na pomiarze współczynnika załamania światła i jest w stanie natychmiast zasygnalizować zawartość cukru w roztworze. Innymi słowy, refraktometr jest w stanie ocenić ilość substancji stałych rozpuszczonych w cieczy. Otrzymana wartość jest wyrażona w stopniach Brixa (° Bx):

1 ° Bx = 1 część suchej masy w 100 częściach roztworu

W granicie cukry w roztworze powinny oscylować między 17 a 21 ° Brix: oznacza to, że roztwór powinien zawierać ilość cukru równą 17–21%.

Do tego podstawowego syropu dodaje się soki owocowe (lub miazgę) lub napary z herbaty lub kawy. Następnie przechodzimy do fazy schładzania, pomijając przejście dojrzewania mieszanki (typowe zamiast lodów).

Zamrażanie i skrobanie

Po sformułowaniu i przygotowaniu mieszaniny natychmiast przechodzi do zamrażania, które musi być statyczne lub nieciągłe, aby uniknąć wprowadzania powietrza do związku. Innymi słowy, podczas fazy zamrażania granita nie może być ciągle ubijana (jak to ma miejsce w przypadku lodów), aby zapobiec włączeniu powietrza do mieszaniny. Ewentualne wprowadzenie powietrza wytworzy nadmiernie suchą granitę: produkt musi wydawać się wilgotny i miękki, podobnie jak śnieg w fazie rozpuszczania.

Podczas zamrażania produkt należy od czasu do czasu zeskrobać szpachelką, w której się krystalizuje: ta operacja ma na celu sprzyjanie tworzeniu nowych kryształków lodu. Postępujemy w ten sposób, dopóki nie osiągniemy pożądanej spójności.

Na poziomie przemysłowym / rzemieślniczym dostępne są niektóre maszyny zwane „pionowymi zamrażarkami”, które umożliwiają powolne zamrażanie mieszanki. Czasami, podczas zamrażania masy, musi być obsługiwane specjalne mechaniczne ramię połączone z maszyną, zdolne do zeskrobania skrystalizowanego produktu ze ścian.

W domu wystarczy użyć zamrażarki (a nie producenta lodów) i od czasu do czasu „drapać” masę lodową ze ścian pojemnika.

Granita jest więc gotowa do wystawienia w witrynach sklepowych (na poziomie rzemieślników) lub do serwowania i degustacji (w domu).

Przygotuj granitę w domu

Aby zrobić cytrynową granitę z 20% cukrem, postępuj w ten sposób.

Przygotuj syrop bazowy rozpuszczając 250 g cukru na 500 ml wody. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia, a następnie całkowicie ostudzić.
Wlej schłodzony syrop do plastikowego pojemnika: nie zalecamy używania pojemników z miedzi lub aluminium, ponieważ metale te mogą zmienić smak owoców. Połączyć 500 ml soku z cytryny i wymieszać.
Umieść pojemnik w zamrażarce w temperaturze od -15 do -16 ° C
Wyjmij tackę po kilku godzinach: utworzą się małe kryształki lodu. Zeskrobać skrystalizowaną część, aby ułatwić rozwój nowych mikrokryształów, a następnie ponownie umieścić w zamrażarce.
Kontynuuj w ten sposób, aż do uzyskania pożądanej konsystencji i ziarnistości. Czas zamrażania waha się od 5 do 8 godzin i zależy głównie od wielkości tacy.

Pod koniec operacji uzyskuje się krystaliczną i miękką masę: granita może być zatem podawana natychmiast w szklankach lub w filiżankach.

Teraz zobaczmy kilka przykładów przepisów wideo, aby zrobić granitę w domu.