orzechy laskowe
Orzechy laskowe są owocami nadrzewnej rośliny należącej do rodziny Betulaceae, rodzaju Corylus, gatunku Avellana ; Dwumianowa nomenklatura drzewa orzecha laskowego to Corylus avellana . Zwane w języku potocznym leszczyną, jest to drzewo średniej wielkości o liściach w kształcie serca, zębatych i liściastych.
Jego owoce, zwane orzechami laskowymi, mają kształt kulisty lub owalny i różnią się wielkością (w zależności od odmiany, ale zawsze niższą niż orzechy włoskie); zewnętrznie mają skorupę (drzewiasta owocnia), która chroni chrupiące nasiona (jadalna część). Kolor orzechów laskowych jest zielony, gdy są niedojrzałe i brązowe, gdy dojrzewają, gdy spontanicznie odrywają się od drzewa. Nasiona pokrywa brązowa folia włóknista, którą można (lub nie) usunąć w czasie konsumpcji; bez powłoki nasiona są białawe.
Mąka z orzechów laskowych
Ogólnie rzecz biorąc, mąka z orzechów laskowych jest uzyskiwana przez mielenie owoców należących do odmiany „tonda gentile delle langhe” (Piemont). Produkt nie zawiera typowych właściwości odżywczych mąki strączkowej lub zbożowej, gdzie węglowodanów jest wiele, ale wyróżnia się występowaniem lipidów na innych makroskładnikach; z tego powodu, pomimo suszenia, mąka z orzechów laskowych ma bardzo ograniczony okres trwałości i często jest rozprowadzana pod próżnią.
Stosowanie mąki z orzechów laskowych jest dość zróżnicowane. Od domowego opakowania deserów po łyżkę, suchy piekarnik i miękki piekarnik; nie brakuje lodów, świeżych lub konserwowanych kremów i past do smarowania z kakao typu nutella.
Alternatywne zastosowanie mąki z orzechów laskowych wpływa na wypiek chleba, ale z procentem ograniczonym do 10% w porównaniu z 90% mąki pszennej; dostajesz bardzo energiczny chleb bogaty w lipidy. Ostatnio, podobnie jak wszystkie inne rodzaje alternatywnej mąki, orzech laskowy jest szeroko stosowany w dietach wegańskich; NIE zawiera glutenu, jest dość często stosowany w diecie CELIAC DISEASE.
Koszt detalicznej mąki z orzechów laskowych jest wysoki; jest to częściowo spowodowane przepisami BIO (na przykład w diecie naturystów), a częściowo kwestiami komercyjnymi. Te BIO są wyłącznie pochodzenia włoskiego, ale dostępne są również różne produkty pochodzące z Europy. W przypadku konsumentów końcowych, również online, zakup mąki z orzechów laskowych BIO rzadko spada poniżej 17-18 EUR / kg.
Przykład receptury funkcjonalnej z mąką z orzechów laskowych
Herbatniki przeczyszczające bez masła
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeZobacz inne przepisy oparte na orzechach laskowych (całe lub zredukowane do mąki)
Właściwości odżywcze
Powtarzamy, że mąka z orzechów laskowych NIE zawiera glutenu i może być stosowana w dietach wolnych od GLUTENU.
Mąka jest wyjątkowo kaloryczna i bogata w tłuszcze; Aby uzyskać pomysł, wystarczy pomyśleć, że z orzechów laskowych, oprócz mąki, można ekstrahować olej. To, ze względu na swoje właściwości chemiczne, jest również wykorzystywane w wyrafinowaniu oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (patrz artykuł: olej z orzechów laskowych). Dlatego nie zaleca się dużych ilości mąki z orzechów laskowych w przypadku nadwagi lub otyłości.
Spożycie białek, które mają średnią wartość biologiczną, nie jest wystarczające do pokrycia zapotrzebowania na elementy plastikowe dla organizmu (ponieważ brakuje im niektórych niezbędnych aminokwasów). Węglowodany, które są przeważnie proste, są w mniejszym lub większym stopniu zawarte w tych samych ilościach co białka; są zatem obecne w znacznie mniejszym stopniu niż ich zawartość w mąkach strączkowych lub zbożowych. Z tego powodu mąka z orzechów laskowych NIE JEST przeciwwskazana w przypadku cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii (chociaż nadwaga, często związana z tymi chorobami, wymusza racjonalne stosowanie).
Mąka z orzechów laskowych pomaga w strukturze spożycia lipidów w diecie. Z przewagą jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli omega 9 (nawet jeśli nie brakuje kwasów omega 3 i omega 6), nadaje się do żywienia przeciwko dyslipidemii, w szczególności hipercholesterolemii; w tym celu przyczynia się również bogactwo fitosteroli.
Koncentracja błonnika pokarmowego jest bardzo ważna, niezbędna do zaparcia i do łagodzenia ryzyka raka okrężnicy; ponadto ten składnik odżywczy odżywia fizjologiczną florę bakteryjną jelit i moduluje pobieranie składników odżywczych w jelicie.
Szczegółowe informacje na temat spożycia witaminy z mąki z orzechów laskowych nie są dostępne, ale możliwe jest, że jest ona bardzo podobna do suszonych orzechów laskowych; oczywiście w przetwarzaniu i przechowywaniu straty są dalekie od znikomych. Niektóre dobrze znane cząsteczki to: witamina E, B6, kwas foliowy i tiamina. Co się tyczy soli mineralnych, należy wyróżnić stężenia: miedzi, żelaza, manganu i wapnia. Wśród witamin i soli mineralnych istnieją różne składniki odżywcze o właściwościach antyoksydacyjnych, charakterystyczne również dla niektórych cząsteczek fenolowych.
Wreszcie należy pamiętać, że mąka z orzechów laskowych jest potencjalnie alergizującym pokarmem, dlatego należy ją wyłączyć z diety pielęgniarki i wczesnego dzieciństwa.
Domowa produkcja mąki z orzechów laskowych
Mąkę z orzechów laskowych można również wytwarzać w domu. Operacja nie jest skomplikowana i można ją podsumować w sposób zilustrowany.
Przede wszystkim należy zaopatrzyć się w obrane, nie całe lub całe orzechy laskowe; oznacza to, że jeśli nie chcesz stracić pół dnia łuskania, gotowania i obierania nasion, zdecydowanie wskazane jest preferowanie półproduktów.
Jeśli wcześniej gotowano je do obierania, orzechy laskowe pozostawia się do ostygnięcia i wysuszenia. Ogólnie rzecz biorąc, nigdy nie zaleca się opiekania ich, a raczej przetwarzania na zimno lub nawet zamrożenia. Następnie włóż je do specjalnego pojemnika robota kuchennego i zmiksuj (w sposób nieciągły, aby nie ogrzewać ich zbyt mocno przez zmieszanie), aż do uzyskania konsystencji mąki.
NB . Niektórzy dodają granulowany cukier w proporcji 1/5, ale ma to zastosowanie tylko i wyłącznie w przypadku, gdy mąka z orzechów laskowych musi być stosowana do słodkich receptur.
Domową mąkę z orzechów laskowych można przechowywać w słoiku, o ile jest ona chroniona przed światłem, otwartym powietrzem i ciepłem; jednak jego trwałość pozostaje bardzo ograniczona (z powodu jełczenia). Alternatywną i bardzo skuteczną metodą jest zamrażanie, nawet w specjalnych torbach lub plastikowych kubkach.
Inne zastosowania mąki z orzechów laskowych
Oprócz zastosowania gastronomicznego w żywieniu ludzi, mąka z orzechów laskowych była również stosowana w ichtiokulturze. Dokładniej, testowano go w diecie pstrąga tęczowego zamiast mąki sojowej w trzech różnych procentach: 10, 20, 30% (zmieszany z mączką rybną itp.). Te trzy diety nie wykazały znaczących rozbieżności pod względem ogólnego wzrostu lub specyficznego współczynnika wzrostu; podkreślono jedynie niewielki spadek wykorzystania żywności o najwyższym odsetku (30%).
W analizie chemiczno-fizycznej skład mięśni i inne tkanki pstrąga nie zmieniły się w oczywisty sposób; interesujące byłoby dokładniejsze określenie rozkładu kwasów tłuszczowych. Logiczne jest zatem wywnioskowanie, że mąka z orzechów laskowych może zastąpić mąkę sojową w diecie pstrąga tęczowego w proporcjach do 300 g / kg paszy handlowej.
