Mięso i zdrowie

ogólność

Wprowadzenie: mięso w wizjerze

Zawsze symbol dobrobytu gospodarczego w sektorze spożywczym, w ostatnich latach mięso przeżywa okres „chudych krów”. Jest to wina społeczeństwa coraz bardziej dotkniętego nadwagą i cholesterolem, w którym trzepoczą duchy choroby wściekłych krów, ptasiej grypy, mączki zwierzęcej i estrogenów.

Jednocześnie poczucie wstrętu do okrutnych metod hodowlanych i postrzeganie mięsa jako pożywienia wynikającego z nierówności społecznej przyczyniło się do rozprzestrzeniania się rosnącej wrażliwości wegetariańskiej.

korzyści

Jakie są korzyści żywieniowe mięsa?

Pomijając względy etyczne i filozoficzne, pokrótce przeanalizujmy znaczenie mięsa dla ludzkiego zdrowia i odżywiania.

Mięso i białko

Mięso, chociaż w zmienności ze względu na gatunek, kawałki i cechy rozważanego zwierzęcia, jest źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej; oznacza to, że jego białka są bardzo podobne do ludzkich (według rodzaju, ilości i stosunku niezbędnych aminokwasów) i dlatego są doskonale użyteczne dla organizmu do zaspokojenia różnych procesów metabolicznych, w których są wymagane (wytwarzanie hormonów, enzymów, neuroprzekaźników, przeciwciała, odnowa komórek, krzepnięcie krwi, skurcz mięśni itp.).

Białka mięsne białka roślinne VS

W białkach roślinnych, w przeciwieństwie do tych zawartych w mięsie, stopień podobieństwa z ludzkimi peptydami jest niższy; oznacza to, że kiedy dieta koncentruje się wyłącznie na tych produktach (np. w diecie wegańskiej lub surowej żywności), wzrasta ryzyko specyficznych niedoborów żywieniowych, zwłaszcza jeśli nie przywiązujesz zbytniej wagi do rodzaju spożywanych źródeł białka i zaniedbywania suplementacji żywności z niezbędnymi aminokwasami.

Konieczne jest jednak sprecyzowanie, że w porównaniu z przeszłością, dzisiaj znamy wiele produktów roślinnych o doskonałej puli aminokwasów. Najbardziej orientacyjnymi przykładami są soja i pochodne, niektóre glony i powiązania między różnymi nasionami (zboża, rośliny strączkowe, pseudozboża, nasiona oleiste itp.). Jednak według dietetyków nawet przy użyciu tych produktów nie można całkowicie zastąpić żywności pochodzenia zwierzęcego.

Sery i jaja jako substytuty mięsa

Sytuacja zmienia się radykalnie, jeśli przejdziemy od absolutnego zakazu spożywania pokarmów zwierzęcych i ich pochodnych do unikania wyłącznie mięsa i ryb (dieta wegetariańska).

Jaja, mleko i pochodne są w stanie wypełnić, bez zbyt wielu problemów, braki wynikające z usuwania mięsa i ryb z codziennego planu żywieniowego.

Mięso i minerały

Mięso ma doskonałą zawartość minerałów. Najważniejsze, ponieważ charakterystyczne, jest żelazo (które omówimy w następnym akapicie), ale również nie zawodzi ono poziomów (zwłaszcza w podrobach): potasu, sodu, fosforu, cynku i selenu.

Mięso i żelazo

Jednym z punktów na korzyść mięsa jest jego doskonała zawartość żelaza, znacznie wyższa niż w przypadku żywności pochodzenia roślinnego; różnica ta jest również rejestrowana na poziomie jakościowym, ponieważ przy takiej samej ilości żelaza, pochodzenie zwierzęce jest wchłaniane w wyraźnie wyższych proporcjach (około 3 razy większe) w porównaniu z roślinami. Wynika to z chemicznej natury minerału, który w mięsie i rybach występuje głównie w postaci EME, a zatem jest wysoce biodostępny; przeciwnie, w warzywach żelazo występuje prawie wyłącznie jako jon trójwartościowy (Fe +++), który nie jest rozpuszczalny, a zatem nie jest biodostępny.

typ	białko (G)	lipidy (G)	kalorie (Kcal)	żelazo (Mg)	cholesterol (Mg)
Świeże mięso
Kaczka domowa	21, 4	8.2	159	1.3
Dorosła krowa (schab)	21, 8	5.2	134	1.4	52-72
cielę	20, 7	1, 0	107	2.3	71
Lekka wieprzowina (schab)	20, 7	7.0	146	1.3	62
Ciężka świnia (schab)	20, 8	9.9	172	1.4	88
Cały królik	19, 9	4.3	118	1, 0	52
Baranek (mięsień)	20, 8	8.8	159	1.7	70
Kurczak (pierś)	23, 3	0.8	100	0, 4	60
Kurczak (stopiony ze skórą)	18, 4	5.7	125	0, 7	94
Kurczak (topiony bez skóry)	18, 5	3.7	107	1	88
Turcja (topless bez skóry)	18, 0	4.6	107	0.8	67
Wędliny	18, 0
bresaola	32, 0	2.6	151	2.4	67
mortadela	14, 7	28, 1	317	1.4	70
Gotowana szynka	19, 8	14, 7	215	0, 7	62
Szynka surowa bez kości	26, 9	12, 9	224	0, 7	72
Milan salami	26, 7	31, 1	392	1.5	90
Świeża kiełbasa wieprzowa	15, 4	26, 7	304	2.8	85
plamka	28, 3	20, 9	303	1.6	90
Parówki	13, 7	23, 3	270	1.2	62

Mięso i witaminy

Zawartość witaminy w mięsie jest dość specyficzna. Witaminy z grupy B (zwłaszcza B12, B6 i B1) obfitują, ale te o właściwościach antyoksydacyjnych typowych dla owoców i warzyw (karotenoidy, witamina C, witamina E) są rzadkie.

W niektórych tłuszczowych kawałkach i podrobach występują ważne ilości niektórych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, a zwłaszcza witaminy A, witaminy D i witaminy K; w mniejszym stopniu niż witamina E.

Mięso i witamina B12

Mięso, zwłaszcza wołowina, aw szczególności wątroba zwierzęca, jest doskonałym źródłem witaminy B12, którą pamiętamy jest niezbędna do syntezy kwasów nukleinowych, a zatem czerwonych krwinek i tkanki nerwowej.

Nawet w odniesieniu do tej witaminy w świecie roślin nie znajdujemy żywności, która byłaby w stanie zrekompensować tę specyficzną wartość odżywczą mięsa.

wnioski

Wysoka zawartość białka, między innymi stymulująca wydzielanie hormonu wzrostu (somatotropiny lub GH), związana z bogactwem żelaza i witaminy B12, przyczynia się do uczynienia mięsa pokarmem o podstawowym znaczeniu w żywieniu sportowców, dzieci, nastolatki, anemiki i kobiety w ciąży.

lipidy

Lipidy mięsa

Negatywne aspekty kwasów tłuszczowych w mięsie

Bolesne nuty zaczynają się, gdy zaczynamy mówić o mięsie i lipidach. Mimo ogromnej zmienności ze względu na gatunek, rodzaj mięśni, wiek, rozmnażanie i karmienie zwierzęcia, mięso zawiera znaczne ilości triglicerydów.

Właściwości odżywcze najbardziej bogatych w lipidy kawałków mięsa, oprócz podniesienia ich kaloryczności, a czasami mocy miażdżycowej (jeśli są bogate w nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol), również przyczyniają się do zmniejszenia ich strawności.

Cholesterol mięsa

Wbrew temu, co wielu uważa, nie ma różnicy między zawartością cholesterolu w białym mięsie i czerwonym mięsem; zmienia się tylko procent tłuszczu. Nawet świnia, dzięki ciągłemu doborowi najchudszych ras, zawiera ilości cholesterolu podobne do innych mięs.

Zobaczmy teraz kilka wskazówek, aby zmniejszyć zawartość cholesterolu w produktach pochodzenia zwierzęcego:

Wyeliminuj widoczny tłuszcz, w tym skórę kurczaka i indyka. Połączenie tłuszczów nasyconych i cholesterolu sprzyja jego działaniu miażdżycowemu. Dlatego białe mięso, chociaż zawiera podobne ilości cholesterolu w porównaniu z czerwonym, jest bardziej odpowiednie dla osób cierpiących na hipercholesterolemię.
Unikaj przygotowywania mięsa przy użyciu tłuszczów przyprawowych; Wśród różnych metod gotowania idealnym rozwiązaniem jest gotowane mięso, a następnie grillowanie (pod warunkiem, że zachowasz ostrożność, aby go nie spalić).
Zmniejsz spożycie tłuszczowych podrobów, zwłaszcza mózgów, żywności, w której stężenie cholesterolu osiąga powyżej 2 gramów / 100 gramów (gdy całkowite dzienne zapotrzebowanie wynosi tylko 0, 3 grama).

Wreszcie, nie możemy zapominać, że największe zagrożenia dla zdrowia są rejestrowane, gdy duże ilości cholesterolu i triglicerydów są połączone z nadmiarem kalorii. Tak więc kiełbasa połączona z ładnym talerzem makaronu jest nie tylko bardziej smaczna, ale także bardziej „niebezpieczna” niż kiełbasa połączona z warzywami i 50 gramami chleba. Z tego samego powodu sportowcy i wszyscy ci, którzy ciężko pracują, mogą pozwolić sobie na spożycie kawałków tłustego mięsa bardziej niż siedzących.

Pozytywne aspekty zawartości lipidów w mięsie

W obronie tego jedzenia trzeba powiedzieć, że:

Całkowite spożycie tłuszczu różni się w zależności od gatunku zwierzęcia i cięcia; są bardzo tłuste mięsa, takie jak brzuch świń i bydła, oraz bardzo chude mięso, takie jak piersi ptaków i mięso kokooli.
Zawartość tłuszczów nasyconych jest średnio niższa niż w przypadku sera
Stężenie cholesterolu nakłada się lub jest nieco niższe niż pochodne mleka, ale niezwykle niższe niż w przypadku jaj.

wnioski

Podsumowując, profil lipidowy mięsa nie może być ograniczony do pojedynczego opisu. Istnieje zbyt duża zmienność między różnymi produktami iz tego powodu wskazane jest faworyzowanie tych z mniejszą ilością lipidów, z niższym procentem tłuszczów nasyconych i cholesterolu.

kalorie

Czy mięso jest kaloryczne czy dietetyczne?

Inną wartością odżywczą, która jest szczególnie interesująca dla tych, którzy chcą zachować kondycję, jest „potencjalnie umiarkowane” spożycie kalorii, dostarczane głównie przez białka. W rzeczywistości mięso jest pokarmem wolnym od węglowodanów (zamiast tego obficie występuje w zbożach iw mniejszym stopniu w owocach, warzywach i mleku) oraz o zmiennej zawartości lipidów.

Szczuplejsze gatunki zwierząt lub kawałki mięsa (np. Kurczak lub pierś z indyka, królik, koń, cielęcina, mięso z dziczyzny itp.) Mają zawartość lipidów bardzo niewiele gramów (nawet mniej niż 1 g / 100 g) i względna wartość kaloryczna, która wynosi nieco ponad 100 kcal / 100 g.