Pezzogna autorstwa R.Borgacciego

Co

Czym jest pezzogna?

Pezzogna - lub „la pezzogna” - to koścista ryba morska; znany również dialektycznie z synonimami occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello i occhialone - nazwa ta przypisywana jest również ostrobokowi lub suto ( Trachurus trachurus ) - często określana jest jako mniejszy leszcz.

Pezzogna należy do Zakonu Perciformes, Podrzędu Percoidów, Rodziny Sparidae, rodzaju Pagellus (angielski „pandora”) i gatunku bogaraveo - lub centrodontus . W języku angielskim jest on znany jako „czerwony leszcz morski”, nazwa używana również w celu wskazania gatunku Pagrus major - przetłumaczony jako „pagro maggiore”, w japońskim „tai” lub „madai”, w koreańskim „ch'amdom” - ściśle związany z Morze Śródziemne ( Pagrus pagrus ). P. major jest najczęściej spożywaną rybą na Tajwanie.

ujednoznacznienie

Ryba Pezzogna nie jest, jak można wywnioskować, czytając dwumianową nomenklaturę P. bogaraveo, rybę boga, należącą zamiast tego do rodzaju Boops and boops species.

Zazwyczaj w pierwszej podstawowej grupie żywności pezzogna jest produktem bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Dobrą jest również ilość jodu, witaminy D (kalcyferol) i pół-niezbędna omega 3 - ale biologicznie aktywna - kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA).

Pezzogna to żywność należąca do grupy produktów rybołówstwa; nie jest uważana za niebieską rybę, pomimo niemal niemożliwych do nałożenia cech odżywczych, ale z pewnością pojawia się na liście biednych ryb. W kuchni jest przygotowywany w taki sam sposób jak raport fragolino, z którym wykazuje pewne podobieństwo również do właściwości organoleptycznych i smakowych. Nadaje się do smażenia, gotowania, smażenia, pieczenia na grillu lub w piekarniku; surowe nie jest uważane za wielką wartość.

Pezzogna jest szeroko rozpowszechniona w basenie Morza Śródziemnego i na Oceanie Atlantyckim; kolonizuje wszystkie dno morskie, a nie poza 400 m głębokości w Morzu Śródziemnym i 700 m na Atlantyku. Zjada głównie bezkręgowce różnego rodzaju i jest ofiarą wielu dużych ryb. Ma czerwonawo-różowy kolor, zwłaszcza z tyłu i na płetwach. Oczy są duże. Z boku ma linię, która zaczyna się od skrzeli i sięga ogona. Ma ciemną, okrągłą plamę za głową. Może wyjątkowo osiągnąć 70 cm długości. Jest bogaty w morza dzięki wyraźnej zdolności reprodukcyjnej; poławia się go głównie sieciami i nie jest gatunkiem zagrożonym.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze ryb pezzogna

Pezzogna to produkt rybołówstwa, który należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych. Jest częścią kategorii biednych ryb i, mimo że jest bardzo pożywna, jest uważana za niezbyt wyrafinowaną. Nie jest niebieską rybą, ale zawiera równie dobre dawki pół-niezbędnych kwasów tłuszczowych omega 3. Jego chemiczne właściwości odżywcze nie różnią się od tych ze śródziemnomorskiego ścinania ( P. pagrus ) i większego ścinania ( P. major ), o ile nie są one wykrywane na starość - gdzie okazy gatunku mogą osiągnąć całkiem różne rozmiary.

Pezzogna ma umiarkowane dostawy energii, dzięki bardzo niskiej koncentracji tłuszczu zawartego w mięsie. Kalorie dostarczane są głównie przez białka, a następnie przez lipidy; cukry są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną - zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z ludzkim modelem białka - a kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, z doskonałym procentem tłuszczów wielonienasyconych; wśród lipidów docenia się znaczną ilość EPA i DHA.

Włókna są nieobecne, a cholesterol nie jest bez znaczenia, ale nie jest też nadmierny. Nie zawiera laktozy ani glutenu. Koncentracja puryn jest bardzo duża. Histamina, całkowicie nieobecna w świeżym produkcie, wzrasta wykładniczo w słabo zachowanym pezzognie. Będąc pokarmem wysokobiałkowym, jest również ważnym źródłem aminokwasu fenyloalaniny.

Dane dotyczące profilu witamin są bardzo ograniczone; rozsądne jest jednak sądzić, że pezzogna jest bogata w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B - takie jak niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6), kobalamina (wit B12) - oraz rozpuszczalny w tłuszczach wit D (kalcyferol). Poziom potasu i żelaza jest znaczący; hipotetycznie fosfor i jod powinny również obfitować, ale informacje nie są wystarczająco dokładne w tym zakresie.

dieta

Ryba Pezzogna w diecie

Pezzogna to bardzo strawny pokarm białkowy. Jednakże nadmierne porcje nie są jednak zalecane w diecie terapeutycznej dla powikłań trawiennych, na przykład niestrawności, zapalenia żołądka, choroby refluksowej przełyku, wrzodu żołądka lub dwunastnicy itp.

Jest to pokarm odpowiedni dla większości diet, w tym odchudzających, które muszą być niskokaloryczne i normolipidowe - zrównoważone z żywieniowego punktu widzenia.

Bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że ​​pezzogna jest idealna w diecie niedożywionej, osłabionej lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Nadaje się do sportowej aktywności ruchowej o bardzo wysokiej intensywności, zwłaszcza w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym elementem mięśniowym przerostowym, a także do wszystkich niezwykle intensywnych i długotrwałych dyscyplin - nawet aerobowych. Nadaje się również w przypadkach ciąży, laktacji, rozwoju, patologicznego złego wchłaniania jelitowego lub w związku z trzecim wiekiem - w którym nawyki żywieniowe i obniżony potencjał wchłaniania fizjologicznego powodują deficyt białka.

EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne omega 3, są bardzo ważne dla budowy błon komórkowych, wzrostu płodu i dzieci - układu nerwowego, oczu itp.; ponadto kontrastują z niektórymi patologiami metabolicznymi - hipertriglicerydemią, nadciśnieniem tętniczym itp. - utrzymywać funkcje poznawcze w podeszłym wieku, poprawiać objawy depresji, itp.

Ze względu na brak glutenu i laktozy jest on istotny w diecie celiakii i nietolerancji cukru mlecznego.

Obfitość puryn sprawia, że ​​pezzogna jest nieodpowiednia dla reżimu żywieniowego z powodu hiperurykemii, zwłaszcza ataków dnawych, oraz dla osób cierpiących na skłonność do kamicy lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Jeśli chodzi o nietolerancję histaminy, jeśli jest ona doskonale zachowana, nie ma przeciwwskazań. Masywna obecność fenyloalaniny sprawia, że ​​nie nadaje się ona do diety przeciwko fenyloketonurii.

Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego pezzogna może być uważana za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony, D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie.

Fosfor, którego nie brakuje w diecie, jest niezbędnym składnikiem hydroksyapatytu - minerału tkanki kostnej - i fosfolipidów - obfitujących w błony komórkowe i tkankę nerwową. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.

Mięso Pezzogna jest dozwolone w diecie w okresie ciąży, ponieważ będąc rybami daleko od szczytu łańcucha pokarmowego, nie jest obciążone rtęcią ani innymi zanieczyszczeniami - takimi jak dioksyny.

UWAGA!

Aby wyeliminować ryzyko zachorowania na anisakis, konieczne jest obniżenie temperatury przed jedzeniem na surowo. Gotowanie całkowicie eliminuje wszelkie pasożyty.

Średnia porcja pezzogna - jako potrawy - wynosi 100-150 g (około 100-150 kcal). Uwaga : cała ryba ma jadalny udział w ilości około 50% na żywności, która ma zostać oczyszczona.

kuchnia

Gotuj rybę pezzogna

Pezzogna to ryba, która nadaje się do wielu rodzajów przepisów. W Japonii podobne gatunki są bardzo ulubionym składnikiem sushi i, ciesząc się powodzeniem, są podawane głównie na imprezach - zwłaszcza weselach - oraz w Nowy Rok.

Ze skromnych rozmiarów jest doskonale smażony, wcześniej wypatroszony i skalowany. Na patelni jest to bardzo popularny „all'acquapazza”, metoda stosowana do prawie wszystkich Sparidów, o ile pozwala na to rozmiar - zazwyczaj preferuje ryby powyżej 250 g, ale mniej niż 700–800 g; jeśli są większe, ale nie więcej niż jeden kilogram wagi, mogą być filetowane.

W Hiszpanii, gdzie znany jest jako „besugo” - jak w Ligurii - przygotowywana jest pezzogna, szczególnie pieczona na grillu z żarami drzewnymi. Podaje się z polentą gryczaną.

Pieczone w piekarniku można pakować po prostu, być może z warzywami w pobliżu - ziemniakami lub mieszanką - ale także w folii i w skorupie solnej.

Gotowana pezzogna, utopiona w wodzie lub gotowana na parze, to doskonały przepis zarówno na ciepło, jak i na zimno. Po ugotowaniu, po oskórowaniu i zadziorach, można go podawać z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, zielonymi oliwkami, octem, kaparami i pietruszką; niektórzy doceniają to w oleju.

Ryzyko inwazji anisakis nie jest znane; jednak jako środek ostrożności, jeśli jest przeznaczony do konsumpcji surowej, zaleca się obniżenie temperatury.

opis

Opis ryby pezzogna

Pezzogna to ryba, która osiąga maksimum, aczkolwiek bardzo rzadko, ma 70 cm długości i 2, 0 kg wagi - rekord wynosi 4, 0 kg; w Morzu Śródziemnym okazy 30 cm (500 g) są częstsze. Ma lekko zwężający się kształt, typowy dla sparidów, mniej okrągły niż leszcz i bardziej podobny do fragolino, do pagro, do szczytu i do lucjanina.

Ma czerwonawy kolor na płetwach i na plecach, który zanika w srebrzysty dół w kierunku brzucha; brzuch jest biały. Po bokach pezzogna pokazuje czarną linię rozpoczynającą się od skrzela operculum do płetwy ogonowej; znajduje się tuż nad linią boczną. Zawsze za głową, powyżej, widoczny jest mały ciemny punkcik.

Głowa jest ważna, zaokrąglona, ​​z dużymi oczami, z których wywodzi się wiele nazw dialektalnych. Usta nie są duże i pokazują mały zestaw zębów, zarówno górnych, jak i dolnych, przydatnych do polowania na bezkręgowce i mikroskopijne ryby. Uwaga : pezzogna ma cechę posiadania oczu o średnicy większej niż długość kufy.

biologia

Zarys biologii ryb pezzogna

Pezzogna to ryba słonej wody, morza, obecna we wschodnim Oceanie Atlantyckim i Morzu Śródziemnym - przede wszystkim zachodnia. Jest szeroko rozpowszechniony u wybrzeży Norwegii, w pobliżu Cieśniny Gibraltarskiej, w Cape Blanc w Mauretanii, na Maderze, na Wyspach Kanaryjskich; jest rzadszy niż cieśnina sycylijska. Niektóre raporty sugerują również islandzkie wybrzeża.

Występuje w różnego rodzaju tło - rock, piasek, błoto; zamieszkuje wybrzeże tylko w bardzo młodym wieku; później odsuwa się od wybrzeża, by osiągnąć skaliste szczyty lub wraki nawet na bardzo wysokich głębokościach - między 150 a 700 m, z większą częstotliwością w pierwszych 300 m. Ma postawę bentopelagiczną, to znaczy żyje w wodach otwartych, ale nie jest całkowicie oderwana od podłoża - z tego powodu stoi nad ławicami, wzniesieniami i wrakami.

Pezzogna jest wszystkożerna, ale żywi się głównie zooplanktonem - krylem - skorupiakami, mięczakami, robakami i małymi rybami. Jest ścigany przez różne gatunki dużych ryb i, choć mniej, przez niektóre ssaki morskie.

Jest to hermafrodyta protaliczna, co oznacza, że ​​staje się tylko kobietą od 20-30 cm długości - 2-7 lat; odnosi się również do stosunku do jednoczesnego hermafrodytyzmu. Dorośli migrują na wybrzeże, aby złożyć jaja między późną zimą a wczesnym latem - od stycznia do czerwca. Wielkość jajka wynosi 1, 19 mm; długość larw przy wylęgu wynosi 3, 7 mm.

Pezzogna może osiągnąć wiek 15 lat, z którym związane są wyjątkowo duże okazy złowione w oceanie (4, 0 kg).

Rybołówstwo Pezzogna jest zasadniczo profesjonalne. Występuje głównie w sieciach dennych, najczęściej w trawlerach. Jest to niezbyt częsta ofiara amatorskich rybaków z wędką, która używa połowów dennych. Nie jest zainteresowany łowiectwem podwodnym.