ogólność
Ciasto francuskie to podstawowy preparat do ciast, stosowany do wielu słodkich lub pikantnych przepisów; najbardziej znane produkty na bazie ciasta francuskiego to: precle, pikantne ciasta, słodkie ciasta, „słony makaron barowy” (typ amberjack), „słodki makaron barowy” (nadziewany lub nie, „cannoncino” typ, „trecce” itp.) .) itd.
Ciasto francuskie jest uważane za typowo francuskie jedzenie, chociaż jego pochodzenie mocno przypomina dietę środkowo-śródziemnomorską. Oczywiście starożytna receptura różniła się od współczesnej: podczas gdy nowoczesne ciasto francuskie przygotowywane jest z wody, mąki, soli i masła, pierwszy przepis (prawdopodobnie egipski, a następnie grecki) wymagał użycia oliwy z oliwek. Jednak zarówno archaiczna, jak i nowoczesna formuła wymaga dużego użycia przyprawowych tłuszczów, które w połączeniu ze złożonymi węglowodanami mąki, strukturyzują wartość opałową ciasta francuskiego.
Charakterystyka składników i środków ostrożności
Składniki ciasta francuskiego są zasadniczo 4: mąka pszenna, masło, woda i sól.
Ciasto francuskie należy uważać za „natychmiastowe” ciasto na zakwasie, a następnie za pomocą gotowania. NIE wynika to z obecności starterów mikrobiologicznych (takich jak drożdże piwne, zakwas itp.), Ani z wodorowęglanu sodu, wodorowęglanu amonu lub drożdży chemicznych, ale z chemiczno-fizycznej modyfikacji wody, białek i gazów obecne w cieście. Należy również pamiętać, że natychmiastowe zakwaszenie ciasta francuskiego zależy zasadniczo od procesu ugniatania ( składania ); błąd w obsłudze nieuchronnie zagraża sukcesowi produktu końcowego. Z tego samego powodu wycinki z ciasta francuskiego NIE powinny być ponownie zagniatane, co można zrobić z chlebem lub makaronem.
SKŁADNIKI
- Mąka pszenna: musi być typu 00 i mieć „średnią” wytrzymałość, około 230 W. Jest taka sama jak w przypadku „miękkiego ciasta” (pieczenie chleba Pugliese, Ciabatta, francuski), „na twardy makaron” (para Ferrarese) lub na odświeżenie zakwasu / zakwasu.
Zmniejszenie wytrzymałości mąki na ciasto francuskie powoduje większą kruchość, mniejsze łuszczenie się i mniejszą wagę gotowego produktu; wręcz przeciwnie, dzięki silniejszej mące uzyskuje się bardzo obrany produkt, lekki, ale o słabej kruchości ze względu na większe wchłanianie wody przez gluten.
- W przypadku wody nie ma szczególnych wskazań, poza użyciem jej jako rozcieńczalnika soli. Ma funkcję zmiękczania pastelu (później zobaczymy, co to jest), faworyzowania warstwy ciasta francuskiego i ujednolicenia słonego smaku.
- Masło jest zazwyczaj białe i krowie. Warianty takie jak masło normańskie lub inne rodzaje nie są wykluczone, o ile pamięta się o tym, że niektóre z nich mają bardzo inny smak i smak. Lepiej unikać margaryny, ma mniej ceniony smak i wpływ na metabolizm prawie identyczny z masłem (nie ma powodów, by ją preferować, jeśli nie niższy).
- Jeśli chodzi o masło, nawet sól nie wymaga specjalnej opieki. Dobra i powszechna jest w porządku; oczywiście stosowanie integralnej soli morskiej i / lub wzbogaconej w jod dałoby większą wartość odżywczą dla ciasta francuskiego. Zalecana porcja soli to około 20 g / kg mąki.
- Niektórzy uzupełniają wodę odrobiną soku z cytryny, aby zmniejszyć uczucie otłuszczenia ciasta francuskiego.
procedura
Proces wytwarzania ciasta francuskiego wymaga przede wszystkim formowania dwóch ciast: jednego z wody, soli i mąki, zwanego pastelem ; drugi tylko masła i mąki, tworząc bochenek. UWAGA! Aby uzyskać optymalny wynik, konieczne jest, aby: składniki (przede wszystkim woda i masło), narzędzia i ewentualnie również środowisko pracy były absolutnie ZIMNE.
Pastel można wytwarzać na trzy różne sposoby:
- zmieszanie go w niewielkim stopniu, przyspieszenie czasu i zwiększenie zdolności roztwarzania (niezależnie od nieregularności) makaronu;
- mieszanie dużo, uzyskiwanie większej regularności i mniej łuszczenie (jest to spowodowane faktem, że gdy gluten wchodzi w gotowanie, jest już pod napięciem i jest odporny na ciśnienie pary);
- tłusty pastel, bardziej stały niż chudy i który nie wymaga późniejszego włączenia innych składników.
Masło i ciasto z mąki muszą być zrobione z bardzo zimnego masła, a następnie wyjęte z lodówki. Jest to następnie ubijane wałkiem, aby uczynić go bardziej podatnym na manipulację, i zintegrowane z mąką (ta druga, w proporcji 30% w porównaniu z masłem). Następnie odbywa się modelowanie, aby utworzyć równoległościan o wysokości około 1 cm, który następnie spocznie w lodówce przez co najmniej godzinę. NB . Typ masła już zintegrowanego z mąką o nazwie platte jest również dostępny na rynku.
Przejdźmy teraz do wyrabiania ciasta, które jest podstawową procedurą prawidłowego „obierania”. Najpierw rozłóż pastelowo cienki wałek, aż utworzy kwadrat. W środku umieszcza się masło i mąkę; następnie całość zamyka się, łącząc zbędne pastelowe uszy jako paczkę. Połącz wszystko za pomocą wałka do ciasta, aby zrobić cienki arkusz, który spocznie w lodówce przez około 15 minut. Następnie zostanie przeprowadzona seria fałd (lub zakrętów), które będą przeprowadzane metodycznie i przez określoną liczbę razy. Aby lepiej zrozumieć, jak wykonać te fałdy, radzę zapoznać się z przepisem wideo Alice: Ciasto francuskie -Recipe, aby przygotować go w domu; ogólnie składanie odbywa się w następujący sposób: 4 na 4, 5 na 3 lub 6 na 3. UWAGA! Aby uzyskać optymalny wynik, zaleca się pozostawienie ciasta na 15 'po każdym złożeniu.
Łatwe ciasto francuskie
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubePrzypominam miłym czytelnikom, że wynik (potencjał obierania) ciasta francuskiego zależy zarówno od liczby, jak i grubości fałd. Wysokie fałdy sprzyjają wzrostowi grubości ugotowanego makaronu, podczas gdy niskie składają się na przeciwny wynik.
gotowanie
Zgodnie z przewidywaniami, wzrost ciasta w pieczeniu jest spowodowany odparowaniem wody zawartej w maśle i pastelu, który znajdując sieć glutenu, aby zablokować wyciek i nieprzepuszczalną warstwę lipidów, pęcznieje w mniej lub bardziej jednolity sposób. Dlatego jedną z tajemnic przy przygotowywaniu ciasta francuskiego jest dbałość o warstwowanie ciasta. Każda fałda musi być dobrze zaciśnięta i NIE może przedstawiać otworów ani łez; w przeciwnym razie stworzyłoby to drogę ucieczki gazów, które powodowałyby nieregularności lub duże pęcherzyki w produkcie. Ponadto, w oparciu o wytrzymałość użytej mąki i poziom obchodzenia się z pastą, ciasto francuskie powinno pozostać na dłużej lub mniej przed gotowaniem. Pozwala to na lepszą aktywację glutenu MA, aby umożliwić utratę dużej części tak zwanego „nerwu”; w praktyce, pozwalając na odpoczynek ciasta, można „rozluźnić” gluten i pozwolić na większe pęcznienie gotowego produktu.
| Skład na: 100 g ciasta francuskiego | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Aby ugotować ciasto francuskie, należy pamiętać, że ponieważ jest bogate w wodę, wymaga dłuższego czasu gotowania niż mogłoby się wydawać; niemniej jednak jest to ciasto, które spala się wystarczająco szybko. Czasy i temperatury nie są jednolite; zależą one przede wszystkim od grubości, wielkości i ewentualnego wiercenia ciasta francuskiego, z kolei żonglowane według określonej receptury. Ogólnie rzecz biorąc, temperatury 220-230 ° C są używane TYLKO dla cienkich podłoży, dziur i precelów, natomiast dla grubszych mieszanek wymagane jest ciepło 160-180 ° C. Idealnym kolorem dla ciasta francuskiego nie szczotkowanego jest ciemny blond, jaśniejszy w miejscu, w którym spoczywa na talerzu (w końcu można go zastąpić grillem), ale zawsze kruchy.
Inne warianty
Zasadniczo, jeśli ciasto francuskie jest przeznaczone do produkcji ciast i napoi, wskazane jest uzyskanie mieszaniny mąki i masła w równej mierze (200 g + 200 g), soli i 1 EGG.
Na pizze i precle, jak nie wspomnieć o słynnym francuskim cieście francuskim, które wykorzystuje 300 g mąki „0”, 200 g masła, 100 g wody i soli.
Wreszcie, ponieważ jest to mniej znane, ale wciąż interesujące, angielskie ciasto francuskie. Robi się go z 250 g mąki STRONG, 250 g masła, 100 g wody i ½ łyżki soku z cytryny; procedura jest prawie całkowicie inna od drugiej. Otrzymuje się go z tłustego pastelu, rozprowadzonego i wzbogaconego pozostałym masłem w płatkach; następnie jest dwukrotnie składany w 3.
Właściwości odżywcze
Ciasto francuskie to potrawa z mąki pszennej, wody i masła. Pobór energii jest bardzo wysoki, głównie ze względu na złożone węglowodany z mąki i triglicerydów z masła. Można zatem wywnioskować, że ciasto francuskie nie jest pokarmem, który można stosować w niskokalorycznym systemie żywieniowym przeciwko nadwadze.
Kwasy tłuszczowe są przeważnie jednonienasycone, ale udział nasyconych kwasów tłuszczowych nie jest bez znaczenia, podobnie jak cholesterolu; dla tych dwóch cech ciasto francuskie NIE nadaje się do karmienia przeciwko hipercholesterolemii.
Białka są nieliczne i mają średnią wartość biologiczną; nawet zawartość włókien nie jest odczuwalna.
Z punktu widzenia soli i witamin, ciasto francuskie nie szczyci się godnymi uwagi stężeniami; mierne, nawet jeśli bardziej decydujące niż inne, jest spożycie wapnia, podczas gdy zawartość równoważników retinolu (wit. A) można określić jako „dyskretną”.
Spożycie sodu jest zauważalne i niepożądane, zwłaszcza w diecie osób cierpiących na wysokie ciśnienie krwi.
