Czym są whitebait?
Bianchetti (dialektycznie znane jako gianchetti, noworodek, sto bocconi, nuccu itp.) To małe przezroczyste lub mleczne ryby.
Poławiane i wykorzystywane do celów spożywczych, bianchetti są biologicznie uważane za młode ryby ( narybek ); NIE jest zatem ryba, która pozostaje mała.
„Bianchetto” NIE jest synonimem „ lattarino ” (acquadella); to stworzenie, które pozostaje bardzo małe, nawet w postaci dorosłej, staje się jednak 5-6 razy większe niż whitebait.
Gatunki ryb, z których składa się whitebait, mają charakterystyczną cechę spędzania całej fazy neonatalnej na wybrzeżu przybrzeżnym, gdzie pozostają zorganizowane w bardzo gęstych szkołach do końca rozwoju koniecznego do podjęcia podróży na otwarte morze.
Skład whitebaitu opiera się zwykle głównie na niebieskich rybach, takich jak sardele i sardynki; rzadziej, choć zależy to w dużej mierze od danego obszaru, uwzględniono różne gatunki, takie jak lattarini, paganelli i cicerelli (bardziej obfite w górnym Adriatyku, zwłaszcza w dolinach i lagunach).
„Bianchetto” jest często używane jako synonim „ szminki ”; w rzeczywistości ten ostatni jest właściwie utworzony przez gatunek Aphia minuta i przybiera różowawy kolor.
Ze względu na zrównoważony rozwój połowy whitebaitów są na szczęście surowo zabronione.
Whitebait ma bladą, mleczną barwę, a małe czarne kropki oczu są ledwie widoczne. Są sprzedawane w postaci aglomerowanej, jakby były pojedynczym pokarmem; w rzeczywistości w standardowej porcji surowego whitebaita (około 100-150 g) znajduje się około stu lub dwieście okazów.
odżywianie
Właściwości odżywcze whitebaita
Whitebait jest produktem rybołówstwa, dlatego należy do podstawowej grupy produktów spożywczych. Z żywieniowego punktu widzenia są to podstawowe źródła: specyficznych białek, tłuszczów, witamin i minerałów.
Whitebaity mają średnie spożycie kalorii, które zmienia się w zależności od dominujących gatunków; można założyć, że 100 gramów surowego whitebaitu dostarcza 100-150 kcal / 100 g. Nie wolno nam jednak zapominać, że te ryby są głównie spożywane smażone, co znacznie zwiększa zawartość lipidów i energii w recepturze.
Kalorie whitebait dostarczane są głównie przez białka o wysokiej wartości biologicznej (bogatej w aminokwasy egzogenne) oraz kwasy tłuszczowe, głównie o wielonienasyconej naturze (w szczególności whitebait z niebieskich ryb jest bogaty w kwasy omega 3).
Rozsądnie jest myśleć, że w whitebaicie obfitujemy w cholesterol; włókna są nieobecne.
Wciąż teoretycznie whitebait powinien zawierać doskonałe ilości wielu witamin, takich jak: witamina A, witamina D i wiele witamin z grupy B (B1, B2, PP, B12 itp.). To samo dotyczy minerałów, wśród których istotne są stężenia: wapnia, fosforu, żelaza i jodu.
Whitebait, przeznaczony jako składnik, nie ma godnych uwagi przeciwwskazań dietetycznych dla zdrowych osób. Z drugiej strony należy ich unikać w przypadku hiperurykemii, zwłaszcza u osób dotkniętych atakami dny. Smażone nie nadają się ogólnie do diety z nadwagą i chorobami metabolicznymi.
Nie zawierają laktozy ani glutenu, ale nie są zalecane do stosowania przez osoby cierpiące na alergie pokarmowe na jeden lub więcej produktów rybołówstwa.
Nie są przyznawane przez filozofie wegetariańskie i wegańskie.
Średnia porcja surowego lub gotowanego whitebaita może wynosić 150 gramów; że smażony whitebait nie powinien przekraczać 100 g.
kuchnia
Jak używać whitebaita w kuchni?
Ci z bianchetti są receptami o najwyższej wartości gastronomicznej, tak bardzo, że w wielu miejscach nadal można je znaleźć w placówkach handlowych, na przykład na wiejskich targach rybnych (ulicznych sprzedawców) lub w restauracjach, pomimo zakazu ministerialnego, który wszedł w życie przez rok 2006. Oczywiście, podobnie jak w przypadku innych produktów podlegających zakazowi lub ograniczeniu połowów (takich jak data morska), konsumentom zaleca się unikanie konsumpcji poprzez zniechęcanie do kłusownictwa.
We Włoszech whitebaity są zjadane dopiero po ugotowaniu; we Francji spożycie surowca jest również powszechne, z dodatkiem oleju i cytryny. Najbardziej rozpowszechnioną metodą jest smażenie małych ryb dobrze od siebie oddzielonych, odpowiednio posypanych mąką i zanurzonych w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Alternatywnie, rozdrobnione klopsiki można zrobić dodając całe jajko z kurczaka, pietruszki i ewentualnie trochę mąki.
Istnieje również omlet whitebait.
Wariant whitebait jest mniej powszechny.
W przeszłości whitebait był wkładany do określonego mieszanego narybku, złożonego tylko z wartościowych produktów, takich jak: cząsteczki kraba, cząsteczki kanadyjskie, małe węgorze morskie, krewetki itp.
W Nicei istnieje odmiana typowego sosu zwanego „pissalat” (peis salat - solona ryba) z marynowanym whitebaitem.
higiena
Aspekty higieniczne whitebaita
Whitebaity mogą mieć bardzo ważne negatywne konsekwencje higieniczne. Przyjrzyjmy się im bardziej szczegółowo.
- Po pierwsze, whitebait powinien być spożywany tylko świeżo. Są bardzo delikatne i nie tolerują obniżenia temperatury; nie mówiąc już o tradycyjnym zamrażaniu. Ten aspekt znacznie zwiększa ryzyko złych zachowań i patologii przenoszonych przez żywność.
- Whitebait NIE powinien być płukany w słodkiej wodzie; jedyne czyszczenie, które można zastosować, odbywa się bezpośrednio na morzu podczas połowów. Znaczna część charakterystycznego smaku tego jedzenia leży w otaczającej je wodzie morskiej i we wszystkich jej naturalnych elementach. Ponadto, płucząc whitebait powinniśmy je osuszyć, ryzykując rozbicie ich lub pozostawienie na dłuższy czas w durszlaku (czas, w którym świeżość będzie się zmniejszać). Jeśli są zbyt wilgotne, whitebaity zbierają zbyt dużo kurzu podczas stłuczenia, a wynik smażenia jest co najmniej mierny. Omlet rozpadłby się. Jeśli zostaną zjedzone na surowo, pozostawią nieprzyjemny płyn na dnie naczynia.
- Whitebaity są zabronione. Oznacza to, że jedyne źródła dostaw nie są identyfikowalne i bezpieczne. Pamiętamy, że te małe ryby obfitują w wloty ujść rzek, w dolinach i lagunach. Nie trzeba dodawać, że te miejsca są również bogate w obszary portowe, zanieczyszczone i absolutnie należy ich unikać.
