ogólność
Przecier pomidorowy jest płynnym, ale gęstym związkiem, uzyskiwanym przez ekstrakcję surowej lub ugotowanej pulpy z całego owocu pomidora.
Tradycyjna procedura jest prosta:
- Usuń liście i łodygę z owoców.
- Umyć je.
- Je zmyć.
- Zmiel je dokładnie, wyłączając skórki i nasiona za pomocą konkretnej maszyny (elektrycznej, ręcznej lub z warzywami).
- Włóż do słoików.
- Pasteryzuj / sterylizuj słoiki w dużym garnku wypełnionym wrzącą wodą.
Zobacz przepis Alice: Sos pomidorowy „Crudo”.
Passata di Pomodoro - Pomidor w puszkach „surowy”
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeZobacz także wariant: Passata di Pomodoti „a Cotto”
Sformułowanie „sos pomidorowy” niekoniecznie wskazuje na konserwowaną żywność i, jeśli jest produkowane samodzielnie, może być również stosowane świeże.
Handlowy przecier pomidorowy może być przechowywany przez długi czas dzięki obróbce cieplnej, na którą był wcześniej poddawany. Po uzyskaniu surowej passaty można ją zagęścić przez odparowanie wody o temperaturze 65 ° C. Jest następnie pakowany i pasteryzowany (w szklanych lub metalowych pojemnikach).
Ten system jest „pośredni” między „a cotto” a „surowymi” technikami produkcji domowej.
W krajach anglosaskich przecier pomidorowy znany jest pod włoską nazwą. Wręcz przeciwnie, różni się od „ przecieru pomidorowego ”, który uzyskuje się dzięki wyższemu gotowaniu i bardzo drobnej filtracji, w celu uzyskania gęstszego produktu.
Inne formy konserwowanych pomidorów to: obrane, miąższ, kawałki i koncentrat (pasta pomidorowa).
Zazwyczaj „ sos pomidorowy ” oznacza bardziej zwartą, gotowaną i / lub aromatyzowaną recepturę, dlatego jest bardziej złożony (patrz poniżej).
Miąższ pomidorowy ma konsystencję średnio-miękką; smak jest charakterystyczny, a smak jest dość słodki.
Puree z pomidorów można wykorzystać do produkcji dań z makaronu, dań głównych, zup, gulaszy, sosów i innych receptur, w których smak pomidora jest istotny.
Pomidor zawiera dużą ilość wody, która w przeszłości odpowiadała około 90% lub nieco mniej (w zależności od produktu). Ma umiarkowane zaopatrzenie w energię i dostarcza znacznych ilości pewnych soli i witamin.
Cechy odżywcze
UWAGA! Poniższy komentarz odnosi się do zawartości odżywczej w puree z pomidorów handlowych. Zawiera trzy składniki: pomidor, sól (chlorek sodu) i kwas cytrynowy (korektor kwasowości).
Niektóre właściwości chemiczne mogą nie być możliwe do zweryfikowania w poniższej tabeli.
Sos pomidorowy to preparat z pomidorów (VII podstawowa grupa produktów spożywczych), owoce należące do całości warzyw.
Warzywa te mają niską podaż energii, dostarczane głównie przez węglowodany. Zawartość białka i lipidów jest znikoma.
Węglowodany są głównie proste i wykonane z fruktozy; peptydy mają niską wartość biologiczną i nienasycone kwasy tłuszczowe.
Przecier pomidorowy nie zawiera cholesterolu; włókna są obecne, ale niższe niż cały pomidor.
Jeśli chodzi o witaminy, przecier pomidorowy zapewnia doskonały poziom C (kwasu askorbinowego) i pro witaminy A, w szczególności likopenu (karotenoidu słynącego z właściwości przeciwutleniających, przeciwnowotworowych i metabolizmu ludzkiego). Konieczne jest sprecyzowanie, że witamina C jest termolabilna i łatwo ulega utlenieniu, dlatego jej zawartość w pasie jest niższa niż w świeżych surowych pomidorach. Świeży pomidor zawiera również kwas foliowy, którego stężenie zmniejsza się w przeszłości z tego samego powodu, co witamina C.
Jeśli chodzi o minerały, passata zawiera dobre stężenie potasu i sodu (ten ostatni jest wyższy niż świeży pomidor ze względu na dodatek soli niezbędnej do przechowywania).
Przecier pomidorowy to żywność odpowiednia dla wszystkich diet. Nie ma przeciwwskazań do chorób metabolicznych i nadwagi. Niektórzy skarżą się na pewne trudności z trawieniem, zwłaszcza w obecności zaburzeń żołądkowych, takich jak nadkwaśność, zapalenie żołądka, przepuklina rozworu przełykowego i / lub choroba refluksowa przełyku; z drugiej strony trudno jest myśleć, że może to być problem związany z kwasowością żywności (żołądek jest podatny na tolerowanie pH o wiele niższego niż pomidor).
Nie zawiera laktozy ani glutenu.
Przeszłość jest tolerowana przez filozofię wegetariańską i wegańską; z gwarancją, że temperatura przetwarzania jest równa lub niższa niż 42 ° C, nadaje się również do żywności surowej. Ze względów higienicznych, pasty handlowe nie respektują tej potrzeby.
W diecie makrobiotycznej przecier pomidorowy jest uważany za produkt niezalecany z powodu braku równowagi yin-yang (nadmiar energii yin).
Jeśli jest odpowiednio certyfikowany, przecier pomidorowy nadaje się do żywności żydowskiej i muzułmańskiej; nie ma przeciwwskazań nawet dla hinduizmu.
Średnia porcja sosu pomidorowego zmienia się w zależności od receptury, w której jest stosowana; 100 g przecieru (<20 kcal) jest wystarczające w naczyniu do makaronu (surowe 80 g).
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 90, 8g | |
| białko | 1, 3g | |
| Dominujące aminokwasy | - | |
| Aminokwas mniej obecny | - | |
| Lipidy TOT | 0, 2g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | -mg | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | -mg | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | -mg | |
| cholesterol | 0, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 3, 0 g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 3, 0 g | |
| Błonnik pokarmowy | -g | |
| Rozpuszczalny błonnik | -g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | -g | |
| energia | 18, 0kcal | |
| sód | 160, 0mg | |
| potas | -mg | |
| żelazo | -mg | |
| piłka nożna | 16, 0mg | |
| fosfor | 35, 0mg | |
| cynk | -mg | |
| tiamina | -mg | |
| Ryboflawina | -mg | |
| niacyna | -mg | |
| pirydoksyny | -mg | |
| kwasu foliowego | -μg | |
| Witamina A | 530, 0μg | |
| Witamina C | 8, 0mg | |
| Witamina E | -mg | |
Sos pomidorowy: Czy jest inaczej?
Sformułowanie „sos pomidorowy” zostało użyte po raz pierwszy w bibliografii we włoskim tekście kulinarnym „L'Apicio Moderno” napisanym przez rzymskiego szefa kuchni Francesco Leonardiego w 1790 roku.
Sos pomidorowy (za granicą znany jako „sos napolitański”) to ogólny termin odnoszący się do różnych rodzajów przepisów zawierających zazwyczaj sos pomidorowy COTTA. Można go wzbogacić o różne przyprawy i smaki. W niektórych częściach świata słowo „sos pomidorowy” odnosi się do produktu podobnego do ketchupu.
Sos pomidorowy wzbogacony i skorygowany w smaku to prawdziwy „sos pomidorowy”.
Gotując na patelni, możesz skoncentrować sos pomidorowy według własnego uznania (uważając, aby go nie spalić). Obróbka cieplna umożliwia nie dodawanie składników zagęszczających i ułatwia przechowywanie.
Sos pomidorowy jest używany jako składnik towarzyszący dla niektórych bardziej uporządkowanych preparatów, które obejmują: przekąski, pierwsze dania, dania główne, wyjątkowe dania, pizzę itp.
Sos pomidorowy jest idealny do makaronu, chleba, ziemniaków, mięsa, ryb, jajek, sera i warzyw.
Najczęściej używane przyprawy do sosu pomidorowego to: oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, sól, chili, czosnek, czarny pieprz, cebula, seler, marchew, cebula, bazylia, oregano i inne aromatyczne zioła.
Inne składniki, które szczególnie nadają się do sosu pomidorowego i są typowe dla niektórych przepisów, to: kapary, anchois, czarne lub zielone oliwki i białe wino. W rzeczywistości zarówno sos pomidorowy, jak i passata mogą być używane jako baza dla innych bardziej skomplikowanych sosów: marinara, ragù lub bolognese, puttanesca, zingara itp.
