Czym jest Branzino
Okoń morski ( Dicentrarchus labrax L.), znany również jako labraks, to ryba należąca do rodziny Moronidae i do rodzaju Dicentrarchus ; rodzaj, który - w jego wnętrzu - również liczy inny gatunek, bardzo podobny, zwany basowym ( Dicentrarchus punctatus ).
Uwaga : okonia morskiego lub okonia morskiego NIE należy mylić z okoń basowym (gatunki hybrydowe).
opis
Linia boczna jest dość widoczna, a za operą rozgałęzioną znajduje się niewielka ciemna plama o eliptycznym kształcie (widoczna zwłaszcza, gdy pływa, bardziej widoczna w basie cętkowanym).
Głowa labraksa ma typowe cechy ryb drapieżnych: usta są duże, raczej prognozowane, zęby są liczne, ale nie są specjalnie rozwinięte, oczy są okrągłe i średniej wielkości (większe w basie cętkowanym), a czaszka wydaje się trójkątny. Ma dwie oddzielne płetwy grzbietowe (z których jedna promieniuje), dwie płetwy piersiowe, dwie płetwy brzuszne, płetwę odbytową i, oczywiście, pojedynczą płetwę ogonową (wszystkie szare z czarną krawędzią).
Okoń morski nie ma średniej wielkości; te dostępne w handlu są celowo chwytane i sprzedawane w młodym wieku (wielkość od porcji do grilla: około 350 g lub do ugotowania w soli: około 1, 5-2, 5 kg - ta druga częściej pochodzi z hodowli ryb lub połowów). Okoń morski z łatwością osiąga 6-9 kg wagi, ale okazy o wadze do 15 kg zostały złapane.
Nawyki i rozpowszechnianie
Okoń morski to drapieżna ryba, która kolonizuje basen Morza Śródziemnego, Morze Czarne i Ocean Atlantycki Wschodu. Żyje na wszystkich dnach (piaszczystych, trawiastych, skalistych itp.), Przede wszystkim w pobliżu ujść rzeki, ponieważ nie lekceważy również bardzo ograniczonego poziomu zasolenia. Okoń morski poluje przede wszystkim na niskim terenie (zazwyczaj nie więcej niż 20 m), gdzie nawet duże okazy jadą ryby, mięczaki, skorupiaki, pierścienie, robaki, owady itp. (nie jest niczym niezwykłym obserwowanie ich na kilku centymetrach wody).
Okoń morski jest rybą notorycznie aktywną nawet w zimie (kiedy rozmnaża się - między styczniem a marcem) i, z wyjątkiem najbardziej wysuniętych na północ obszarów Morza Adriatyckiego (gdzie temperatura wody może spaść do 6-8 ° C), można poławiać na wybrzeżu we wszystkich miesiącach roku.
Okoń morski doskonale nadaje się zarówno do ogrodnictwa, jak i intensywnej hodowli ryb. Gęstość jego dzikiej populacji w basenie Morza Śródziemnego (zwłaszcza we Włoszech) zmniejsza się z powodu:
- Nadmierna intensywność wycofywania
- Zastosowanie dmuchaw turbinowych przeznaczonych do kłusowania małży (które niszczą ich gniazda)
- Biologiczna konkurencja z innymi gatunkami, takimi jak: pompano, ryby szklarniowe i barakuda śródziemnomorska.
Należy zauważyć, że choć może się to wydawać dziwne, największe szkody w populacji ryb okonia morskiego przynoszą rzemieślnicy, którzy stosują trałowanie w pobliżu wybrzeża, nawet w okresie, w którym ryby rozmnażają się (oczywiście w kłusownictwie i głównie w nocy ). W dalszej kolejności wspominamy także o rybakach „sportowych” z wędką i siatką, która zamiast sportowo, wychwytuje i nie uwalnia nawet małych okazów (często w znacznych ilościach i poza indywidualnymi możliwościami konsumpcyjnymi). Zdecydowanie bardziej poprawne byłoby wybranie basu morskiego.
Przygotowanie i przepisy
Dziki i hodowlany labraks
Jeśli chodzi o gilthead, mięso okonia morskiego uzyskane od dzikiego zwierzęcia jest bardzo różne od tego uzyskiwanego od hodowlanej bestii. W rzeczywistości w hodowli ryb nadal można stosować pasze oparte na mączkach zwierzęcych, ubogich w dobre tłuszcze i bogatych w złe (nasycone) lipidy. Ponadto, chociaż niektóre badania wykazały, że nie można zweryfikować nieprawidłowego rozwoju prionów (patrz BSE), uważam, że nie jest to całkowicie poprawna praktyka.
deli
Na poziomie gastronomicznym okoń morski stanowi niezwykle pożądany gatunek dzięki jakości i składowi mięsa; jednak cena detaliczna dzikich, poławianych i świeżych ryb z pewnością nie zalicza się do kategorii produktów nadających się do zwykłego spożycia (od 25 do 35 euro za kilogram).
Okoń morski nadaje się do wszystkich rodzajów gotowania: od fileta na patelni do napełniania świeżego makaronu, od sosu do suszonego makaronu po całe pieczone i pieczone ryby; najpopularniejsze preparaty to grillowany okoń morski, solony okoń morski i okoń morski.
Właściwości odżywcze
Dziki okoń morski może pochwalić się niższym poziomem otłuszczenia niż zwierzęta hodowlane (o ponad 450% więcej tłuszczu), aspekt, który znacząco zmienia jego wykorzystanie i kontekstualizację w diecie. Stosunek kwasów tłuszczowych (najbardziej nasyconych w hodowanych okazach) i całkowitej ilości cholesterolu (większej w niewoli morskiej) jest szczególnie dotknięty; można zauważyć, że zwłaszcza w diecie hipercholesterolemicznej wybór pomiędzy dzikim a podniesionym labraksem powinien być korzystny dla pierwszego w porównaniu z drugim.
Jednocześnie ilość białka jest większa w podniesionym labraksie niż w dzikich rybach, ze szkodą dla nawodnienia mięsa.
Z punktu widzenia soli fizjologicznej okoń morski jest bogaty w potas, fosfor, ale przede wszystkim w żelazo (aspekt, który czyni go bardzo interesującym w terapii dietetycznej pacjentów z niedokrwistością z niedoboru żelaza ); jeśli chodzi o witaminy, nie brakuje tych z grupy B i wit. D (kalcyferol).
NB. Okoń morski jest na ogół oprawiany wśród chudych ryb, chociaż, pochłaniając także skórę (bardzo przyjemną w pieczonej rybie), ilość spożywanych kwasów tłuszczowych i cholesterolu gwałtownie wzrasta.
Pieczona Ryba z Ziemniakami
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWartości odżywcze
Skład odżywczy witaminy - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
| Porównanie Spigola, selvatica i Spigola, hodowli, filetów | |||
| Skład chemiczny i wartość energetyczna żywności na 100 g jadalnej części | Dziki okoń morski | Hodowla basu, filetów | |
| Jadalna część | 54, 0% | 100, 0% | |
| woda | 79, 0g | 69, 9g | |
| białko | 16, 5g | 21, 3g | |
| Lipidy TOT | 1.5g | 6, 8g | |
| Ac. tłuszcze nasycone | 0, 35 g | 1.44 | |
| Ac. tłuszcze jednonienasycone | 0, 30 | 2.13 | |
| Ac. tłuszcze wielonienasycone | 0.40 | 2, 56 | |
| cholesterol | 48, 0mg | 75, 0mg | |
| Węglowodany TOT | 0, 6g | 0.8 | |
| Skrobia / Glikogen | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0, 6g | 0.8 | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 82, 0kcal | 149, 0kcal | |
| sód | - mg | - mg | |
| potas | 307, 0mg | - mg | |
| żelazo | 4, 1mg | - mg | |
| piłka nożna | 20, 0mg | 30, 0mg | |
| fosfor | 202, 0mg | 1150, 0mg | |
| tiamina | 0, 11mg | - mg | |
| Ryboflawina | 0, 16mg | - mg | |
| niacyna | - mg | - mg | |
| Witamina A | 15, 0μg | - µg | |
| Witamina C | tr | tr | |
| Witamina E | - mg | - mg | |
