Wątroba świni autorstwa R.Borgacciego

Co

Czym jest wątroba wieprzowa?

Wątroba wieprzowa jest produktem pochodzenia zwierzęcego, który mieści się w grupie żywności podrobów; w piątej ćwiartce zwierzęcia - która obejmuje również: coratella, flaki, skórki, serce jako pożywienie, mózg jako pożywienie, śledziona jako pożywienie, język jako pożywienie, nerwy itp. - jest prawdopodobnie jednym z najbardziej zużytych kawałków.

Wątroba wieprzowa jest sklasyfikowana w pierwszej podstawowej grupie produktów spożywczych, ponieważ zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej, określonych minerałach i witaminach. Wykorzystuje również więcej niż odpowiednie stężenia odżywcze: innych rozpuszczalnych w wodzie witamin - innych niż te typowe dla danej grupy produktów spożywczych, takich jak kwas foliowy i witamina B12 lub kobalamina - witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - witamina A lub retinol oraz witamina D lub kalcyferol - inne minerały inne niż typowe dla danej grupy produktów spożywczych - na przykład cynk, selen i fosfor - cholesterol, puryny itp. Wątroba wieprzowa zapewnia również małe stężenie glikogenu - rezerwowego węglowodanu, jakkolwiek dziwnie wykrywanego jako rozpuszczalne węglowodany - oraz witaminy C lub kwasu askorbinowego. Właściwości odżywcze wątroby świni odzwierciedlają jej funkcje biologiczne; po więcej informacji przeczytaj także: Liver as Food.

Wątroba świni może być umieszczona w prawie wszystkich dietach; dieta przeciw zaburzeniom metabolicznym i reżim żywieniowy kobiet w ciąży są wyjątkami lub wymagają większej opieki. Średnia część jest równa lub mniejsza niż część mięśnia, a częstotliwość konsumpcji musi być zgodna z zaleceniami ujawnionymi dla mięsa. Zawsze wskazane jest zwracanie uwagi na poziom bezpieczeństwa higienicznego produktu.

Wątroba wieprzowa nie jest najczęściej stosowana do żywności; jest jednak przekroczony tylko przez wątrobę kur (fegatini) i wątrobę bydlęcą. Jest to jedzenie, które jest częścią tradycji gastronomicznej całego półwyspu, z dyskretną konsumpcją także na południu - gdzie wątroba cielęca i wołowa są mniej rozpowszechnione.

ciekawość

W przypadku świń chodzi głównie o świnie - nawet dzikie - u większości mieszańców, ale nie u dzików.

Że świń (Suidae) jest rodziną biologiczną, należącą do Suborder Suidiformes i Classe Mammalia. Rodzaj to Sus, gatunek scrofa i podgatunek domesticus .

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze wątroby wieprzowej

Wątroba wieprzowa należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - odżywczego źródła niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.

Ma średnie zaopatrzenie w energię, dostarczane głównie przez białka, a następnie lipidy i wreszcie kilka węglowodanów. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka. Profil aminokwasowy wątroby świni składa się głównie z: kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, leucyny i lizyny; niezwykła obecność fenyloalaniny. Wątroba wieprzowa jest bogata w tłuszcze energetyczne - kwasy tłuszczowe organizowane w trójglicerydy - tylko po doładowaniu. Profil lipidowy wątroby świni wykazuje częstość występowania nienasyconych tłuszczów na tłuszczach nasyconych - ta druga wciąż jest istotna. Glukdy są złożone i dokładniej składają się z glikogenu.

Wątroba świńska nie zawiera błonnika i jest bogata w cholesterol - niezależnie od stanu odżywienia ubitego zwierzęcia. Nie zawiera laktozy, glutenu ani histaminy; zamiast tego obfituje puryn.

W odniesieniu do witamin, wątroba wieprzowa zawiera wszystkie rozpuszczalne produkty z grupy B: tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), kwas pantotenowy (wit B5), pirydoksyna (wit B6), biotyna ( vit B8 lub vit H), kwas foliowy i kobalamina (wit B12); obecność kwasu askorbinowego (vit C) jest ciekawa i wyjątkowa w swoim rodzaju, ale ilościowo rzadka. Wkład dwóch witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest również doskonały: retinol (wit A) i kalcyferol (wit D). Uwaga : kwas foliowy i witamina C są termolabilne, dlatego nie są „odporne” na gotowanie i są w większości nieaktywne.

Jeśli chodzi o minerały, wątroba świń charakteryzuje się znacznym stężeniem: biodostępnego żelaza, cynku, fosforu, selenu, potasu, miedzi i molibdenu.

higiena

Aspekty higieniczne wątroby wieprzowej jako pożywienia

Jako organ odpowiedzialny głównie za procesy metaboliczne, wątroba może zawierać niepożądane cząsteczki, zarówno pochodzenia farmakologicznego, jak i pochodzenia środowiskowego lub pokarmowego - na przykład dioksyny, metylortęć, seleniany itp.

Zależy to przede wszystkim od stylu życia ubitego zwierzęcia. Świnie rzeźne to głównie zwierzęta hodowlane - przynajmniej pół-białe - dlatego stosowanie antybiotyków i anabolików różni się znacznie w zależności od źródła zaopatrzenia. To samo dotyczy zanieczyszczeń środowiska, zwłaszcza gdy zwierzęta żywią się i nawadniają na lądzie lub narażone są warstwy wodonośne. Hipoteza, że ​​pasze zawierają zanieczyszczenia - zwłaszcza niektóre metale - jest odległa, ale nie niemożliwa.

Ponadto świnie mogą być również dotknięte pasożytami; organizmy najczęściej odpowiedzialne za chorobę u tych zwierząt, które mogą być również szkodliwe dla ludzi, to: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Z tego powodu przed handlem podstawowa jest kontrola weterynaryjna zwierząt hodowlanych.

Zasadniczo wskazane jest wybranie produktów gwarantowanych, wyposażonych w identyfikowalność i śledzenie; kupowanie wątroby wieprzowej pobranej z ubitych zwierząt w domu może okazać się co najmniej pochopnym wyborem. Pamiętajmy, że zwierzę tej wielkości potrzebuje czasu i pieniędzy na wzrost i odpowiednią wydajność. „Dobry rolnik”, jakkolwiek uczciwy, zawsze będzie starał się odzyskać pieniądze wydane również na mięso porażonego zwierzęcia. Szkodniki te umierają całkowicie w gotowaniu, ale ze względów bezpieczeństwa zawsze zaleca się unikanie produktów, które nie są całkowicie zdrowe.

dieta

Wątróbka wieprzowa jako pokarm w diecie

Wątróbka wieprzowa to tania i bardzo pożywna żywność, która nadaje się do diety wszystkich zdrowych osób. W diecie odchudzającej zaleca się redukcję tłuszczu używanego do gotowania, oleju lub masła, aby zapewnić normolipid i niskokaloryczne spożycie.

Pomimo dobrego stosunku kwasów tłuszczowych (nasycony: nienasycony = <1), z powodu wysokiej zawartości cholesterolu, wątroba świńska nie jest szczególnie odpowiednia w przypadku hipercholesterolemii. W części wątroby wieprzowej stwierdzono ponad 75% zalecanej dziennej dawki cholesterolu i 130% w przypadku hipercholesterolemii.

Wątróbka wieprzowa, bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatna w diecie tych, którzy są w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, starość - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonność do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie.

Wątroba świńska dostarcza znaczną ilość fenyloalaniny i nie należy do żywności odpowiedniej dla fenyloketonurii.

Jest doskonałym źródłem pożywienia z dostępnym biologicznie żelazem i, regularnie spożywany w diecie, optymalizuje pokrycie zalecanej dawki. Jest to większe i związane z niedokrwistością z niedoboru żelaza, u płodnych kobiet - zwłaszcza kobiet w ciąży - u biegaczy maratońskich, wegetarian - zwłaszcza u wegan. Przyczynia się do pokrycia zapotrzebowania na fosfor, obfitego w organizmie, a zwłaszcza w kościach i fosfolipidach - błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. Zawartość cynku i selenu jest bardziej niż odczuwalna; te dwa przeciwutleniające minerały pełnią również wiele innych funkcji: cynk jest niezbędny do produkcji hormonalnej i enzymatycznej, selen do zdrowia tarczycy. Nie jest uważany za główne źródło potasu, ale nadal przyczynia się do zaspokojenia specyficznych wymagań - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; niedobór często prowadzi do wystąpienia skurczów i osłabienia. Jest środkiem alkalizującym niezbędnym do funkcjonowania potencjału błonowego, który może być przydatny w walce z wysokim ciśnieniem krwi.

Wątroba wieprzowa jest bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego może być uważany za doskonałe wsparcie dla prawidłowego funkcjonowania wszystkich tkanek ciała. Zawartość witaminy D jest ważna i bardzo przydatna; zwany również kalcyferolem, zazwyczaj jest rzadki w żywności - ponieważ jest w dużej mierze wytwarzany w skórze letniej - ale niezbędny do funkcjonowania układu odpornościowego i metabolizmu kości. Wątróbka wieprzowa zalecana w diecie rosnącego osobnika, a także w profilaktyce osteoporozy. Bardzo bogaty w witaminę A, wspomaga funkcje wzrokowe, replikację komórek, funkcje reprodukcyjne itp. Jednakże, biorąc pod uwagę i biorąc pod uwagę potencjalne działanie teratogenne związane z nadmiarem odżywczym tej witaminy, wskazane jest, aby kobiety w ciąży uważały, aby nie przekroczyć maksymalnej dawki.

Zawartość witamin zwykle niezwiązanych z żywnością pochodzenia zwierzęcego jest interesująca, choć ma drugorzędne znaczenie; mówimy o kwasie foliowym - niezbędnym do replikacji kwasów nukleinowych i bardzo ważnym w ciąży - oraz witaminie C - przeciwutleniaczu i niezbędnym dla układu odpornościowego. Wątróbka wieprzowa jest pokarmem, który ze względu na higieniczne, organoleptyczne i smakowe wymagania wymaga głębokiego gotowania, aż do samego serca, z temperaturami wyższymi niż pasteryzacja. Kwas foliowy i witamina C są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury, w wyniku czego mają tendencję do degradacji, dlatego wątroba świńska nie może być zatem uważana za znaczące źródło tych składników odżywczych.

Zawierająca ważne poziomy puryn, wątroba wieprzowa nie jest zalecana dla osób cierpiących na hiperurykemię - szczególnie ciężką, z atakami dnawymi - oraz dla tych, którzy mają większą tendencję do kamicy / nerkowej kamicy moczowej.

Jest on natomiast istotny w nietolerancji laktozy, w celiakii i nietolerancji histaminy. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Jest nieodpowiedni dla żywności muzułmańskiej, żydowskiej, hinduskiej i buddyjskiej.

Ze względów higienicznych wymienionych powyżej konieczne jest, aby osoby z upośledzonym układem odpornościowym lub w specjalnych warunkach - na przykład kobiety w ciąży - zwracały szczególną uwagę na gotowanie wątroby wieprzowej - która musi być całkowita i głęboka - ale przede wszystkim do wyboru źródła zaopatrzenia, które musi koniecznie być typu regularnego i certyfikowanego, a być może o wysokim standardzie jakości.

Średnia porcja wątroby wieprzowej wynosi 100-150 g (około 140-210 kcal).

kuchnia

Wskazówki dotyczące kupowania wątroby wieprzowej

Aby rozpoznać dobrą wątrobę wieprzową z niskiej jakości, musimy ją rozpoznać:

1. Jasny, jędrny i NIE odwodniony wygląd
2. Typowy kolor (w zależności od pochodzenia zwierzęcia), niepostrzeżony ani kropkowany.

Bardzo łatwo psująca się wątroba wieprzowa jest zawsze utrzymywana w lodówce lub przez zamrażanie.

Kulinarne aspekty wątroby wieprzowej

Wieprzowina jest najintensywniejszą wątrobą, z gustownego punktu widzenia, wśród różnych rodzajów oferowanych na rynku. Smak jest początkowo słodki, zastępowany przez wyraźnie gorzkie nuty. Wrażenie bycia trzymanym jest charakterystyczne dla wszystkich wątrób.

Wątróbka wieprzowa jest wyłącznie gotowanym jedzeniem. Korzystnymi metodami przetwarzania są metody przewodzenia, patelni lub zapiekanki; jest też pieczone.

Wśród najsłynniejszych receptur z wątróbką wieprzową pamiętamy: wenecką wątrobę, panierowaną wątrobę, smażoną wątrobę, smażoną wątrobę z masłem i szałwią itp.

Wątroba była również bardzo częstym składnikiem, chociaż obecnie częściowo porzuconym, w przygotowywaniu kiełbas. Słynne są świeże lub suszone kiełbaski wątrobiane, salama da sugo ferrarese itp.