ogólność
Opis: provolone jest serem z przędzonej masy - produkowanym z mleka krowiego (rasy Frisona) - w średnim wieku (co najmniej 3 miesiące), słodkim lub pikantnym, ze stożkiem ściętym lub gruszką lub melonem lub salami lub kształtem kolby.
Smak i aromat provolone różnią się w zależności od rodzaju użytej podpuszczki i przyprawy; młody jest gotowy do jedzenia, ma miękką i elastyczną (ale nie do żucia) pastę z mlekiem, słodkawy, maślany smak (podpuszczka cielęca) i delikatny zapach. Wręcz przeciwnie, przyprawiony korzenny provolone musi mieć mocne, jędrne, NIE elastyczne, o mocnym, pikantnym, dość pikantnym smaku (podpuszczka dziecięca lub jagnięca) i ostrym zapachu.
Pochodzenie i obszar produkcji: provolone jest typowym serem z obszaru „Valpadana”; jest produkowany głównie w regionach Lombardii i Veneto, zwłaszcza w prowincjach: Cremona, Brescia, Werona, Rovigo, Padwa i Piacenza. Uwzględniono sąsiednie gminy prowincji Bergamo, Mantua i Mediolan, ale zaangażowana jest również prowincja Trento.
Początki provolone sięgają prawdopodobnie XIX wieku z powodu naśladowania „provola campana”, chociaż ser z północnych równin posiada obecnie certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO).
Produkcja i dojrzewanie provolone: provolone to ser wytwarzany z krowiego mleka. Surowiec, uprzednio poddany niskiej (lub powolnej) pasteryzacji, doprowadza się do 37 ° C, a następnie dodaje do podpuszczki cielęcej (słodki provolone) lub podpuszczki dziecięcej / jagnięcej (pikantny provolone). Ujędrnia się, pojawia się twaróg; jest to następnie łamane, rozdrabniane, gotowane w 50 ° C, fermentowane przez 40 godzin i wirowane przez zanurzenie we wrzącej wodzie (zautomatyzowany proces). Provolone jest następnie kształtowany, chłodzony, czasem wędzony i wkładany do solanki; słodki dojrzewa od 1 do 3 miesięcy, a pikantny także więcej.
Aspekty gastronomiczne
Provolone to ser, który można delektować się naturalnie lub w towarzystwie białego chleba; prawdopodobne kombinacje żywności to:
- Słodki Provolone: z sałatką (belgijska endywia, endywia, radicchio, sałata, rakieta, sałata kukurydziana itp.) I warzywami sezonowymi (szpinak, cukinia, buraki itp.)
- Pikantny Provolone: z pinzimonio, peperonata, kaponatem, gruszkami i suszonymi owocami.
Provolone jest sznurowaty, dlatego często towarzyszy mu preparaty z gratin (pieczone lub salamandra), pizze, focaccia, pikantne ciasta itp .; doskonale zastępuje mozzarellę. Provolone może się również pochwalić przygotowaniem własnym, takim jak danie „z grilla” (w plasterkach) lub „smażone” (krojone lub panierowane kije). Spicy provolone jest również używany na bardzo mocnych pierwszych daniach.
Enologiczne połączenie słodkiego provolone jest z białymi i delikatnymi winami, a pikantne z pełnymi i miękkimi lub nawet słodkimi białymi winami.
Właściwości higieniczne i odżywcze
| Skład odżywczy Provolone - INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Aspekty higieniczne
provolone to ser, który nie stwarza poważnych zagrożeń higienicznych podczas produkcji; z drugiej strony w gospodarstwie domowym cierpi na pogorszenie średniej wielkości. W przypadku, gdy provolone pozostanie wystawiony na działanie ciepła i NIE będzie właściwie zamknięty w lodówce, pojawienie się Geotrichum candidum będzie łatwe. Początkowo pojawia się jako cienka patyna, a po sporulacji powoduje powstanie białego filcu. Wygląd Sporotrichum aureum powoduje, że skorupa prowolonu żółknie.
Przyprawy
dodatki przyznane w produkcji provolone to więcej niż jeden, chociaż we Włoszech (w przeciwieństwie do wielu krajów północnoeuropejskich) stosowanie azotanów zostało ZMNIEJSZONE w przemyśle mleczarskim. W szczególności, dodatek heksametylenotetraaminy w wirującej wodzie jest dozwolony w provolone; To, uwalniając formaldehyd, zmniejsza fermentacyjne procesy proteolizy i pozytywnie wpływa na pęcznienie (wczesne i późne) makaronu. Dodatek ten, nieszkodliwy, nie ma przeciwwskazań i NIE zagraża nawet strukturze organoleptycznej i smakowej sera; uzasadnia to fakt, że bukiet provolone rodzi się i rośnie przede wszystkim dzięki lipolitycznemu i nieproteolitycznemu działaniu zaangażowanych mikroorganizmów.
W provolone dopuszcza się również stosowanie lizozymu jako skutecznego antybiotyku przeciwko proliferacji Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A itp.
Składniki odżywcze
provolone to żywność o dużej gęstości energii; jest uboga w wodę, bogata w tłuszcz, białko i zawiera kilka gramów rozpuszczalnych węglowodanów.
Lipidy, obecne w znacznych ilościach, składają się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych; ten aspekt, związany z obecnością cholesterolu, nadaje właściwości odżywcze prowolonu nieodpowiednie dla diety hipercholesterolemicznej.
Białka mają wysoką wartość biologiczną, a rozpuszczalne glukozy są rzadkie, nawet jeśli składają się z laktozy; cukier ten jest potencjalnie odpowiedzialny za działania niepożądane u osób nietolerujących.
Całkowite spożycie kalorii jest dość wysokie, co (również biorąc pod uwagę całkowity poziom lipidów) komplikuje stosowanie provolone w diecie niskokalorycznej przeciwko nadwadze.
Z słonego punktu widzenia można wywnioskować duże ilości sodu (nieodpowiednie do karmienia przeciwko nadciśnieniu), wapń i fosfor. Wśród witamin dobre stężenia ryboflawiny (wit. B2) i retinolu (wit. A); odczuwalna zawartość wit. E (tokoferole).
Bibliografia:
- L atte, jogurt, masło, ser - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Ser. Poznaj i rozpoznaj najlepsze produkcje Włoch i Europy - F. Guatteri - DeAgostini - pag. 178
- Praktyczny przewodnik po higienie i prawodawstwie dla tych, którzy produkują, sprzedają i dostarczają żywność - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
