Silne płatki zbożowe
Mąka orkiszowa to produkt otrzymany przez mielenie caryopsis Triticum spelta (lub farro maggiore), Triticum dicoccum (orkisz właściwy lub orkisz średni, bardzo podobny do pszenicy durum) lub Triticum monococcum (lub małej orkisz). Orkisz jest „silnym” zbożem, które rośnie na ubogich glebach o surowym klimacie: na podobnych wrogich obszarach, inne bardziej delikatne zboża - takie jak na przykład pszenica durum - nie są w stanie się rozwijać.
Mąka orkiszowa w historii
Dieta oparta na produktach pochodzących z orkiszu jest szczególnie odpowiednia dla tych, którzy nie trawią chleba, makaronu ani innych produktów z twardej lub miękkiej pszenicy.
Mąka orkiszowa NIE jest zalecana dla koeliaków.
Analiza żywieniowa
W porównaniu z innymi zbożami, orkisz ma zmniejszone spożycie kalorii: w rzeczywistości orkisz dostarcza tylko 335 Kcal na 100 gramów (co odpowiada 1400 Kjoules).
Mąka orkiszowa jest szczególnie bogata w białka (15, 1 g / 100 g mąki) i witaminy z grupy B. Orkisz zawiera niezbędny aminokwas, którego brakuje w wielu innych zbożach: metioninę, zaangażowaną w syntezę karnityny, cysteina, lecytyna, tauryna, fosfatydylocholina i inne fosfolipidy.
Orkisz jest również bardzo odpowiedni do łatwości gotowania i wartości odżywczych, a także do jego wszechstronności.
Od ziarna do mąki
Po omłóceniu ziarno orkiszowe zachowuje koperty glume: prostymi słowami orkisz zachowuje rodzaj folii przylegającej do nasion, pozbawionej właściwości odżywczych. W związku z tym po omłocie ziarno orkiszu nie może zostać przekształcone bezpośrednio w mąkę: aby usunąć łuskę z ziarna, konieczne jest posiadanie przepustki obłuszczającej. Łatwo więc zrozumieć, dlaczego koszt mąki orkiszowej (lub produktów na bazie orkiszu) jest tak wysoki (nawet 3-4 razy wyższy niż mąki pszennej). Biorąc pod uwagę wysokie ceny przetwarzania, większość mąki orkiszowej składa się z Spleta (orkisz większy), który jest tańszy i szczególnie wszechstronny.
Na rynku są dwie odmiany orkiszu: łuszczone i perełkowane. Widzieliśmy, że po młóceniu ziarno orkiszu podlega obłuszczeniu: obłuszczony orkisz utrzymuje nietkniętą owocnię (szczególnie bogatą w błonnik), która jest usuwana w orceszu. Pomiędzy tymi dwoma preferuje się łuszczone orkisz, właśnie ze względu na swoją wartość pod względem włókien; jednak perłowy jest jednak bardzo używany, ponieważ gotuje się w znacznie krótszym czasie. Mąkę można również uzyskać z orkiszu perełkowego: produkt końcowy będzie lżejszy i mniej bogaty w błonnik.
Mąka orkiszowa: używa
Mąka orkiszowa jest szeroko stosowana do produkcji słodyczy, makaronów i chleba. Upieczone produkty zmieszane z mąką orkiszową są preferowane od pełnoziarnistych: jeśli pieczywo pełnoziarniste utrzymuje dobrze znany posmak gorzki, chleb orkiszowy jest dużo bardziej aromatyczny, podobny do białej pszenicy i pod pewnymi względami, nawet lepiej.
Biorąc pod uwagę wysoką zawartość błonnika w orkiszu, produkty wytwarzane z homonimicznej mąki pomagają regulować tranzyt jelitowy: nierozpuszczalne włókna zachowują zdolność do wchłaniania wody, a zatem wywołują łagodne działanie przeczyszczające. Włókna składają się z celulozy, ligniny, hemicelulozy i innych złożonych polisacharydów, których właściwości odżywcze są zerowe; nie oznacza to jednak, że włókna są bardzo ważne dla organizmu. W rzeczywistości, osiągając poziom żołądka, włókna w mące orkiszowej pęcznieją: z tego powodu produkty na bazie orkiszu również mają właściwości nasycające.
streszczenie
Mąka orkiszowa: w skrócie
| Mąka orkiszowa | Otrzymywany z mielenia ziaren
|
| Chleb orkiszowy | Orkisz ma smak niemal podobny do białego, ale aromat jest bardziej intensywny |
| Mąka orkiszowa i celiakia | Mąka orkiszowa nie jest polecana dla koeliaków. |
| Mąka orkiszowa: analiza żywieniowa | Mąka orkiszowa:
|
| Łuszczony i perłowy orkisz | Obłuszczone orkisz: orkisz utrzymuje nienaruszoną owocnię → włókno bogate w błonnik Perłowy orkisz: Perikarp jest usuwany z orkiszu → gotuje się w krótszym czasie |
| Mąka orkiszowa: używa | Mąka orkiszowa jest szeroko stosowana do produkcji słodyczy, makaronów i chleba |
| Własność orkiszu | Wysoka zawartość błonnika w mące orkiszowej: → regulacja pasażu jelitowego, łagodne działanie przeczyszczające i właściwości nasycające |
