Co to jest?
Syrop agawowy - w języku anglosaskim „syrop agawa” lub „nektar agawy” - jest słodkim jedzeniem używanym jako naturalny słodzik.
Jest wytwarzany przez przetwarzanie niektórych gatunków z rodzaju Agave, w tym amerykańskiego, tequilany (lub niebieskiej agawy) i Salmiany .
Syrop agawy jest często reklamowany jako „zdrowy słodzik”, ale nie bez krytyki ze strony społeczności naukowej.
W rzeczywistości, ze względu na wysoką zawartość fruktozy (nawet wyższą niż syrop kukurydziany), może ona być odpowiedzialna za chroniczny wzrost poziomu cukru we krwi (hiperglikemia), który jest związany z: nadwagą, insulinoopornością i hipertriglicerydemią (wszystkie czynniki ryzyka układu sercowo-naczyniowego). Oczywiście dzieje się to wyłącznie w połączeniu z nadmiarem porcji i częstotliwością spożywania jedzenia.
Skład i zdrowie
Zgodnie z przewidywaniami syrop z agawy składa się głównie z glucydów; konkretnie 47-56% fruktozy i 16-20% glukozy. Różnice procentowe między produktami wynikają prawdopodobnie z różnic w uprawie i różnych gatunków agawy.
Indeks glikemiczny syropu agawowego jest porównywalny z syropem fruktozowym dla tego samego ładunku glikemicznego (lub części). Jest to dość rozsądny parametr, ponieważ jest znacznie niższy niż sacharoza.
Z drugiej strony nadmierne spożycie fruktozy może być również szkodliwe i powodować:
- Symptomatologia zaburzeń wchłaniania fruktozy przez jelita
- hiperglikemia
- hipertriglicerydemii
- Zmniejszenie tolerancji glukozy
- hiperinsulinemia
- Zespół metaboliczny
- Przyspieszenie syntezy kwasu moczowego.
Zastosowania kulinarne
Syrop agawowy jest 1, 4-1, 6 razy słodszy niż sacharoza i jest często stosowany jako substytut cukru w przepisach. Jest wyjątkowo rozpuszczalny i stosowany jako słodzik do zimnych napojów. Co więcej, dzięki swojej lepkości jest czasami używany jako składnik zbrylający płatki śniadaniowe.
Weganie używają go, podobnie jak syrop klonowy, jako alternatywy dla miodu.
Surowi dietetycy, którzy oprócz diety wegańskiej nie spożywają gotowanej żywności, używają syropu agawowego zwanego „surowym lub surowym”.
Syrop Agave jest sprzedawany w różnych typach: jasny, bursztynowy, ciemny i surowy lub surowy. W następnym rozdziale lepiej zrozumiemy, jak można uzyskać różne produkty z tego samego zakładu. Przejdźmy teraz do opisu organoleptycznego różnych rodzajów syropu z agawy:
- Przezroczysty: ma delikatny, niemal neutralny smak i dlatego jest stosowany w szczególnie delikatnych potrawach i napojach
- Bursztyn: ma średnio intensywny smak, ma tendencję do karmelu i jest stosowany w potrawach i napojach o mocnym smaku
- Ciemny: ma raczej intensywne nuty karmelowe i nadaje wyrazisty smak potrawom strukturalnym, takim jak niektóre desery, drób, inne mięsa i ryby.
Bursztyn i ciemny syrop z agawy są czasami używane „bezpośrednio z butelki” jako przyprawa do naleśników, pancackes, gofrów, gofrów i francuskich tostów.
Ciemna wersja nie jest filtrowana i dlatego zawiera wyższe stężenie minerałów.
Surowy syrop z agawy ma bardziej delikatny, neutralny smak i produkowany jest w temperaturze poniżej 48 ° C; w ten sposób możliwe jest zmniejszenie enzymatycznej denaturacji katalizatorów naturalnie występujących w roślinie agawy.
produkcja
Aby tradycyjnie produkować syrop amerykański i tequilana Agave, liście roślin należy ciąć, gdy organizm osiągnie minimalny wiek siedmiu lat i maksymalnie czternaście.
Sok jest następnie ekstrahowany z wewnętrznej miazgi, zwanej „piña”, następnie filtrowany i ostatecznie ogrzewany w celu hydrolizy polisacharydów na cukry proste; główny polisacharyd nazywany jest inuliną lub fruktozanem, ponieważ składa się głównie z fruktozy.
Przesączony sok jest zatężany, aby uzyskać syropowatą ciecz, nieco mniej gęstą niż miód. Kolor zmienia się od jasnego, bursztynowego i ciemnego, w zależności od temperatury i czasu przetwarzania.
Z drugiej strony Agawa Salmiana jest przetwarzana inaczej. Wraz z rozwojem całej rośliny rośnie również łodyga zwana „quiote”; wyraża się, zanim wyłoni się całkowicie, pozostawiając dziurę, do której jest wypełniona tzw. „aguamiel”. Ciecz zbierana codziennie jest następnie podgrzewana w celu hydrolizy polisacharydów i zapobiegania fermentacji (u podstawy tak zwanego „pulque”, napoju alkoholowego).
Istnieje również alternatywna metoda przetwarzania ciepła; ten opatentowany w Stanach Zjednoczonych wykorzystuje enzymatyczne działanie Aspergillus niger (drożdży) do konwersji inuliny w fruktozę; ten mikroorganizm jest „ogólnie uznawany za bezpieczny” (GRAS), który jest „ogólnie uważany za bezpieczny” przez Food and Drug Administration (FDA).
