Delikatne mleko

Mleko: ogólne aspekty

Mleko jest zasadniczo pożywieniem.

Jest wytwarzany przez kobiecą pierś ssaków, która po urodzeniu potomstwa karmi go przez wystarczający okres czasu na pierwszy i niezbędny rozwój fizyczny.

Mleko jest białe i nieprzezroczyste, słodkie i ma prawie neutralne pH; chemicznie mleko jest EMULSJĄ globulek lipidowych rozproszonych w podobnym płynie (według składu) do osocza krwi; płyn ten z kolei składa się z rozpuszczonych białek i surowicy (soli, laktozy i wody).

Z żywieniowego punktu widzenia mleko zapewnia dodatkowo cztery rodzaje składników odżywczych:

Lipidy (zwłaszcza triglicerydy i cholesterol)
Protidy (kazeiny, albuminy i globuliny)
Glucydy (zasadniczo laktoza, disacharyd złożony z glukozy + galaktozy)
Sole (wapń, fosfor itp.)

Jednakże godne uwagi są również inne ilościowo gorsze składniki, takie jak witaminy, lecytyny, enzymy, nukleotydy, prebiotyki, przeciwciała itp.

Mleka nie są takie same; oprócz mniej lub bardziej istotnych różnic występujących u różnych gatunków ssaków, CYKL LAKTACJI określa również znaczne różnice w składzie chemicznym wydzieliny gruczołu mlecznego. W momencie narodzin, na przykład, mleko jest zdefiniowane jako COLOSTRO i różni się od produkowanego później ze względu na znaczenie składnika białkowego i składnika soli; następnie piersi modyfikują skład płynu zubażającego go w składniki odżywcze w miarę upływu tygodni.

laktoza

Laktoza jest charakterystycznym węglowodanem mleka; występuje w różnym stopniu wśród wydzielin różnych gatunków, ale w porównaniu z innymi składnikami odżywczymi jego zawartość jest ograniczona heterogenicznie. Laktoza jest szczególnie obecna w mleku ludzkim, w którym osiąga ponad połowę suchej masy (65 g / l), ale jej zawartość jest bardzo obfita nawet w wydzielaniu szczepionek i kóz; u ludzi laktoza jest wytwarzana z glukozy, podczas gdy u przeżuwaczy substrat wyjściowy składa się z lotnych kwasów obecnych w żwaczu. Ponadto, ponieważ laktoza jest bardzo obfita i charakteryzuje się niezwykłą mocą osmotyczną, kompromis jej syntezy jest czynnikiem ograniczającym całkowitą produkcję mleka.

Laktoza, oprócz funkcji energetycznej, stanowi główne źródło galaktozy, która z kolei jest ważnym składnikiem strukturalnym tkanek nerwowych.

Laktoza jest również typowym substratem wielu mikroorganizmów, które rozkładają ją przez wytwarzanie kwasu mlekowego lub innych kwasów alifatycznych, podczas gdy w organizmie zwierzęcym hydroliza laktozy i desmoliza galaktozy zależy od obecności / dostępności enzymatycznej:

β-1, 4 galaktozylaza, zwana również laktazą jelitową
Urydyltransferaza galaktozo-1-fosforanowa, zwana także galaktazą wątrobową

„Zwykła” laktoza ma również kilka podobnych izomerów lub disacharydów; mogą one zastąpić inne monosacharydy glukozy lub mogą pochodzić z laktozy po zastosowaniu różnych procesów chemicznych lub fizycznych; pośród nich pamiętamy:

Epilaktoza: galaktoza + mannoza → Typowa dla mocno podgrzanego mleka
Laktuloza: galaktoza + fruktoza → W wyniku obróbki alkalicznej
Allolaktoza: galaktoza + glukoza → Ma wiązanie β 1, 6 i jest typowa dla transglikozylacji przez β-galaktozydazę
Laktitol: galaktoza + sorbitol → Produkt redukujący laktozę

NB . W przypadku regulacji osmotycznej stężenie laktozy jest NIEZALEŻNIE proporcjonalne do soli

Co to jest delatosat mleka?

Delattosato mleczne, także zdefiniowane jako HD (High Digestible), to żywność wytwarzana przez człowieka i zaprojektowana w celu umożliwienia osobom z niedoborem laktazy (lub populacji!) Spożywania mleka krowiego bez ponoszenia typowej (i nieprzyjemnej) symptomatologii nietolerancja laktozy żołądkowo-jelitowej.

Niedobór laktazy, często, ale nie zawsze, wynika z pewnych czynników genetycznych; czasami jest to przejściowy niedobór, podczas gdy innym razem dotyczy trwałego, ale NIE dziedzicznego deficytu, przypisywanego ostatecznej eliminacji mleka z diety; w tym przypadku, po długich okresach abstynencji od mleka, stężenie laktazy jelitowej stopniowo zmniejsza się, aby stać się NIEWYSTARCZAJĄCE.

Delaktowane mleko to nic innego jak mleko krowie poddane ENZYMATYCZNEJ hydrolizie laktozy ; ten proces zmniejsza stężenie laktozy do 70% początkowego stężenia. Produkcja mleka bez laktozy staje się coraz ważniejsza dzięki dużej liczbie zgód wśród konsumentów.

Proces chemiczny hydrolizy mlekowej zachodzi dzięki zastosowaniu specyficznych enzymów; wśród nich najczęściej używane są:

Laktaza drożdżowa: Kluyveromyces fragilis lub Saccharomyces lactis
Laktaza grzybicza: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae itp.

Chociaż wynik końcowy jest taki sam, zastosowany proces technologiczno-spożywczy, jeśli stosuje się jeden lub inny enzym, musi uwzględniać co najmniej dwa czynniki: pH i temperaturę. Laktazy drożdżowe działają w rzeczywistości w neutralnym pH iw średniej temperaturze, podczas gdy grzyby działają w środowisku kwaśnym iw wysokich temperaturach.

NB . Wszystkie metale ciężkie hamują tę reakcję

Dlaczego nie użyć hydrolizy termicznej?

Oczywiście, wszędzie tam, gdzie występuje reakcja enzymatyczna, możliwe jest jej odtworzenie pod nieobecność katalizatora za pomocą procesu chemicznego lub fizycznego; w związku z tym produkcja delattosate mleka nie jest wyjątkiem. Laktozę można w rzeczywistości rozkładać po prostu stosując obróbkę cieplną w temperaturze od 110 do 130 ° C (pamiętaj, że przy 150 ° laktoza żółknie i karmelizuje w 175 ° C).

Jest rzeczą oczywistą, że gotowy wynik nie jest taki sam! Podczas gdy produkcja mleka niezawierającego laktozy z enzymami hydrolitycznymi utrzymuje smak, kolor i aromat mleka zwykłego prawie niezmienione (co daje tylko trochę słodszy smak), jeśli użyto degradacji przez ciepło, zmiany jakościowe, takie jak: