ogólność
Ser parmezan jest sezonowanym serem typowym dla północnych Włoch, a dokładniej w dolinie Po (obszar pomiędzy środkowo-zachodnią Emilią a Mantuą).
Ser Parmezan, jako produkt objęty ChNP (chronioną nazwą pochodzenia), podlega ścisłej regulacji przez specjalną dyscyplinę produkcyjną, co gwarantuje (lub standaryzuje) ogólny poziom jakości.
Zarys historyczny
Wygląda na to, że Parmigiano Reggiano urodził się około 900-1000 lat temu (XI-XII wiek ne), na tych samych obszarach, gdzie jest nadal produkowany (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia po lewej stronie rzeki Reno i Mantua na południe od rzeki Po) ). Jego odkrycie, podobnie jak w przypadku Grana Padano, przypisywane jest mnichom benedyktyńskim i cysterskim z Parmy i Reggio Emilia. Katolików można również przypisać rekultywacji okolicznych terytoriów (wcześniej zajmowanych przez lasy), które następnie stały się miejscem zbiorów i pastwisk dla krowy rasy Red Reggiana (rasa zwierząt należących do rodziny Bovidae, rodzaju Bos, byka gatunku).
Dzięki bujności łąk, produktywności zwierząt gospodarskich i bogactwu dróg wodnych, obfitość mleka doprowadziła mnichów do opracowania systemu konserwacji tego pokarmu: produkcji sera. Początkowo parmigiano reggiano (a także grana padano) nazywano generalnie caseus vetus (aby wskazać na jego dojrzewanie), podczas gdy poza obszarami produkcji można było poznać przypadek parmensis caseus (aby wskazać miejsce pochodzenia).
Dopiero w 1928 r. W Reggio Emilia narodziło się dobrowolne konsorcjum Grana Reggiano; równolegle w Parmie rozpoczęło się niezależne znakowanie (z koroną książęcą jako symbolem). Producenci wszystkich typowych obszarów (z wyjątkiem Bolognese) dołączyli dopiero w '34, tworząc znacznie większe Dobrowolne Międzyprowincjalne Konsorcjum Typowego Ziarna. W 1937 r. Całkowicie zdefiniowano obecne granice strefy zastępczej, która obejmowała również obszar Bolonii. W końcu w 1938 roku po raz pierwszy użyto nazwy Parmigiano Reggiano.
Tytuł DOP został zatwierdzony przez europejskie rozporządzenie Reg. EWG 2081/92 i uznanie Reg. (CE) N. 1107/96. Względnymi znakami pochodzenia są: znaki faszyi na boso formularza, które są przedstawione jako kropki rozmieszczone na piśmie „Parmigiano reggiano”, numer daty maturalnej nabożeństwa, data „DOP” i „Consorzio Tutela” „, powierzchowna tablica kazeinowa cytująca rok produkcji, słowo„ CFPR ”i alfanumeryczny kod formularza.
Regulamin produkcji Parmigiano Reggiano
Zgodnie z dyscypliną produkcyjną, ser parmezan jest twardym serem, gotowanym i powoli dojrzewającym, produkowanym z częściowo odtłuszczonego surowego mleka (do naturalnego wychowania) i pochodzącego z krów spożywczych z paszą z obszaru pochodzenia.
Mleko używane do sera parmezan NIE MOŻE być poddawane obróbce cieplnej, a stosowanie dodatków do żywności NIE jest dozwolone (glutaminian sodu obecny w serze jest owocem naturalnego związku między kwasem glutaminowym białek a solą chlorkową sodu sodu). Do mleka pochodzenia (które musi spełniać wymagania produkcyjne) należy dodać szczepienie serwatki (naturalna hodowla enzymów pochodzących z samoistnego zakwaszenia pozostałości surowicy z poprzedniego dnia).
Później dodaje się podpuszczkę cielęcą w celu koagulacji białek; w ten sposób otrzymujemy masę twarogu do produkcji dwóch form dla każdego pojemnika (kocioł miedziany). Skrzep sera parmezanowego jest więc łamany, gotowany i pozostawiony do zdekantowania. Masa serowa jest następnie zbierana i umieszczana w formach.
Po kilku dniach odbywa się solenie form w solance, a późniejsze dojrzewanie trwa przez co najmniej 12 miesięcy (liczone przez formowanie).
Forma sera parmezan ma kształt zewnętrzny cylindryczny, z 2 płaskimi bokami o szerokości 35-45 cm, wysokości około 20-26 cm, o masie co najmniej 30 kg i skórce w kolorze słomkowo-żółtym. Pasta serowa jest pachnąca, delikatna, smaczna i NIE pikantna, o charakterystycznym smaku i aromacie; strukturalnie wydaje się drobno ziarnisty i ze złamaniem płatków. Grubość skórki wynosi około 6 mm, a tłuszcz w SUBSTANCJI SUCHEJ odpowiada co najmniej 32%.
Kontrola jakości odbywa się stopniowo za pomocą testów wzrokowych, węchowych, smakowych i słuchowych; stosowane są również specjalne narzędzia, takie jak igła i młotek.
W celu uzyskania informacji dotyczących oznakowania zaleca się zapoznanie z przepisami specyfikacji.
Klasyfikacja towarowa Parmigiano Reggiano
Ser parmezanowy nie jest taki sam. Jest podzielony na 5 różnych typów, odpowiednio:
- Selected Parmigiano Reggiano Sperlato: kształty bez wad
- Parmigiano Reggiano Zero i Uno: pierwszy przedstawia powierzchowne pęknięcia, erozje, zaokrąglone krawędzie i poprawki; drugi może wykazywać niewielkie anomalie, takie jak: pęcherze, gąbczastość ciasta, oczy, zaciągnięcia się, rzadkie oczy i tępy dźwięk
- Parmigiano Reggiano Mezzano: kształty z większymi pęcherzami, gąbczastość, rozległe dziury, poziome pęknięcia, różne poprawki (zawsze bez zmian zapachowych)
- Złom sera: kształty z wybrzuszeniami, gąbczastością i rozległymi dziurami, wielokrotnymi pęknięciami, pęknięciami, dużą wnęką centralną, głębokimi i rozległymi korektami, oczywistymi wadami węchowymi
Ser Scartone: liczne i poważne wady, przewyższające te wymienione powyżej.Skład na: 100 g parmezanu - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN 
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
Jadalna część 100% woda 30, 4 g białko 33.5g Dominujące aminokwasy Ac. Glutaminowy, Prolina, Leucyna Ograniczający aminokwas Tript Lipidy TOT 28.1g Nasycone kwasy tłuszczowe 18.54mg Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 8.81mg Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 0.79mg cholesterol 91.0mg Węglowodany TOT tr skrobia 0.0g Cukry rozpuszczalne tr Błonnik pokarmowy 0.0g Rozpuszczalny błonnik 0.0g Nierozpuszczalny błonnik 0.0g energia 387.0kcal sód 600.0mg potas 102.0mg żelazo 0, 7 mg piłka nożna 1159.0mg fosfor 678.0mg tiamina 0.03mg Ryboflawina 0.37mg niacyna 0, 05 mg Witamina A 373μg Witamina C 0.0mg Witamina E 0.68mg
Cechy odżywcze
Ser parmezan, podobnie jak grana padano, jest uważany za jeden z najbardziej strawnych serów, dzięki nie nadmiernej obecności tłuszczów (do odtłuszczania mleka od samego początku) i większej hydrolizie przez bakterie mlekowe (operowane laktozą i, w mniejszym stopniu, , na białka); z drugiej strony, w żadnym wypadku nie można go zakwalifikować jako obiektywnie „lekkiego”, ponieważ przyprawiony ma niski poziom nawodnienia i wysoką koncentrację energetyczną.
Właściwości odżywcze sera parmezan są różne; przede wszystkim zawiera mało laktozy, co sprawia, że nadaje się (prawie zawsze) także w diecie nietolerującej tego cukru. Zapewnia również znaczną koncentrację białek o wysokiej wartości biologicznej, co jest bardzo interesujące dla sportowców, dla rosnących osobników, dla wegetarian i osób cierpiących na zaburzenia wchłaniania jelitowego.
Rozkład kwasów tłuszczowych nie jest najlepszy, ponieważ większość z nich jest nasycona; na szczęście, pochodzące z częściowo odtłuszczonego mleka, absolutna ilość jest nadal do przyjęcia. Cholesterol jest wysoki, co sprawia, że jest to pokarm spożywany z umiarem w przypadku hipercholesterolemii.
Jeśli chodzi o witaminy, ser parmezanowy jest bogaty w ryboflawinę (wit. B2) i retinol (wit. A); wręcz przeciwnie, z punktu widzenia soli fizjologicznej, zwłaszcza minerały niezbędne do wzrostu / utrzymania kości, takie jak wapń (100 gramów sera parmezan obficie zaspokaja potrzeby osoby dorosłej) i obfitość fosforu. Również wśród minerałów sód również obfituje, co z drugiej strony stanowi główne ograniczenie żywienia klinicznego, ponieważ wyklucza - lub zdecydowanie ogranicza - ser z diety przeciwko nadciśnieniu tętniczemu (takim jak cholesterol dla hipercholesterolemii).
Powtarzamy, że wysokie stężenie glutaminianu sodu jest owocem naturalnego połączenia wolnych aminokwasów z dodaną solą sodową; jego obecność nie wskazuje zatem na użycie wzmacniaczy smaku. Należy jednak rozważyć indywidualną nadwrażliwość na glutaminian sodu.
Spożywanie sera parmezanowego jest odpowiednie zarówno w połączeniu z pierwszymi daniami (tarty, w porcjach po 5-10 g), jak i jako samo danie (w porcjach około 70-80 g, w zależności od przypadku).
