ogólność
W znaczeniu potocznym wanilia oznacza produkt pochodzenia roślinnego, który ma unikalne cechy organoleptyczne i smakowe tego rodzaju.
Rośliny wytwarzające wanilię są meksykańskimi orchideami należącymi do rodzaju waniliowego ; najbardziej znanym gatunkiem jest planifolia lub gatunek liścia płaskiego (dwumianowa nomenklatura Vanilla planifolia ).
Termin „wanilia” pochodzi od hiszpańskiego; dokładniej pochodzi od zdrobnienia rzeczownika „vaina”, co oznacza pod (wanilia = mały strąk). W rzeczywistości termin wanilia może odnosić się do rośliny, jej owoców lub przypraw pochodzących z nich.
Już w epoce prekolumbijskiej ludy mezoamerykańskie uprawiały wanilię na specjalnych poletkach, podobnych do winnic, odpowiednich do cech rośliny pnącej ( Tlilxochitl in Aztec); zasługa odkrycia wanilii (ale także kakao) i względnego rozprzestrzeniania się z Ameryki do Europy można przypisać hiszpańskiemu zdobywcy Hernanowi Cortés (1520 r.).
Początkowo zagraniczna uprawa wanilii była raczej trudna. Do produkcji strąka (owocu) rzeczywiście konieczne jest zapylenie, które - przy braku określonych owadów - prawdopodobnie nie wystąpi. Dopiero w połowie IX wieku odkryto technikę ręcznego zapylania kwiatów, co pozwoliło rozszerzyć kulturę waniliową na cały świat.
Trzy rodzaje wanilii obecnie uprawianej na całym świecie są pochodzenia mezoamerykańskiego. Z planifolii najpowszechniejszymi podgatunkami są fragrans lub „waniliowy bourbon” (produkowany na Madagaskarze, w Indonezji, Reunion i innych tropikalnych obszarach południowo-zachodniego Oceanu Indyjskiego), ale nie wolno nam zapominać o meksykańskiej wanilii (te same podgatunki, które jednak są produkowane w kraju ojczystym znany jest również jako „Oryginalna Wanilia”). Pozostałe dwa gatunki wanilii rozmieszczone na całym świecie to: wanilia tahitensis (położona na południowym Pacyfiku) i wanilia pompona (zwłaszcza w Indiach Zachodnich, Ameryce Środkowej i Południowej).
Po szafranu wanilia jest drugą najdroższą przyprawą na świecie, ponieważ jej produkcja jest ilościowo nieopłacalna i nadal wymaga dużo pracy.
Wykorzystanie żywności
Wanilia NATURAL jest dostępna na rynku w 4 różnych postaciach:
- Cały strąk
- Proszek waniliowy (sproszkowana suszona jagoda zmieszana z cukrem, skrobią i innymi składnikami)
- Ekstrakt waniliowy (w alkoholu lub ewentualnie roztworze glicerolu, co najmniej 35%)
- Cukier waniliowy (nic poza ekstraktem z cukru i wanilii)
Funkcję smakową wanilii w żywności można uzyskać dodając specyficzny ekstrakt lub dodając cały strąk w płynnych produktach do gotowania. Efekt wanilii jest wzmocniony przez podłużne otwarcie kapsułki lub całkowite wyekstrahowanie pulpy nasionami. Naturalna wanilia, w kolorze brązowym, nadaje brązowym odcieniom preparaty ją zawierające. Jakkolwiek jakość wymaga bardzo niewiele, jak to często bywa, na poziomie przemysłowym preferowane jest stosowanie ekstraktów chemicznych (tańszych).
Wśród najbardziej znanych preparatów z wykorzystaniem wanilii pamiętamy: lody waniliowe, krem kataloński, jogurt waniliowy, czekoladę lub karmel lub waniliową kawę itp.
Aktywnym składnikiem charakteryzującym aromat wanilii jest wanilina, aldehyd fenolowy. W przemyśle spożywczym stosuje się głównie sztuczne substancje aromatyczne o podobnej strukturze, takie jak etylowanilina i metylo-wanilina . Etylowanilina jest droższa, ale zdecydowanie bardziej intensywna. Ciekawe, że w teście ujawnionym przez magazyn „ Cook's Illustrated ” niektórzy degustatorzy nie rozpoznali preparatów z prawdziwą wanilią w porównaniu z innymi ze sztucznym ekstraktem waniliowym; tylko w przypadku lodów różnica wydaje się bardzo istotna i dostrzegalna.
Nowszy eksperyment, przeprowadzony przez tę samą redakcję, podkreślił odmienne zastosowanie sztucznej wanilii w porównaniu z naturalną. Na przykład dobrej jakości sztuczna wanilia wydaje się bardziej odpowiednia do przepisów na herbatniki, podczas gdy prawdziwa jest odpowiednia do innych deserów, takich jak ciasta, ale jeszcze bardziej do potraw, które nie są poddawane intensywnym lub długotrwałym obróbkom cieplnym.
Wanilia jest również używana do aromatyzowania napojów alkoholowych, takich jak rum i inne produkty, takie jak cygara.
Chemia waniliowa
Fasola waniliowa zawiera wiele różnych związków. Najbardziej typowym i obfitym (jak również przedmiotem ekstrakcji) jest wanilina ( 4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd ); Innym drobnym składnikiem, jakkolwiek istotnym w olejku waniliowym, jest piperonal ( heliotropina ), który pomaga ustrukturyzować specyficzny aromat kapsułki. Przypomnijmy, że wanilina znajduje się (w różnych stężeniach) także w innych roślinach; jednym z nich jest sosna, a dokładniej jej sok. Nic dziwnego, że pod koniec IX wieku przemysł naturalnej wanilii odnotował duży spadek sprzedaży.
Obecnie esencja waniliowa jest dostępna w dwóch różnych postaciach: prawdziwy ekstrakt waniliowy (skomplikowana mieszanina cząsteczek, takich jak: aldehyd octowy, kwas octowy, kwas heksanowy, 4-hydroksybenzaldehyd, eugenol, cynamonian metylu i kwas izomasłowy ) oraz esencja syntetyczna ( wanilina i etanol ), produkowane z różnych surowców, na przykład z gwajakolu .
Przeciwwskazania
Sama wanilia nie zawiera żadnych toksycznych ani szkodliwych dla organizmu cząsteczek, ale nie oznacza to, że jest to produkt, który należy uznać za całkowicie bezpieczny, zwłaszcza w przypadku jego ekstraktu.
W niektórych przypadkach wanilia może poważnie zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu. Okoliczności tej nie można przypisać profilowi chemicznemu oryginalnego strąka wanilii, lecz interwencji człowieka w niektóre pochodne. Tak jest w przypadku ekstraktu z wanilii meksykańskiej, w szczególności sprzedawanego lokalnie (Original Vanilla). W oparciu o to, co zostało ustalone przez organy kontrolne, nie jest niczym niezwykłym (aby zmniejszyć koszty i zwiększyć zyski), że produkty te są cięte za pomocą wyciągu „fava tonka”. Cóż, ta ostatnia roślina zawiera kumarynę ( 1-benzopiran-2-on, cząsteczkę aromatyczną), znaną ze szkodliwego wpływu na zdrowie. Istotnie, wykazano (na świnkach morskich), że kumaryna ma zauważalnie toksyczny wpływ na komórki wątroby, dlatego w Ameryce jej obecność w żywności jest całkowicie ZABRONIONA. Równocześnie w Europie (Szwajcaria i Niemcy) akceptowana jest „maksymalna tolerowana dawka dzienna” kumaryny równa 0, 1 mg / kg masy ciała, ponieważ uważa się ją za nie do końca bezpieczną dla ludzi. Przypominamy, że wszystkie nieeuropejskie produkty importowane są ściśle kontrolowane i poddawane systematycznej analizie chemicznej, dlatego ekstrakty waniliowe, które można kupić we Włoszech, NIE powinny zawierać śladów „fasoli tonka”.
