Aromatyczne aminy

Aminy aromatyczne mogą powstawać w kwaśnym środowisku żołądka po nieprawidłowym przygotowaniu żywności. Metody gotowania obciążone są metodami grillowania.

W rzeczywistości pieczone gotowanie i gotowanie z grilla prowadzą do powstawania aromatycznych amin, które dzięki działaniom metabolicznym na poziomie cytochromu P450 powodują powstanie toksycznego, ale rakotwórczego metabolitu.

Metabolizacja amin aromatycznych zachodzi głównie z wprowadzeniem grup -OH i reakcjami sprzęgania przez wprowadzenie grup acetylowych. Sukces tych reakcji powoduje końcowy efekt na rodnik elektrofilowy (nitroion), który wiąże się z DNA. Jest organospecyficznym czynnikiem rakotwórczym, ponieważ działa głównie na poziomie pęcherza moczowego z możliwością rozwoju guzów pęcherza moczowego.

Z tego przykładu możemy wywnioskować, że nawet system gotowania niektórych potraw jest bardzo ważny, ponieważ może on rozwijać toksyczne i często rakotwórcze metabolity dla naszego organizmu.