Jogurt, enzymy mleczne i prebiotyki

wprowadzenie

Probiotyków nie należy mylić z prebiotykami. Substancje te, choć przypominają nazwę, są bardzo różnymi czynnikami odżywczymi.

Fermenty mleczne to żywe organizmy; prebiotyki, z drugiej strony, są cząsteczkami nieożywionymi, należącymi głównie do grupy chemicznej hydratów węgla.

Nazwa „fermenty mlekowe” jest uzasadniona faktem, że te mikrobiologiczne szczepy probiotyczne (które lepiej określimy później) namnażają się z wielką łatwością w mleku lub w odpowiedniej serwatce, zakwaszając je i dając początek różnym fermentowanym pokarmom, z których najbardziej znanym jest nie drugi to jogurt.

Fermenty mlekowe i prebiotyczne są w każdym przypadku połączone, zarówno z czysto biologicznego punktu widzenia, jak i pod względem fizjologicznym, medycznym i żywieniowym; później lepiej zrozumiemy dlaczego.

definicja

Jogurt, fermenty mlekowe i prebiotyki: czym są?

fermenty mlekowe lub probiotyki

Probiotyczne fermenty mlekowe to mikroorganizmy należące do dziedziny bakterii. Jak przewidywano we wstępie, sformułowanie „fermenty mlekowe” wynika z faktu, że istoty te żyją i skutecznie replikują się w mleku i jego surowicy.

Cykl życia probiotyków utrzymuje się przede wszystkim w warunkach:

• Obfita woda
• Temperatura pokojowa
• pH neutralne lub lekko zasadowe
• Brak lub niedobór tlenu.

Metabolizm probiotyków nosi nazwę „fermentacji mlekowej”, ponieważ, począwszy od laktozy (cukru disacharydowego typowego dla mleka) i przy braku tlenu (beztlenowej), wytwarza znaczne stężenia kwasu mlekowego. Po drugie, niektóre aminokwasy i związki lipidowe są również rozkładane w mleku, uwalniając inne cząsteczki.

Istnieją różne gatunki fermentów mlekowych, zwłaszcza należących do rodzajów Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium i kilku Streptococcus .

Czym są prebiotyki?

Prebiotyki są cząsteczkami różnego rodzaju, które po dotarciu do jelita grubego (okrężnicy) są metabolizowane przez florę bakteryjną jelit, sprzyjając ich metabolizmowi i wzrostowi liczbowemu.

Są to głównie rozpuszczalne w wodzie włókna (które rozpuszczają się w wodzie, tworząc żel) i węglowodany (dostępne i niedostępne) zawarte w żywności pochodzenia roślinnego. W rzeczywistości prebiotyki można podzielić na dwie kategorie:

1. Również strawny i pożywny dla ludzi; są węglowodanami, które nie wchłaniają się w jelicie cienkim (na przykład z powodu nadmiaru pokarmu), docierają do jelita grubego i są metabolizowane przez bakterie
2. Niestrawny i dostępny wyłącznie dla bakterii; są rozpuszczalnymi w wodzie włóknami i niedostępnymi węglowodanami, które docierają do światła okrężnicy.

funkcja

Jogurt, enzymy mleczne i prebiotyki: po co są?

Zainteresowanie tymi drobnoustrojami wynika z faktu, że wydają się one stanowić część fizjologicznej flory bakteryjnej jelit człowieka. Przypomnijmy, że normalna budowa tej „symbiotycznej populacji” zapewnia ogólny i specyficzny stan zdrowia dwukropka do:

• Ochrona przed mikroorganizmami chorobotwórczymi (efekt barierowy, ze względu na antagonizm biologiczny)
• Produkcja składników odżywczych (zwłaszcza witaminy K i niektórych witamin z grupy B)
• Optymalizacja wchłaniania składników mineralnych (takich jak wapń)
• Wytwarzanie cząsteczek „odżywczych” dla komórek śluzowych jelita grubego (kwasu octowego, propionowego i masłowego).

W ten sposób organizm ludzki ma wszelkie zainteresowanie utrzymaniem zdrowej populacji flory bakteryjnej kolki. Jak?

1. Karmienie go, aby go pomnożyć w świetle jelita.
2. Wprowadzenie doustnie innych mikroorganizmów.

Określiliśmy już, że fermenty mlekowe są mikroorganizmami typowymi dla fermentowanych pochodnych mleka, takich jak jogurt. Sugeruje to, że w diecie te pokarmy stanowią optymalne źródło probiotyków.

Z drugiej strony nie jest tak dokładnie, aw akapicie poświęconym jogurtowi dowiemy się lepiej, dlaczego.

Do czego służą prebiotyki?

Biorąc pod uwagę, że fermenty mlekowe stanowią dużą część flory bakteryjnej jelit i że te ostatnie żywią się skutecznie laktozą, możemy być przekonani, że cukier mleczny jest doskonałym prebiotykiem. To nie jest dokładnie tak. W rzeczywistości u zwykłych ludzi laktoza jest głównie trawiona i wchłaniana; Oznacza to, że nie dociera do flory bakteryjnej jelit.

Przeciwnie, w tak zwanym „nietolerancyjnym” laktoza dociera nienaruszona w jelicie grubym (z powodu braku enzymów trawiennych laktazy), gdzie jest przetwarzana przez wyzwolenie objawu, który jest najmniej niepożądany (wzdęcia, biegunka, skurcze itp.).

W przeciwieństwie do laktozy, niedostępne węglowodany i rozpuszczalne włókna (zawarte przede wszystkim w warzywach, owocach, miąższu strączkowym itp.), Jeśli są przyjmowane w odpowiednich ilościach, wywołują „mniej gwałtowny”, a zatem korzystny efekt.

Dlatego „wybrane i izolowane” prebiotyki:

• Są one często dodawane do pokarmów probiotycznych, aby poprawić przeżywalność fermentów mlekowych i zapewnić specyficzny substrat dla flory bakteryjnej jelit
• Są to specyficzne suplementy poprawiające trofizm flory bakteryjnej jelit.

Synergiczne działanie na rzecz zdrowia jest wykorzystywane w symbiotycznych środkach spożywczych, które z definicji są produktami zawierającymi mieszaninę probiotyków i prebiotyków. Ta kategoria żywności ma takie same wskazania terapeutyczne jak probiotyki. Patrz: inulina.

jogurt

Klasyczne jogurty i fermenty mlekowe

Lactobacillus bulgaricus jest, wraz ze Streptococcus thermophilus, typowym fermentem mlekowym jogurtu.

Mikroorganizmy te działają również we wzajemnej synergii z mechanizmem protosimbiotycznym: we wczesnych stadiach Streptococcus stwarza warunki dla Lactobacillus do reprodukcji i wykonywania pracy polegającej na rozszczepianiu laktozy.

Kultury mikrobiologiczne niezbędne do przygotowania jogurtu mają optymalny rozwój w temperaturach między 42 a 43 ° C.

Zalety jogurtu

Niestety, większość tych fermentów mlekowych jest inaktywowana przez procesy trawienne. Mimo to przemiany chemiczne i fizyczne przeprowadzane na mleku podczas fermentacji powodują, że jogurt staje się cennym pożywieniem, z godnymi uwagi korzyściami zdrowotnymi. Kwas mlekowy wytwarzany przez te mikroorganizmy może, na przykład, hamować wytwarzanie gnilnych substancji w jelicie przez najmniej pożądane bakterie.

Bakterie kwasu mlekowego nie tylko produkują kwas mlekowy, ale również uczestniczą w syntezie witamin z grupy B (takich jak B12) i witaminy K. Korzystne działanie bakterii kwasu mlekowego ułatwia również jelitowe wchłanianie wapnia, fosforu i magnezu.

Jogurt jest zatem szczególnie przydatnym pożywieniem dla zdrowia całego ciała.

Właściwości odżywcze jogurtu:

• Zawiera mniej laktozy niż mleko i jest łatwiej trawiony
• Wspomaga wchłanianie wapnia i fosforu w nim zawartego
• Ma równoważący wpływ na ekosystem jelitowy
• Jest to uniwersalne jedzenie, idealne jako przekąska lub deser po posiłku.

biorąc

Jak zarządzać spożyciem jogurtu, bakteriami kwasu mlekowego i prebiotykami?

Aby uzupełnić dietę w fermenty mlekowe, można codziennie spożywać jogurt lub stosować znacznie droższe preparaty farmaceutyczne. W pierwszym przypadku ważne jest, aby zawsze sprawdzić datę wygaśnięcia, a po zakupie jak najszybciej spożyć jogurt. W rzeczywistości liczba żywych fermentów mlekowych zmniejsza się z czasem, zwłaszcza gdy temperatura jest przekroczona o 4 ° C. Jednak te same problemy wpływają również na komercyjne preparaty liofilizowane, chociaż w sposób bardziej odroczony w czasie.

Skonsultuj się ze specjalistą przed przyjęciem probiotycznych bakterii kwasu mlekowego w celu rozwiązania małych zaburzeń żołądkowo-jelitowych. W rzeczywistości istnieją sytuacje, takie jak bakteryjny zespół skażenia jelita cienkiego lub zespół jelita drażliwego, w którym te mikroorganizmy mogą mieć wpływ wbrew oczekiwaniom.