Palamita

ogólność

Bonito to słonowodna ryba kostna, która jest częścią grupy bluefish.

Jest to produkt brzoskwiniowy bogaty w kwasy omega 3; ponadto, należący do pierwszej grupy produktów spożywczych, stanowi doskonałe źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, niektórych witamin i niektórych soli mineralnych.

Podobnie jak tuńczyk, tuńczyk, wahoo, makrela, lanzardo itp., Bonito jest stworzeniem należącym do rodziny Scombridae; Mówiąc ściślej, jest częścią rodzaju sardyńskiego i jest identyfikowany z dwumianową nomenklaturą Sardynii na Sardynii (terminem naukowym na sardynki lub sardynki jest Sardina pilchardus ).

Cechy odżywcze

Jeśli chodzi o właściwości odżywcze bonito, nie można znaleźć bardzo dokładnych danych; przeważnie jego mięso porównuje się do mięsa makreli i lanzardo.

Bonito powinno dostarczyć więcej niż 150 i mniej niż 200 kcal / 100 g. Energia pochodzi głównie z triglicerydów, złożonych z niezwykłej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych odpowiednio z grupy omega 3, EPA i DHA (kwas eikozapentaenowy i kwas dokozaheksaenowy ).

Białka mają wysoką wartość biologiczną i oprócz prezentowania pełnej puli niezbędnych aminokwasów dla ludzi, zawierają znaczne ilości monomerów siarki.

Węglowodany i włókna są nieobecne, a cholesterol nie jest bez znaczenia.

Wśród witamin rozpuszczalnych w wodzie bonito powinno zawierać doskonałe ilości różnych cząsteczek należących do grupy B, zwłaszcza niacyny (wit. PP), ryboflawiny (wit B2) i pirydoksyny (wit B6). W przypadku tych rozpuszczalnych w tłuszczach przypominamy jednak godne podziwu stężenie kalcyferolu (vit D).

Jeśli chodzi o sole mineralne, bonito ma doskonały poziom jodu, żelaza, potasu i fosforu.

Bonito nadaje się do każdej diety, ale ze względu na znaczną wartość kaloryczną nie jest wskazany w przypadku nadwagi; mówiąc precyzyjnie, w kontekście diety niskokalorycznej, należy ją gotować bez dodatku tłuszczów. Jest on bardzo odpowiedni dla osób cierpiących na dyslipidemie (hipercholesterolemia LDL i hipertriglicerydemia) i pierwotne nadciśnienie tętnicze, dzięki bogactwu omega 3 .

Jest doskonałym źródłem jodu spożywczego, dlatego można go zaliczyć do produktów, które chronią organizm przed niedożywieniem tej soli mineralnej (co negatywnie wpływa na tarczycę). Dobry poziom żelaza sugeruje to również w diecie osób cierpiących na niedokrwistość z niedoboru żelaza.

Z higienicznego punktu widzenia, mięso bonito podlega pasożytniczym skażeniom anisakis, organizmowi, który żyje w świetle jelita ryb i który po wielu godzinach od jego śmierci ma tendencję do migracji w kierunku mięśni. Może to również powodować zakażenie ludzi i powodować różne problemy zdrowotne. Aby uniknąć tej hipotezy, wystarczy gotować jedzenie przynajmniej do temperatury 60 ° C lub obniżyć je do około -15 / 20 ° C; im niższa temperatura, tym mniej czasu potrzeba.

Aby sprawdzić, czy bonito jest właściwie zachowane, wystarczy go poczuć; podobnie jak wszystkie bluefish, ma tendencję do ulegania bardzo szybkiemu jełczeniu swojej wielonienasyconej części tłuszczowej, z równoległym uwalnianiem metyloaminy i formaldehydu spowodowanym enzymatyczną hydrolizą niektórych aminokwasów. Mówiąc najprościej, stary bonito śmierdzi bardzo szybko. Oczywiście, wszystkie inne środki ostrożności przy wyborze dobrze zachowanej ryby są ważne: połysk i pełnia oczu, kolor i zapach gałęzi, jędrność ciała, blask i nawilżenie skóry itp.

Również bonito jest rybą, która ma tendencję do gromadzenia rtęci w swoich tkankach; dlatego jego konsumpcja musi być zgodna z kryterium dwóch lub najwyżej trzech tygodniowych porcji, aby zapobiec ewentualnemu ryzyku dla zdrowia ludzkiego.

Aspekty gastronomiczne

Bonito to ryba, która nadaje się do różnych rodzajów gotowania.

Gotowane lub gotowane na parze, z liśćmi laurowymi i czarnym pieprzem, świetnie komponuje się z łyżką majonezu domowej roboty.

Pieczeń ma tendencję do starzenia się, dlatego lepiej gotować ją na grillu (lub w torbie) w plasterkach o grubości około jednego centymetra iz bardzo wysoką temperaturą przez około minutę z każdej strony; podawany jest z mżeniem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Na patelni jest przetwarzany z pomidorami cherry, oregano, bazylią, miętą, tymiankiem, czerwoną papryką i innymi typowymi śródziemnomorskimi składnikami, czasami z odrobiną startego chleba, aby przygotować sosy na pierwsze dania.

Fritta jest zawsze dobra, jak większość potraw.

Niektórzy dodają kawałek do gulaszu rybnego, ale wierzę, że nie jest to bardzo odpowiedni produkt do długiego gotowania.

Carpaccio z bonito jest pyszne, zarówno w wersji klasycznej z olejem, jak i szkicem cytryny, zarówno z sosem sojowym, jak iz octem balsamicznym lub z kawałkami świeżych owoców (truskawki, brzoskwinie, kiwi, melon itp.).

Bonito NIE nadaje się do produkcji bulionu rybnego. Zamiast tego robi dużo konserwowania w oleju (z niczym lub z aromatami), a wręcz przeciwnie, należy unikać zamrażania go.

morfologia

Bonito jest rybą bardziej zwężoną niż tuńczyk, ale mniej wydłużoną niż makrela. Głowa jest spiczasta, usta duże i rozciąga się do tyłu, aby przewyższyć oko; jest bogaty w liczne i ostre zęby, dzięki którym łatwo przecina każdą zdobycz. Ciało jest niezwykle muskularne. Płetwa ogonowa jest sztywna, w kształcie sierpa, niezbyt duża, zaopatrzona w cienką szypułkę charakteryzującą się dwoma bocznymi kadłubami. Ma dwie przylegające płetwy grzbietowe i dość proporcjonalną płetwę odbytu; dwie płetwy piersiowe i dwie brzuszne niezbyt rozwinięte.

Bonito: reprezentacja (powyżej) i prawdziwe zdjęcie (poniżej). From: //en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito

Od analnego i drugiego grzbietowego do ogonowego (powyżej i poniżej) bonito ma dwa rzędy pinnuli podobne do tych z tuńczyka. Barwa jest ciemniejsza z tyłu i czysta na brzuchu; kolor jest nieco zróżnicowany ciemnoniebieskim na jasnoniebieskim lub szarym tle, które znika w srebrzysty, a następnie perłowy biały w kierunku brzucha; czasami wydaje się również biały i szary w paski.

Charakteryzuje się projektowaniem niektórych poprzecznych ciemnych prętów, które od głowy w kierunku ogona zaczynają się ukośnie od dołu do góry. Wagi są bardzo małe.

Bonito osiąga maksymalny rozmiar zawarty w metrze długości i około 10 kg wagi.

ekologia

Bonito jest stworzeniem pelagicznym, towarzyskim, drapieżnym i niezwykle żarłocznym. Kolonizuje głównie Morze Śródziemne i Ocean Atlantycki, w którym dokonuje wielkich ruchów w celu reprodukcji i polowania.

Bonito żywi się głównie małymi rybami (takimi jak sardele, sardynki, belony, alaki, małe makrele, boghe itp.) I mięczakami ślimakowymi (takimi jak kalmary, mątwy, kalmary itp.), Które goni przez zjadanie zniszczyć całe biurko bez pozostawiania śladu.

Zgodnie z przewidywaniami ruch ten dotyczy głównie potrzeb żywnościowych i reprodukcyjnych; ogólnie rzecz biorąc, te ostatnie spotyka się w okresie wiosenno-letnim. Będąc niestrudzonym pływakiem, nieustannie porusza się z jednego zakątka otwartego morza do drugiego i rzadziej zbliża się do pasa przybrzeżnego, okazjonalnie, szczególnie w obszarach nisko położonych, jak środkowy i górny włoski Adriatyk; w takich okolicznościach rozpoczyna się sezon połowowy, który wydaje się różny w zależności od konkretnej lokalizacji. Jednak nierzadko spotyka się duże brzegi bonito w pobliżu podwodnych ścian, szczelin i płytkich dna nie za daleko od brzegu, o ile pozwala na to konformacja i głębokość (na przykład w niektórych punktach włoskiej części Morza Tyrreńskiego lub Adriatyku Chorwacja, Czarnogóra i Albania).

Profesjonalne łowienie bonito jest dość wyraźne dla populacji ryb w gatunkach, które będąc towarzyskie, zidentyfikowane w typowej formacji ławkowej, łatwo się zdziesiątkują.

NB . Niestety, ze względu na niezbyt doskonały potencjał handlowy (nie zamarza z wielkim powodzeniem, ponieważ lód pogarsza jego właściwości organoleptyczne i smakowe), bonito jest jednym z produktów rybołówstwa najczęściej używanych do syntezy mączki rybnej.