Utrata witamin i minerałów z gotowaniem

W trakcie gotowania tracić witaminy i minerały

Witaminy i sole mineralne to niejednorodna grupa cząsteczek i jonów nieenergetycznych, ALE jednak niezbędna dla naszego organizmu; niektóre witaminy (A, D, E, K) są lipofilowe i rozpuszczają się w tłuszczu jadalnym (olej, masło itp.),

podczas gdy wszystkie inne (grupa B i wit. C), jak również sole mineralne, są elementami hydrofilowymi i mają tendencję do bardziej skutecznego rozpuszczania się w wodnych płynach do gotowania.

Inna klasyfikacja dotyczy termolabilności lub termostabilności witamin spożywczych; niektóre z nich mają mniej lub bardziej odporną na ciepło strukturę i jako takie nazywane są witaminami termotaktycznymi; z drugiej strony, inni nieuchronnie cierpią z powodu dezaktywacji poprzez gotowanie, w związku z czym są klasyfikowani jako witaminy termoelabiliczne.

W przypadku gotowania WSZYSTKIE pokarmy cierpią na pewną utratę wartości odżywczych, zjawisko, które zmienia się w zależności od rodzaju przetwarzanej żywności, samego przetwarzania, metody gotowania, temperatury gotowania, rodzaju witamin i minerałów, które zawierają, itp.

Stracić witaminy z gotowaniem

Aby podać kilka przykładów, tiamina (lub wit. B1) wydaje się być jedną z najbardziej wrażliwych na ciepło cząsteczek; z tego wynika, że przy gotowaniu jedzenie traci znaczną całkowitą stratę, niezależnie od zastosowanej techniki lub systemu; przeciwnie, ryboflawina (wit. B2) wyróżnia się doskonałą odpornością nawet w temperaturach sterylizacji. Niacyna (wit. PP) i kwas pantotenowy (wit. B5), mimo że są termostabilnymi witaminami, są jednak tracone ze względu na ich niezwykłą rozpuszczalność w wodnych płynach do gotowania. Kwas askorbinowy (wit. C) jest bardzo niestabilny; wpływa na nie zarówno gotowanie, ekspozycja na światło i niektóre enzymy ( oksydaza kwasu askorbinowego ), jak i kontakt z pojemnikami z miedzi, dlatego rośliny należące do siódmej grupy produktów spożywczych powinny być spożywane głównie na surowo.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach wydają się średnio niezbyt wrażliwe na ciepło.

% UTRATY AC. ASKORBIA W PORÓWNANIU Z LECZENIEM GOTOWANIA
Zabieg Cotura	szpinak	szparagi	marchew	Kapusty	rzepak	ziemniaki	groszek	pomidory
wrzenie	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Szybkowar	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Steam	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
boks	60-65	-	-	-	-	-	-	25
smażyć	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Utrac minerały wraz z gotowaniem

Zgodnie z przewidywaniami, sole mineralne są łatwo rozpuszczalne w wodzie, a ponieważ podczas gotowania zachodzi pewna „wydzielina” płynów organicznych w żywności, ich stężenie w gotowym produkcie nie jest porównywalne z stężeniem surowej żywności; aby ograniczyć tę niedogodność, zaleca się gotować jedzenie w niewielkiej ilości wody lub raczej w parze, ale jeśli nie jest to możliwe, dobrą praktyką jest zachowanie „skórki” warzyw lub stosowanie średniej wielkości kawałków mięsa lub ryb. NB . Ponowne użycie wody do gotowania w celu częściowego odzyskania rozpuszczonych elektrolitów pozwala ograniczyć straty soli podczas gotowania.

Poniżej wymienimy metody gotowania w kolejności ZMNIEJSZANIE i na podstawie WIĘKSZEJ utraty soli mineralnych, a więc od najbardziej szkodliwych do najbardziej zalecanych:

Gotowanie w WIELU wody (maksymalna strata)
Gotowanie z małą ilością wody (średnia strata)
Gotowanie na parze (strata średnio-niska)
Gotowanie z szybkowarem (minimalna strata)
Pieczenie MIKROFALOWE (minimalna strata)
Gotowanie na parze w szybkowarze (minimalna strata)

Najbardziej użyteczną techniką ograniczającą utratę soli mineralnych (a także witamin) jest gotowanie STEAM w KUCHENCE CIŚNIENIOWEJ; dzięki temu możliwe jest zminimalizowanie czasu gotowania (zachowanie termolabilnych witamin), ale bez zanurzania żywności (co ułatwiłoby rozproszenie jonów i cząsteczek rozpuszczalnych w wodzie).

Dlaczego warzywa zmieniają kolor i konsystencję poprzez gotowanie? Czy to z powodu utraty wartości odżywczych?

Fizyczna zmiana żywności poprzez gotowanie odbywa się głównie z powodu zmiany białka, cukrów i tłuszczów (patrz artykuły: gotuj białka, gotuj cukry i gotuj tłuszcze). Z drugiej strony, w przypadku warzyw, utlenianie karotenoidów jest jedyną zmianą witaminową związaną z gotowaniem, która powoduje chromatyczną modyfikację żywności (rozjaśnienie), podczas gdy typowe brązowienie można przypisać degradacji zawartego w nich chlorofilu.

Gotowanie determinuje również zmianę konsystencji warzyw, które po obróbce są bardziej miękkie i bardziej żujące; nie jest to spowodowane żadną redukcją wartości odżywczych, ale fragmentacją celulozy, która może być ułatwiona przez dodanie wodorowęglanu sodu w wodzie do gotowania.

Bibliografia: