Morfologicznie rzecz biorąc, homar NIE posiada WIELKIEGO czołowego CHELESA, który jest charakterystyczny dla homarów (skorupiaki należące do gatunku Hommarus ); mimo to i chociaż są one różne dla rodziny i rodzaju, homary i homary są często mylone ze sobą, prawdopodobnie ze względu na podobny kształt krewetek i znaczne rozmiary, które mogą dotrzeć do obu. Jednak zarówno z zoologicznego punktu widzenia (morfologia i klasyfikacja), które z punktu widzenia towaru (rybołówstwo i cena), dwa skorupiaki są niezwykle różne.
Homary śródziemnomorskie: różne gatunki
Homar jest morskim skorupiakiem należącym do rodziny Palinuride i do rodzaju Palinurus ; najsłynniejsze gatunki nazywa się P. elephas lub homary śródziemnomorskie. Ostatecznie dwumianową nomenklaturą homara pospolitego jest Palinurus elephas, znany również jako synonim Palinurus vulgaris i Palinurus quadricornis .
Homar śródziemnomorski NIE jest jedynym gatunkiem homara w basenie; w rzeczywistości Palinurus mauritanicus (biały homar), Palinurus ornatus i Palinurus regius (zielony homar) również kolonizują dno Morza Śródziemnego.
Homar śródziemnomorski
Homar śródziemnomorski może osiągnąć długość do 50 cm i wagę około 8 kg; ma zwężający się korpus, podobny do korpusu krewetki, rozróżniony na:
- Głowa: która chroni mózg i narządy (z wyjątkiem jelita); do tego należą wiązane nogi, dwie długie anteny, dwa uzębione kolce w kształcie litery „V” z funkcją obronną i oczami (brak pazurów).
- Ciało: składające się z sześciu segmentów, które pokrywają duże mięśnie (głównie odpowiedzialne za ucieczkę) i kończą się ogonem w kształcie wachlarza.
Na zewnątrz homara chroni gruby kolczasty pancerz, zabarwiony na czerwono-brązowy z brązowymi lub ciemnożółtymi smugami.
Homar jest skorupiakiem, który może osiągnąć bardzo zaawansowany wiek, a ze względu na charakterystyczne dla niego nieprzerwane uprawianie okazów często można złowić nawet na prawie pół metra długości.
Homar kolonizuje cały basen śródziemnomorski i wschodni ocean Atlantycki; żyje na kamienistych dnach lub algach charakteryzujących się zagłębieniami i norami, o głębokościach batymetrycznych co najmniej 20 mi do 100 m. Homar to zwierzę stadne i osiadłe, dlatego nierzadko tworzy prawdziwe kolonie w najbardziej odpowiednich obszarach, a także bogate w pożywienie; dieta homara składa się zasadniczo z: planktonu, alg, innych bezkręgowców, małych ryb i innych skorupiaków.
Biały homar
Opis białego homara ( P. mauritanicus) nie różni się zbytnio od homara śródziemnomorskiego, jednak odróżnia go od tej ostatniej zdolnością do osiągnięcia znacznie większych wymiarów (do 75 cm). Biały homar ma mniejsze i rozmieszczone kolce, które nie są oddzielone przestrzenią w kształcie litery „V”. Żyje na większych głębokościach i kolonizuje dno morskie od 200 do 600 metrów. Jest mniej powszechny niż homar śródziemnomorski.
Zielony homar
Zielony homar ( Palinurus regius ) jest nieprzezroczysty, niebiesko-zielony i obszywany na żółto; jest bardziej schwytany na afrykańskich wybrzeżach iw większych ilościach niż na Morzu Śródziemnym lub białym. Zielony homar ma ogon (który pamiętamy zawiera miazgę) mniej rozwinięty niż inne, a także z tego powodu ma niższy koszt na rynku.
Palinurus ornatus
Palinurus ornatus jest niezwykle rzadki w basenie Morza Śródziemnego i głównie kolonizuje wybrzeża Oceanu Indyjskiego; w dorzeczu można go znaleźć w pobliżu wybrzeży Izraela, gdzie dokonuje długich migracji w kierunku Morza Czerwonego (migracja lessepsyjska ); ten homar ma jeszcze dłuższe anteny niebieskie i żółte, a także nogi i żyje na piaszczystych dnach o głębokości od 10 do 50 metrów.
Homar - wędkarstwo i biologia
Homar to niezwykle cenny skorupiak. Od czasów starożytnych homar był poławiany i przeznaczony do spożycia przez wyższą klasę średnią, nawet jeśli w niektórych okresach historycznych znaczenia przypisywano nawet negatywnie. Jednak do tej pory homar jest najbardziej poszukiwanym produktem rybołówstwa i, jak można wywnioskować, doprowadziło to do intensywnego wycofania. Wszystkie gatunki homarów są poławiane metodą trójścienną lub homarową, które same w sobie nie mają szczególnie szkodliwego wpływu na środowisko. Z drugiej strony homar jest gatunkiem osiadłym i stadnym, dlatego identyfikacja nawet pojedynczego okazu może określić stężenie próbki i w konsekwencji zabić całą kolonię.
Zgodnie z konwencją berneńską - załącznik III (ustawa nr 503 z dnia 5 sierpnia 1981 r.) Homar śródziemnomorski jest gatunkiem chronionym; ponadto, jak przewidziano w art. 132 dekretu prezydenckiego 1639/68, homar śródziemnomorski podlega przerwaniu połowów w okresie od 1 stycznia do 30 kwietnia, kiedy to może osiągnąć dojrzałość reprodukcyjną. Na szczęście homar to gatunek podlegający hodowli, z którego pochodzi większość okazów dostępnych na rynku.
Homar: zakup i przygotowanie
Kupowanie homara wymaga wszystkich szczególnych środków ostrożności innych skorupiaków; dzięki swojej wczesnej nietrwałości nawet homar potrzebuje konsumpcji bliskiej śmierci, po czym rozpoczyna się bardzo szybki proces uwalniania grup azotowych (wyczuwalny przy mniej lub bardziej intensywnym aromacie amoniaku). Oznacza to, że aby zjeść dobrego homara, należy go kupić „żywego”, nawet jeśli (jeszcze raz pamiętamy) nie ma obowiązku gotowania go żywcem; logiczne jest również to, że jeśli chce się go przygotować, tłumienie go za pomocą noża oznacza obniżenie zawartości płynów fizjologicznych zawartych w głowie (bogaty w smak). Uważam jednak, że może to być odpowiednie rozwiązanie, aby uniknąć niepotrzebnego cierpienia ugotowanego zwierzęcia.
Zamrożone homary są bardzo powszechne, chociaż - jak (a nawet więcej) reszta skorupiaków - nie mają takiego samego smaku jak świeży.
Homar nadaje się do wszystkich preparatów, ale ze względu na delikatny i charakterystyczny smak, zaleca się spożywanie go: surowego, gotowanego lub jeszcze lepiej gotowanego na parze. Inne metody gotowania znacząco pogorszyłyby właściwości organoleptyczne i smakowe produktu.
Właściwości odżywcze
Homar ma bardzo dużą ilość odpadów, a jadalna część jest ograniczona do mniej niż 1/3 całości.
Homar jest bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, ma niską zawartość lipidów (z których większość to tłuszcze wielonienasycone lub dobre tłuszcze) i zawiera śladowe ilości cukrów; homar jest całkowicie niskokalorycznym pokarmem białkowym i nadaje się również do diet odchudzających. Z drugiej strony, ze względu na zawartość cholesterolu, jest to pokarm, który nie jest wskazany w diecie przeciwko hipercholesterolemii.
Homar jest bogaty w witaminy rozpuszczalne w wodzie, zwłaszcza tiaminę, ryboflawinę i niacynę, ale wartości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach nie są dostępne; homar może być również bogaty w odpowiedniki retinolu.
Zawartość żelaza jest dyskretna i „powinna” przynieść dobre ilości potasu (wartość niedostępna).
Skorupa homara jest bogata w chitozan, polisacharyd poddany przemysłowej obróbce roztworami alkalicznymi w celu ekstrakcji chityny ; ta druga cząsteczka, często stosowana w formułowaniu suplementów diety, powinna cechować się właściwościami wiążącymi tłuszcze dietetyczne i zapobiegać wchłanianiu jelitowemu. Rzeczywiste wyniki tej aplikacji są jednak niejednoznaczne.
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| Skład odżywczy na 100 gramów jadalnej porcji Homara, surowy: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Skład odżywczy na 100 gramów jadalnej porcji Homara, gotowany: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bibliografia:
- Fauna Morza Śródziemnego - G. Nikiforos - Giunti - str. 148
- Tabele składu żywności - INRAN (Narodowy Instytut Badawczy Żywności i Żywienia).
