lupini
Łubiny (lub białe łubiny) są owocami jednorocznej rośliny zielnej, należącej do rodziny Fabaceae (Leguminosae), rodzaju Lupinus, Gatunki albus . Dwumianowa nomenklatura łubinu to Lupinus albus .
Nasiona łubinu mają znaczne rozmiary, nie tylko w porównaniu z ziarnami zbóż, ale także w odniesieniu do innych roślin strączkowych; jedynym gatunkiem, który wytwarza nasiona o podobnej wielkości jest bób. Łubiny są intensywnie żółte, o kształcie dyskoidalnym i zaokrąglone, podobne do soczewki (podobnie jak gigantyczna soczewica). Miąższ, który jest jadalny TYLKO po ugotowaniu, jest lekko ziarnisty i chrząstkowy, pokryty niestrawną i szczególnie grubą błoną włóknistą.
Pochodząca z Dalekiego Wschodu roślina łubinu doskonale toleruje klimat śródziemnomorski; nic dziwnego, że w prawie całym basenie występuje mniej lub bardziej ekstensywna uprawa łubinu, chociaż średnio stanowią one marginalne rozwiązanie rolnicze (szczególnie w porównaniu z uprawą zbóż i innych roślin strączkowych, takich jak pszenica, pszenica) turecki, ryż, soja, groch i fasola). Dokładniej mówiąc, rośliny łubinu, jak również rośliny innych roślin bobowatych (np. Fave), są w stanie sprzyjać poprawie chemicznej gleby i są często wykorzystywane w płodozmianie.
Mąka łubinowa
Mąka łubinowa stosowana głównie jako pasza na polu zootechnicznym może być dobrze kontekstualizowana także w diecie człowieka.
Zastosowanie mąki łubinowej w gastronomii dotyczy przede wszystkim mąki pszennej. Dodanie procentu tego produktu umożliwia: uzupełnienie puli niezbędnych aminokwasów, zwiększenie całkowitej ilości białek, zwiększenie błonnika, zmniejszenie całkowitej ilości węglowodanów, zmniejszenie indeksu glikemicznego, zwiększenie żelaza i zwiększenie spożycia cząsteczek fitoterapeutycznych. Podsumowując, poprzez spożywanie żywności składającej się z 10% mąki łubinowej (ilość, która i tak gwarantuje aktywację glutenu i ewentualnego zakwasu), możliwe byłoby uzyskanie wielu korzyści żywieniowych.
Wykazano już, że mąka łubinowa ma pewne właściwości terapeutyczne; najbardziej skonsolidowane są z pewnością vermifuge i helminthites. Jeśli chodzi o inne cechy, do tej pory wciąż badane, rzekome zdolności (wykazane na świnkach morskich) dotyczące: zmniejszenia patologicznej hiperglikemii, poprawy patologicznego cholesterolu i poprawy nadciśnienia wyróżniają się. Przecież, podobnie jak soja, nawet łubiny są doskonałym źródłem choliny (uczestniczy w strukturze błony komórkowej i neurotransmisji), fenoli (przeciwutleniaczy), saponin i fitosteroli (cząsteczek obniżających poziom cholesterolu) [źródło: Badania technologiczne i żywieniowe Nasiona łubinu słodkiego i jego zastosowanie w wybranych produktach piekarniczych ].
Pamiętajmy jednak, że łubin jest również bogaty w niepożądane substancje, takie jak niektóre alkaloidy (toksyna wolfo, lupanina i oscypanina) oraz pewne związki przeciwżywieniowe (lecytyna i inhibitory trypsyny) itp. Są to jednak związki nietrwałe termicznie, dlatego są całkowicie zniszczone po ugotowaniu. Dlatego konieczne jest zwrócenie uwagi na wyeliminowanie wszystkich śladów wyżej wymienionych alkaloidów, aby uniknąć tego, że typowy gorzki smak pozostaje; ogólnie rzecz biorąc, wynik ten można uzyskać w całym materiale siewnym nawet za pomocą moczenia w solance. Niestety, po obróbce cieplnej nawet kilka użytecznych, ale termolabilnych cząsteczek (takich jak witaminy) jest nieubłaganie traconych.
Szczegóły dotyczące przemysłowej produkcji mąki łubinowej nie są łatwo dostępne. Jest możliwe, że jest produkowany przez gotowanie nasion, obnażanie ich, usuwanie ich, odwadnianie i ostatecznie szlifowanie. W ten sposób łubiny uzyskują jadalność i przyjemność dzięki inaktywacji potencjalnie szkodliwych cząsteczek, odpowiedzialnych także za silny gorzki smak surowego ziarna.
Jeśli chodzi o aspekt żywieniowy, wśród warzywnych mąka łubinowa jest jedną z najbogatszych w białka; peptydy mają średnią wartość biologiczną i są użyteczne w połączeniu z białkami zbożowymi. Mąka ma również silną funkcję energetyczną, ponieważ nie brakuje kompleksowych węglowodanów (skrobi). Włókna, podobnie jak inne mąki strączkowe, są obfite, podczas gdy lipidy (nawet jeśli charakteryzują się dobrym rozkładem kwasów tłuszczowych) nie są bardzo znaczące.
Jeśli chodzi o popioły, mąka łubinowa jest w nich bogata. Najważniejszymi minerałami odżywczymi są potas i żelazo. W odniesieniu do witamin, z drugiej strony, istnieje dobre stężenie tiaminy (patrz B1).
