mięso

Klasyfikacja mięsa

Mięso jest wynikiem złożonych zmian biochemicznych zachodzących w mięśniach prążkowanych i blisko spokrewnionych tkankach zwierząt rzeźnych, przydomowych i zwierzyny łownej (zarówno futra, jak i pierza). Na poziomie komercyjnym mięsa są klasyfikowane według koloru:

• białe mięso: cielęcina, jagnięcina, dziecko, wieprzowina, królik, drób;
• czerwone mięso: wół, koń, baranina, bawół;
• ciemne mięso: dziczyzna (dziki, jeleń, sarna, bażant, kuropatwa, przepiórka, dzika kaczka);

i na podstawie cięcia:

• mięso pierwszej klasy: filet, orzech, polędwica, polędwica, topside (są to szczuplejsze z mniejszymi naciekami lipidowymi);
• mięso drugiej klasy: ramię i niższe części uda;
• mięso trzeciej kategorii: szyja, brzuch, przednia kończyna.

Skład biochemiczny mięsa różni się w zależności od gatunku i, w tym samym zakresie, w zależności od cech zwierzęcia (wiek, metody żywienia i hodowli).

Wybierz preferowany temat lub kontynuuj czytanie artykułu.

Mięso lub ryby? Wołowina Mięso mięsneMięso mięsneZdrowie i zdrowieMięso białe Mięso czerwoneMięso mięsnePrzekształcenie mięsaMięso Białko wegetariańskie dieta

Średni skład zwierzęcego MIĘŚNI

• białko 19%
• niebiałkowe związki azotowe 1, 65%
• lipidy: 2, 5% (w chudym mięsie, pierwszy wybór)
• glucydy: 1, 2%
• sole mineralne: 0, 65%
• witaminy: ślady

Zawartość wody :

• 4% związana woda (jest „uwięziona” w łańcuchach polarnych aminokwasów przez przyciąganie elektrostatyczne);
• 96% wolnej wody (nie jest zatrzymywana przez wiązania chemiczne, ale tylko mechanicznie przez włókna mięśniowe i tkankę łączną).

Normalny stosunek wody i białka musi wynosić od 3, 5 do 4; wyższe wartości mogą wskazywać na nieuczciwe zabiegi mające na celu zwiększenie masy mięsa (zanurzenie w wodzie, wstrzyknięcie płynów do masy mięśniowej, podawanie estrogenu in vivo).

białko

Mięso jest bogate w szlachetne białka o wysokiej wartości biologicznej, gorsze tylko od białek jaja i serwatki. Ograniczającymi aminokwasami są siarkany.

Białka mięsa można podzielić na:

• miofibrylarny (kurczliwy): 51, 5% (miozyna, aktyna), określa miękkość miąższu, stopień retencji wody, a zatem także jej czułość.
• Sarkoplazmatyczny: 32, 5% (mioglobina, hemoglobina, enzymy metaboliczne)

  Stomatyczny: 16% (kolagen, elastyna), podczas gotowania, zwłaszcza w gotowanych mięsach, kolagen początkowo sztywnieje, a następnie żeluje i zmiękcza, tworząc cienką galaretowatą warstwę, którą znajdziemy na przykład wokół bulionu.

• Związki azotowe niebiałkowe: wolne aminokwasy, dipeptydy, oligopeptydy, nukleotydy, zasady purynowe i pirymidynowe, kreatyna, kreatynina, aminy, amoniak mocznikowy. Przyczyniają się do nadawania mięsom szczególnych aromatów.

Mięso o wartości odżywczej »