Co to jest ocet balsamiczny?
Ocet balsamiczny to szczególny rodzaj octu o charakterystycznym aromacie i brązowym kolorze. Otrzymuje się go z cukrowej i octowej fermentacji moszczu winogronowego, który wcześniej gotowano w temperaturze nie niższej niż 80 stopni Celsjusza.
produkcja
Aby wyprodukować dobry ocet balsamiczny, ważne jest, aby wybrać odpowiednie beczki, ponieważ szlachetne lasy, które je tworzą, nadają ocet balsamiczny szczególnej aromatycznej jakości. Zazwyczaj używa się drewna dębowego, kasztanowego, wiśniowego, morwy i jałowca .
Cały proces produkcji odbywa się według świeckiego rytuału, mądrze zachowanego przez rodziny przekazywane z pokolenia na pokolenie receptur i miejsc produkcji. Cały ten proces nabiera zatem znaczenia pełnego uroku i tradycji.
Piwnice octu, zawierające beczkę macierzystą, która zasila 3-10 baryłek o malejących wymiarach, są od lat wystawione na podłogach, gdzie dojrzewają dzięki przejściu od sztywności zim do upału lata. Każdej wiosny, umiejętnie wykorzystując technikę dekantacji, z mniejszej beczki (25-30%) pobiera się pewną ilość octu balsamicznego, który następnie doprowadza się do poziomu przylegającego octu beczkowego (nieco większego). Proces powtarza się w beczce dla beczki aż do beczki matki zawierającej gotowane vintage.
Ze względu na ten ciągły proces wzmacniania nie jest możliwe dokładne określenie wieku octu balsamicznego. Można jedynie stwierdzić, że określony procent octu, o którym mowa, został poddany starzeniu równemu czasowi, jaki upłynął między rozpoczęciem produkcji octu a momentem, w którym żywność jest pobierana.
Beczki zawierające ocet balsamiczny nie są zapieczętowane, lecz po prostu przykryte szorstką tkaniną trzymaną w miejscu przez kamień. Zapobiega to niepożądanemu kontaktowi (owady i zła pogoda), pozostawiając bakterie wolne do wymiany tlenu z otaczającym środowiskiem.
Każdy rodzaj octu balsamicznego wymaga różnych czasów dojrzewania; zazwyczaj okres ten nie powinien być krótszy niż 12 lat. Niektóre octy mają wiek do 25-50 lat, osiągając wysokie wartości (średnio mówimy o 500 euro za litr w przypadku produktu w wieku ćwierć wieku).
Dobry ocet balsamiczny jest taki tylko wtedy, gdy jest produkowany z wysokiej jakości winogron. Zasadniczo wykorzystuje się owoce winnic Trebbiano (z Hiszpanii lub pospolitych Trebbianina) i Lambrusco, odmian wybranych jako naturalnie bogate w cukry.
Najlepsze octy balsamiczne, chronione marką IGP i bardzo surowymi konsorcjami, produkowane są w Emilia Romagna w prowincjach Modena i Reggio Emilia. Ze względu na długi okres starzenia koszt tego produktu jest bardzo wysoki. W każdym razie dla wielu wielbicieli jej niepowtarzalny aromat w pełni płaci za niewielkie poświęcenie ekonomiczne.
Przepisy wideo z lukrem z octu balsamicznego
nieruchomość
Właściwości odżywcze i właściwości organoleptyczne
Ocet balsamiczny jest doskonałym produktem również z żywieniowego punktu widzenia. Jego kaloryczność jest skromna (około 100 Kcal na 100 gramów) i staje się praktycznie zerowa, jeśli weźmiemy pod uwagę, że kilka kropel jest zwykle wystarczających do upiększenia naczyń. Ten pokarm zamienia się w zwalidowany sprzymierzeniec o własnej sylwetce, gdy jest używany zamiast soli lub innych wysokokalorycznych przypraw (olejów roślinnych i masła).
Wysokiej jakości ocet balsamiczny wygląda jak przesuwny syrop (ani za gruby, ani za płynny) o ciemnym kolorze, ciężki i błyszczący. W odniesieniu do tej ostatniej cechy należy powiedzieć, że nie wszystko, co błyszczy, jest złotem. Rosnące zainteresowanie tym szczególnym przyprawą doprowadziło wiele branż do opracowania alternatywnych metod produkcji zdolnych do obniżenia kosztów i naśladowania ich cech organoleptycznych. Niedrogie octy balsamiczne są na ogół sztucznie wzbogacane w konserwanty, karmel, barwniki i substancje aromatyczne. Produkt rozcieńcza się również zwykłym octem winnym.
ochrona
Ocet balsamiczny nie ulega szczególnym zmianom podczas przechowywania. Zaleca się jednak przechowywanie go w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku.
