Co to jest?
Czym są przekąski?
Przekąski (lub „pastine”) to ogólny termin oznaczający niektóre słodkie produkty pakowane.
Są to przekąski przemysłowe - nawet jeśli rynek oferuje sporo alternatywnych produktów rzemieślniczych - ogólnie należących do grupy produktów piekarniczych, a dokładniej do ciast. Większość przekąsek jest zakwaszona, z naturalnymi mikrobiologicznymi starterami lub z chemicznymi drożdżami.
Czy wiesz, że ...
Wielu obawia się, że drożdże chemiczne mogą być nienaturalne, a zatem niezdrowe. W rzeczywistości przymiotnik „chemiczny” wskazuje na inną zasadę zakwaszenia. W porównaniu z naturalnym, złożonym z mikroorganizmów, które żywią się węglowodanami wytwarzającymi gaz, które pęcznieją ciasto, chemiczne drożdże składają się ze składnika aktywnego, który reaguje z innymi składnikami wytwarzając gaz w biologicznie niezależny sposób.
W zbiorowej wyobraźni niezbyt niedawnych pokoleń, ale wystarczająco młodej, by doświadczyć narodzin i ewolucji tych potraw, przekąski są reprezentowane przez klasyczne rogaliki (rogaliki) owinięte lub popularną tartę. Wzrost popytu komercyjnego doprowadził następnie do wzrostu oferowanych rodzajów; dziś są: ciasta śliwkowe, różnego rodzaju ciasta, babeczki, pączki, biszkopty itp. Przekąski zastąpiły zatem domowe przekąski, głównie ze względów praktycznych.
Teraz dochodzimy do gorącego punktu pytania: czy przekąski bolą? Odpowiedź brzmi: „zbyt wiele przekąsek jest niewątpliwie złe”. Niemniej jednak większość czytelników nie byłaby zadowolona z takiej oczywistości; za dużo, nie tylko mówienie o przekąskach, ale w każdym kontekście. Ci, którzy czytają, najprawdopodobniej martwią się o zdrowie młodych ludzi, na których dorosłych spoczywa pewna odpowiedzialność. Ostatecznie matki i babcie muszą być w stanie zrozumieć, czy poddać się „pilnym” wnioskom - w większości przypadków terminom redukującym - ich własnych dzieci lub wnuków.
Aby odpowiedzieć wyczerpująco, spróbujmy zrozumieć, gdzie pojawia się ciekawość, aby dowiedzieć się więcej. Przekąski są uważane przez wielu konsumentów za niewystarczające, głównie z dwóch powodów, z których pierwszy, wszystkie rzeczy uważane za rozsądne, a drugi „trochę mniej”:
- Są one zbyt bogate w tłuszcze, cukry i kalorie, dlatego sprzyjają nadwadze - naglącej chorobie, która powoduje początek powiązanych chorób, takich jak stłuszczenie wątroby, pierwotne nadciśnienie tętnicze, cukrzyca typu 2, hipercholesterolemia, hipertriglicerydemia i oczywiście zespół metaboliczny - i próchnica
- Zawierają szkodliwe składniki, zwłaszcza dodatki do żywności, złe tłuszcze, gluten itp.
Zanim przejdziemy do szczegółów, konieczne jest wyjaśnienie faktu: większość kontrowersji dotyczących zdrowotności żywności przemysłowej wynika z dobrych intencji, ale ma tendencję do rozwoju z niepokojem i czasami prowadzi do obsesji graniczących z histerią; są nawet tacy, którzy wierzą w teorię spiskową. Wraz z narodzinami i rozwojem Internetu wszystko to zostało jeszcze bardziej podkreślone, ze szkodą dla dobrych informacji. Dlatego zalecam starannie dobrać źródła informacji i nie wybierać ich na podstawie tego, co „chcielibyśmy uwierzyć”, ale raczej na podstawie autorytetu i powagi w stosowaniu metody naukowej.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze przekąsek
Przekąski są uważane za słodką żywność, tak jak każdy inny deser - jak lody, puddingi, batony, herbatniki itp. Jednak ich właściwości odżywcze różnią się znacznie w zależności od konkretnego rodzaju; dziś istnieje wiele bardzo różnych produktów, w tym dietetycznych, na przykład: z mniejszą ilością tłuszczu, mniejszym dodatkiem cukru, mniejszą ilością kalorii, bezglutenowymi, bez laktozy, bez jajek, z większą ilością błonnika, z większą ilością witamin itp. Określenie jego właściwości odżywczych jest zatem raczej trudne; zrobimy zatem średnią z przekąsek najczęściej spożywanych przez ogół społeczeństwa.
Przekąski mają wysoką podaż energii, dostarczaną głównie przez węglowodany, a następnie lipidy i wreszcie białka; przekąski bogate w czekoladę lub nadające się do smarowania kremy mogą zawierać więcej lipidów niż inne - na przykład te bez niczego lub z dżemem. Glucydy są na ogół przede wszystkim typu złożonego, który składa się ze skrobi, ale frakcja rozpuszczalna (sacharoza) jest jednak bardzo ważna. Kwasy tłuszczowe częściej mają większość nienasyconych nasyconych, chociaż te ostatnie - ogólnie typu uwodornionego - są dalekie od znikomych; w następnych akapitach omówimy więcej szczegółów. Białka pochodzące z mąki i prawie zawsze również z jaj i mleka mają co najmniej średnią wartość biologiczną, nawet jeśli w większości przypadków mają wysoką wartość biologiczną.
Czy wiesz, że ...
Wartość biologiczna białek pokarmowych jest jakościowym i ilościowym stosunkiem niezbędnych aminokwasów, które je tworzą, w porównaniu z ludzkim modelem peptydowym.
Przekąski zawsze zawierają błonnik pokarmowy; integralne, logicznie, są bogatsze niż inne. Zgodnie z tradycyjną recepturą prawie wszystkie z nich dostarczają cholesterolu, glutenu i laktozy; może zawierać składniki z histaminą, takie jak naturalne drożdże, lub histaminoliberatory, takie jak czekolada. Ilość puryn jest zazwyczaj niska, podobnie jak ilość aminokwasów fenyloalaniny - co jest związane z całkowitym spożyciem białka.
Przekąski zawierają różne rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B - tiamina wit B1, ryboflawina wit B2, niacyna wit PP, kwas pantotenowy wit B5, pirydoksyna wit B6 itd. - zawarte w mące i ewentualnie w jajach i mleku oraz niektóre witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, w tym głównie retinol i równoważniki (wit A i RAE); jeśli zawierają jaja, dostarczają skromnej dawki witaminy D (kalcyferol).
Wśród minerałów można znaleźć małe stężenia wielu pierwiastków, np. Wapnia, żelaza, fosforu itp.
Tłuszcz z przekąsek
W przekąskach tłuszcze są niewątpliwie najbardziej kwestionowanymi składnikami odżywczymi przez konsumentów. Oprócz tego, że są tendencyjnie nadmierne, mają także dość kontrowersyjne pochodzenie. Tak, przekąski zawierają uwodornione tłuszcze - których część pochodzi z oleju palmowego - i cholesterolu.
Uwodornienie, jak już prawie wszyscy wiedzą, jest przemysłowym procesem chemiczno-fizycznym mającym na celu modyfikację właściwości olejów roślinnych. Po uwodornieniu nabywają właściwości tłuszczów nasyconych - takich samych jak masło, śmietana i ser - nabierając stałej konsystencji w temperaturze pokojowej i opierając się więcej gotowaniu. Z drugiej strony, pierwsze technologie uwodorniania miały efekt uboczny uwalniania kilku kwasów tłuszczowych w konformacji trans. Są one niewątpliwie szkodliwe dla organizmu i ze względu na ich nadmiar w diecie związane są różne komplikacje metaboliczne. Dziś sytuacja bardzo się zmieniła. Uwodornienie ewoluowało i uwalnianie kwasów tłuszczowych trans jest pod kontrolą; w końcu nie zapominajmy, że są one naturalnie obecne w wielu innych produktach spożywczych - zwłaszcza smażonych. Należy również podkreślić, że zarówno tłuszcze nasycone, jak i tłuszcze uwodornione nie mają doskonałego wpływu na cholesterolemię; nadmiar w rzeczywistości, zwłaszcza przy braku dobrych kwasów tłuszczowych oraz w obecności innych czynników ryzyka - na przykład nadwagi - zwiększa ryzyko hipercholesterolemii. Oczywiście, w kontekście przekąsek, gdyby zamiast mas wodorowych użyto masła, byłoby to dokładnie to samo, z jedynymi różnicami: nie byłyby one również przechowywane, byłyby bardziej tłuste w dotyku i kosztowałyby znacznie więcej.
Porozmawiajmy teraz o rodzaju oleju używanego do uwodornienia. Najczęstszym, dziś demonizowanym, co najmniej, jest olej palmowy - lub bardziej poprawnie oleje palmowe, ponieważ istnieje wiele różnych rodzajów, zwłaszcza dla stopnia przetwarzania. Podsumowując, to nie jest tak „trujące”, jak sądzą pracownicy służby zdrowia i spekulanci. Jego uprawy miały wiele problemów związanych z ekologicznym zrównoważeniem, teraz mniej lub bardziej rozwiązanych. W analizie składu olej palmowy jest z pewnością mniej odpowiedni niż inne; jednak wykorzystuje bardzo niski koszt i neutralny smak. Nic więc dziwnego, że przemysł spożywczy wykorzystuje tak wiele. Nadmiar diety może tylko zaszkodzić zdrowiu, ale to samo byłoby prawdą w przypadku masła lub innych tłuszczów przyprawowych.
Mówiąc o cholesterolu, ten obecny w przekąskach pochodzi z jaj i mleka; byłby zawarty w tych samych ilościach, nawet gdyby były gotowane w domu.
Dodatki do przekąsek
Dodatki to kolejny dogmat pakowanej żywności, w tym przekąsek. Definicja dodatku do żywności obejmuje jednak bardzo szeroką gamę zupełnie różnych produktów. Dlatego nie można zrobić wiązki trawy. Konsumenci muszą wiedzieć, że każdy dodatek jest testowany i wielokrotnie testowany przed wprowadzeniem na rynek; gdyby istniały tylko wątpliwości co do możliwej niekorzystnej reakcji na ludzi, byłoby to natychmiast zakazane. Słodziki, barwniki, aromaty itp. są więc całkowicie bezpieczne. Oczywiście, ich obecność w diecie jest kumulatywna, tzn. Zależy od tego, ile zapakowanych produktów spożywczych jest w całości spożywanych. Dlatego w dobrym sensie jest, aby wszyscy robili więcej, gotując, ograniczając, przynajmniej częściowo, do spożywania wyłącznie produktów przemysłowych.
dieta
Czy przekąski bolą?
Przekąski w diecie
Aby móc odpowiedzieć w sposób kompleksowy, dzielimy tematy na dwa gorące tematy:
- Gorący temat # 1: przekąski zawierają zbyt dużo tłuszczu, cukru i kalorii
- Gorący temat nr 2: przekąski zawierają szkodliwe substancje
Przekąski mają za dużo tłuszczu, cukru i kalorii
Z punktu widzenia makroelementów energetycznych przekąski z pewnością nie pomagają utrzymać ogólnej równowagi żywieniowej. Proporcjonalnie zarówno lipidy, jak i cukry są nadmierne, podczas gdy brakuje wody; nieuchronnie prowadzi to do przekroczenia całkowitej gęstości energii. Powtarzamy, że przekąski nie są takie same i że obecnie rynek oferuje produkty dietetyczne i mniej kaloryczne niż tradycyjne. Ogólnie biorąc, biorąc pod uwagę, że są to produkty spożywcze dość często stosowane w karmieniu niemowląt, trudno myśleć, że mogą „sklejać się” w drugorzędnych przekąskach (przekąskach). Te posiłki odgrywają istotną rolę w zwiększaniu spożycia świeżych owoców i mleka lub jogurtu; nawet jeśli kalorie byłyby takie same, dieta bogata w przekąski, a zatem uboga w powyższe, zapewniłaby mniej wody, potasu, wapnia, witaminy C, przeciwutleniających substancji fenolowych, rozpuszczalnego błonnika itp.
Nie zapominajmy, że cukry rozpuszczalne odgrywają rolę w promowaniu próchnicy. Są one zawarte nie tylko w przekąskach, ale także w owocach (fruktoza) i mleku (laktoza). Z czysto statystycznego punktu widzenia wydaje się jednak, że próchnica bardziej koreluje z obecnością tych dodanych, na przykład w recepturze przekąsek, herbatników, słodkich napojów itp.
Przekąski, będąc „suchymi”, mają również mniejszą siłę nasycenia, co prawie zawsze prowadzi do wzrostu porcji. Więc zamiast jednej przekąski, do dwóch lub nawet trzech. To, oprócz promowania nadwagi, jest wysoce edukacyjne i nie pomaga w nabywaniu dobrych nawyków żywieniowych. Uważa się zatem, że te pokarmy powinny być ostatecznie umieszczane rano, na śniadaniu.
To powiedziawszy, nie można zaprzeczyć, że przekąski nie są polecane w różnych formach upośledzonego stanu odżywienia, przede wszystkim otyłości; przekąski nie mają zatem znaczenia w diecie niskokalorycznej. Ponadto, mając znaczny ładunek glikemiczny, należy ich unikać w diecie cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Tworząc uwodornione tłuszcze i cholesterol - w różnym stopniu w zależności od przypadku - mogą nie mieć znaczenia w schemacie żywieniowym przeciwko hipercholesterolemii.
Przekąski zawierają szkodliwe substancje
Ten gorący temat można napisać bez końca; dlatego spróbujemy być syntetyczni. Jedynymi szkodliwymi substancjami są te, które naukowo wykazują negatywny wpływ na ludzkie ciało; na przykład, jeśli przekąski zawierają amigdalinę, cyjanogeniczny glikozyd gorzkich migdałów lub pozostałości karbonizacyjne lub różnego rodzaju zanieczyszczenia byłyby obiektywnie szkodliwe dla organizmu. Na szczęście tak nie jest. Podobne przypadki, ale związane z indywidualną nadwrażliwością, to te, które wpływają na alergie i nietolerancję. Przekąska z mąki pszennej może poważnie zaszkodzić celiakii lub alergii na białka pszenicy. To samo dotyczy przekąsek zawierających jaja dla osób uczulonych na ich białka lub dla tych, które zawierają mleko ze względu na nietolerancję laktozy lub alergię na ich białka. Dla jasności, próbując zaprzeczyć dezinformacjom krążącym zarówno w sieci, jak i na papierze, gluten nie szkodzi zdrowiu ludzi, nie dotkniętych celiakią. To samo dotyczy mleka i laktozy.
Czy przekąski bolą?
Aby móc odpowiedzieć w sposób kompleksowy, dzielimy tematy na dwa gorące tematy:
- Gorący temat # 1: przekąski zawierają zbyt dużo tłuszczu, cukru i kalorii
- Gorący temat nr 2: przekąski zawierają szkodliwe substancje
Przekąski mają za dużo tłuszczu, cukru i kalorii
Z punktu widzenia makroelementów energetycznych przekąski z pewnością nie pomagają utrzymać ogólnej równowagi żywieniowej. Proporcjonalnie zarówno lipidy, jak i cukry są nadmierne, podczas gdy brakuje wody; nieuchronnie prowadzi to do przekroczenia całkowitej gęstości energii. Powtarzamy, że przekąski nie są takie same, a dziś rynek oferuje produkty dietetyczne i mniej kaloryczne niż tradycyjne. Ogólnie biorąc, biorąc pod uwagę, że są to produkty spożywcze dość często stosowane w karmieniu niemowląt, trudno myśleć, że mogą „sklejać się” w drugorzędnych przekąskach (przekąskach). Te posiłki odgrywają istotną rolę w zwiększaniu spożycia świeżych owoców i mleka lub jogurtu; nawet jeśli kalorie byłyby takie same, dieta bogata w przekąski, a zatem uboga w powyższe, zapewniłaby mniej wody, potasu, wapnia, witaminy C, przeciwutleniających substancji fenolowych, rozpuszczalnego błonnika itp.
Nie zapominajmy, że cukry rozpuszczalne odgrywają ważną rolę w powstawaniu próchnicy. Są one zawarte nie tylko w przekąskach, ale także w owocach (fruktoza) i mleku (laktoza). Z czysto statystycznego punktu widzenia wydaje się jednak, że próchnica bardziej koreluje z obecnością tych dodanych, na przykład w recepturze przekąsek, herbatników, słodkich napojów itp.
Przekąski, będąc „suchymi”, mają również mniejszą siłę nasycenia, co prawie zawsze prowadzi do wzrostu porcji. Więc zamiast jednej przekąski, do dwóch lub nawet trzech. To, oprócz promowania nadwagi, jest wysoce edukacyjne i nie pomaga w nabywaniu dobrych nawyków żywieniowych. Uważa się zatem, że te pokarmy powinny być ostatecznie umieszczane rano, na śniadaniu.
To powiedziawszy, nie można zaprzeczyć, że przekąski nie są polecane w różnych formach upośledzonego stanu odżywienia, przede wszystkim otyłości; przekąski nie mają zatem znaczenia w diecie niskokalorycznej. Ponadto, mając znaczny ładunek glikemiczny, należy ich unikać w diecie cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Tworząc uwodornione tłuszcze i cholesterol - w różnym stopniu w zależności od przypadku - mogą nie mieć znaczenia w schemacie żywieniowym przeciwko hipercholesterolemii.
Przekąski zawierają szkodliwe substancje
Ten gorący temat można napisać bez końca; dlatego spróbujemy być syntetyczni. Jedynymi szkodliwymi substancjami są te, które naukowo wykazują negatywny wpływ na ludzkie ciało; na przykład, jeśli przekąski zawierają amigdalinę, cyjanogeniczny glikozyd gorzkich migdałów lub pozostałości karbonizacyjne lub różnego rodzaju zanieczyszczenia byłyby obiektywnie szkodliwe dla organizmu. Na szczęście tak nie jest. Podobne przypadki, ale związane z indywidualną nadwrażliwością, to te, które wpływają na alergie i nietolerancję. Przekąska z mąki pszennej może poważnie zaszkodzić celiakii lub alergii na białka pszenicy. To samo dotyczy przekąsek zawierających jaja dla osób uczulonych na ich białka lub dla tych, które zawierają mleko ze względu na nietolerancję laktozy lub alergię na ich białka. Dla jasności, próbując zaprzeczyć dezinformacjom krążącym zarówno w sieci, jak i na papierze, gluten nie szkodzi zdrowiu ludzi, nie dotkniętych celiakią. To samo dotyczy mleka i laktozy.
Które wybrać
Które przekąski wybrać?
Odpowiedź na podobne pytanie jest naprawdę niewdzięcznym zadaniem; do tej pory staraliśmy się unikać ramblingów i bezużytecznych rozszerzeń, ale prawda jest taka, że „to zależy”. Odpowiednia przekąska mogłaby zostać wybrana, zakładając, że można ją zdefiniować jako taką, z całkowicie innymi, ale jednak odpowiednimi kryteriami. Zobaczmy, jak.
Oprócz marketingu, widzieliśmy już, że jedynym „istotnym” kryterium przy wyborze przekąski, a nie innej, jest obecność „prawdziwej” alergii lub nietolerancji na jeden lub więcej czynników w niej zawartych. Dodatki i inne odżywcze „strachy na wróble” nie mogą mieć wagi. Wskazane może być oszacowanie całkowitej ilości kalorii, tłuszczów, cukrów i błonnika.
Jeśli spożywanie tych produktów jest częste i systematyczne, o czym pamiętamy, że jest niewskazane, prawdopodobnie najbardziej właściwym wyborem jest prosty produkt, zawierający mało tłuszczu, cukru i mniej kalorii, być może bogatszy w błonnik. Jeśli jednak przekąska nie zostanie doceniona, całkowicie traci znaczenie; w tym przypadku warto jeść zdrową żywność i delektować się jednorazowymi smakołykami. Tak więc lepsza chciwa przekąska sporadycznie niż lżejsza przekąska każdego dnia. Często ten wybór okazuje się zwycięski, zarówno pod względem równowagi kalorycznej, jak i edukacji żywieniowej.
Kończymy artykuł refleksją: ile warte jest liczenie kalorii przyjmowanych przez nasze dzieci lub nasze wnuki, starając się, aby były one szczupłe i zdrowe, jeśli z drugiej strony pozwolimy im spędzić godziny przed komputerem, grami wideo lub gorzej na telefonie komórkowym? Narastający podmiot nie może być pozbawiony niczego - z rozsądkiem - jeśli ze swojej strony ma możliwość odpowiedniego poruszania się. To pierwsze przesłanie, które musi przejść do nowych pokoleń; tylko w ten sposób możemy odwrócić wzrost otyłości i patologii metabolicznych, zarówno w najmniejszej, jak i ogólnej populacji.
